Цлаудиа Тотир / Гетти Имагес
Спомиње се грах и многи људи мисле на зимска јела попут фагиуоли алл'уццеллетто (бели пасуљ куван са белим луком, жалфијом, маслиновим уљем, парадајз сосом и, често, повезује кобасице), који ће се залепити за ребра и задржати хладноћу залив.
Међутим, пасуљ се бере љети и може бити изузетно освјежавајући и по врућем времену. Од јуна месеца ћете на италијанским тржиштима пронаћи канте са свеже убраним махунама од пасуља. Или, ако сте притиснути време, можете да купите свеже гранат грах по много већој цени.
Које ћете врсте пасуља наћи?
Сорте варирају од места до места и многе су ограничене на одређени град или долину. Међутим, можете очекивати да ће се каналеини и борлоти наћи готово свуда.
Цаннеллини је мали, деликатно ароматизован бели пасуљ, док су борлотти бјелокости са црвеним пругама, постају смеђи уз кување и имају робуснији укус који неки описују као орах. Цаннеллини у САД-у понекад је означен као бели грах. Борлотти је уместо тога сличан граху бруснице, и заиста велике количине америчког сувог пасуља бруснице имају ознаку борлотти и извозе се у Италију. Бубрежни и морнарски грах слични су борлоттију по укусу и делујеће као замена.
Пасуљ у италијанској кухињи
У овом тренутку се можда питате о месту пасуља у италијанској исхрани.
Сада су популарно поврће и важан састојак у великом броју врста супа. У прошлости је, међутим, њихова улога била много важнија: „Људи с добрим разлогом кажу да је пасуљ месо сиромашног човека“, написао је 1891. године Пеллегрино Артуси (превод, из „ Тхе Арт оф Еатинг Велл“ ). "Заправо, ако, кад се осети у џепу, радник несретно схвати да нема довољно да купи комад меса довољан да направи супу за своју породицу, у пасуљу ће пронаћи здраву, хранљиву и јефтину алтернативу. И још је нешто: пасуљ остане уз један дужи период, гушећи муку глади…"
Другим речима, они су били један од главних извора протеина за велики део популације. Тускани се нису звали мангиафагиоли или једући махуне .
Савети за куповину и припрему
- Свјежи непрочишћени пасуљ вриједан је додатног труда који им је потребан, а дјеца их воле љускати. Потражите их пре него што их купите. Пасуљ се треба утиснути кроз махуне, које би требале бити чисте и без мрља. Ако пасуљ делује као ситна избочина или ако махуне изгледају пресушено или имају флеке од плијесни, проциједите их. Слика око килограма (500 г) по особи; ово ће се претворити у око пола килограма гранатираног пасуља по особи. Пасуљ је добро загрејати, тако да не брините да ћете добити превише. Не треба их натопити ако су свеже. Када користите сушени пасуљ, унесите између четвртине и трећине килограма по особи. Овде поново пасуљ треба да буде цео и без мрља. Ако су им коже прекривене, оне су престаре. Подигните их да бисте уклонили залутали камен који је могао упати у кесу и натопите их преко ноћи у двоструко већој количини воде пре него што их скувате. Такође их можете брзо намочити тако што ћете их довести до кључања у води, уклонити их из топлоте и оставити их да одстоје око 4 сата. Паприке су, нажалост, олујно поврће и људи су прибегли многим стратегијама да гром не успе. Артуси предлаже један одабир танког зрна пасуља, али то није увек могуће. Друга техника је да се пасуљ преко ноћи намочи у води у коју је додата мало соде; ово ће помоћи умањити њихову моћ. Свакако их следећег јутра пре него што их скухате добро исперите - исушите у филцу за додавање и промијешајте док их влажите распршивачем.
Савети за кување
- Када је у питању кување пасуља, стандардна талијанска техника је да их кухате у довољно воде да их покривате барем центиметар, док држите мало више топле воде при руци, у случају да се покаже да је потребно више. Лагано их кухајте док не досегну меку, али чврсту фазу; тачно време ће зависити од свежине пасуља: са свежим пасуљем може бити свега 20 минута, док са сушеним пасуљем може бити и сат или више.Солите их само на крају процеса кувања, јер се додаје со прерано их учвршћује. Не дозволите им да се прекувају да не постану кашаст и распадну се и запамтите, ако планирате нешто у чему ће се кувани пасуљ затим још мало скувати (на пример фагиуоли алл'уццеллетт о или минестроне ), да бисте прилагодили време кухања према томе. Док свој пасуљ можете кувати у обичној води, уобичајена је пракса да додате неколико режња лука, једну или две паприке и неколико листова свеже кадуље, посебно у борлотти. Пасуљ од пасуља чини одличан додатак киселој повртној супи (на пример, минестроне) и савршен је и за загревање остатка пасуља. Зато је немојте одлагати чим се пасуљ скува. Љети служите кухани пасуљ као прилог, кухајте их с горе наведеним бијелим луком, бибером и жалфијом, зачините их по укусу сољу до краја време кувања. Оставите их да се охладе и извадите их из лонца са пасуљом кашиком. Ољуштите их свежим маслиновим уљем, сољу и бибером по укусу и послужите да се охлади; пронаћи ћете их освежавајуће. Ако желите да направите оброк од свог пасуља, танко нарежите лук средње величине (за разлику од штедљивог) лук у њих пре него што их истопите са уљем, а у њих нарибајте и мало конзервиране туне (укапајте пар унци, 50 г по особи). Добар хрскави хлеб за испирање капуљача, бачена зелена салата зачињена маслиновим уљем и сирћетом, лепо воћно бело вино уз линију Верментино деи Цолли ди Луни, и послујете!
