Јамес и Јамес / Стоцкбите / Гетти Имагес
Прво што вам падне на памет кад вам неко спомиње желатину је десерт, али већина желатине је нуспроизвод од меса. Као такав, подједнако добро делује и у сланим јелима, као и у дезертима и салатама од ливада.
Иако се већина комерцијалних желатина продаје од животиња, постоје облици желатине који одговарају свим врстама ограничења исхране, укључујући вегетаријанску и кошер.
Кување са желатином
Желатина има много примена. Може се користити у слатким и сланим јелима. Пошто је не ароматизирана желатина 85% протеина и мало калорија, то је одличан избор за дијететичке дијете. За дијабетичаре, широко су доступне ароматизиране желатине без шећера које користе замјене за шећер. Неко сирово воће може у потпуности разградити желатину и учинити је бескорисном, па прочитајте о томе које од њих треба избегавати у наставку.
Храна коју треба избегавати током мешања са желатином
Не додајте свеж или смрзнут ананас у желатину или Јелл-О. Ово воће, заједно са сировим смоквама, кивијем, гуавом и кореном ђумбира, садржи ензим зван бромелаин који разбија желатину због чега губи својства за згушњавање. Ензими се деактивирају у куваном воћу, па су конзервирани ананас и киви у реду за употребу.
Превише шећера такође може инхибирати желатинизацију. Што је више шећера у рецепту, биће мекша добијена желатина.
Течности које нису вода
Остале течности се могу користити уместо воде за припрему желатине, укључујући воћне сокове, рашчишћене биљне или месне залихе, сокове од поврћа и јухе. Дебље залихе и њежнији укус резултат су употребе телећих костију него других месних костију, јер телетина има више колагена који гелира залиху.
Додавање воћа, меса и поврћа
На сваке 2 шоље желатинске смеше оставите 1 до 2 шоље чврсте махуне, било млевене, на коцкице, или исечене на мање комаде. Обавезно испразните све чврсте течности пре додавања у желатину да не би залијевали желатину.
Да бисте суспендовали воће, месо или поврће у желатини, охладите желатину док не постане конзистенција хладног бјелањка. Затим мешајте у добро дренираним додацима и охладите док потпуно не постану.
Променљивост чврстоће
Чврстоћа калупа варира у односу воде и желатине и температуре:
- Користите 1 коверту (1 кашика или 1/4 унце) неприлагођене желатине до 2 шоље воде за стандардну чврстину. Смањите или повећајте воду или другу течност за ваше посебне потребе. За једно паковање ароматизираног, заслађеног желатина потребне су 2 шоље воде. Ако дуплирате рецепт који првотно захтева 2 шоље течности, користите само 3 3/4 шоље течности уместо 4 шољице у дуплираном рецепту. Ако уместо тога користите листовску желатину, 1 кашика не ароматизиране желатине у праху једнака је 4 листа листова желатине.
Како раставити
За желатину која ће се лако растопити, пре него што је напуните калуп, пошкропите је уљем за кување. Ако желите да избегнете масни филм који би могао да замагли површину помоћу спреја за уље, једноставно исперите калуп хладном водом пре пуњења.
Када се одмотава, потопите калуп у топлу (не врућу) воду до дубине желатине на 5 до 10 секунди, отпустите ивице ножем или лопатицом и одвијте. Вратите у фрижидер на 20 минута да се учврсти.
Да бисте лако центрирали калуп на тањиру, исперите га хладном водом пре него што га на њега разваљате. На овај начин лако ће клизнути у прави положај.
Чување желатинских јела
Желатинске десерте чувајте у прекривеној посуди да не би дошло до стварања густе гумене коже на површини. Желатинске судове држите у хладњаку док не буду спремни да послуже за одржавање њиховог желатинозног стања.
Савети
- Неприпремљени желатин има неодређен рок трајања, све док је замотан и чуван на хладном, сувом месту, али може се скупити и то је у реду. Да бисте „одлепили“, суву неприлагођену желатину потребно је прво измешати са мало хладне воде током 3 до 5 минута да се навлажи и одвојити пре додавања топле воде. Када користите шећер са неприлагођеном желатином, прво помешајте шећер и желатину пре него што се растопи. двоструко дуже док се не растопи када се користи са кремом или млеком. Не доводити желатинске смеше до пуног врења или ризикујете да изгубе својства згушњавања. Успешно се можете растопити (лагано користећи двоструки бојлер) и поново охладити желатину неколико пута пре мешања. губи способност згушњавања. Два сата хлађења требало би бити довољно за стандардне бистре плијесни, док онима са додацима може потрајати и до 4 сата. Слојевите желатине ће трајати дуже јер се сваки слој мора појединачно охладити и учврстити пре додавања следећег слоја.
