Јела
Ако сте икада искористили пролаз за резанце у азијском супермаркету, знате да разноликост може бити вртоглава за кућне куваре који нису упознати са многим врстама.
И једна је ствар слиједити рецепт - једноставно купите и користите све резанце за које рецепт захтијева. Али шта ако желите експериментирати и мало се одвојити? У том случају, желите да сазнате нешто више о томе о чему се ради у свакој врсти резанци.
Азијски резанци широко су подељени у три врсте: резанци од пшенице, резанци од пиринча и резанци од стакла или целофана. Сазнајте више о свакој врсти доле, заједно са најпопуларнијим примерима сваког, приручним саветима за кување и рецептима.
У многим случајевима се свака врста резанци може сервирати на различите начине, попут бујона, прженог меса, прженог печења, као и хладног или врућег.
Илустрација: Марина Ли. © Јела, 2019
Пшеничне резанце
Пшеница је најпопуларније зрно које се користи за прављење резанци широм свијета, а исто се односи и на азијске резанце.
Азијски резанци од пшенице углавном се праве од пшеничног брашна и јаја, баш као и италијанске тестенине. Једна кључна разлика је, међутим, да - док се италијанска тјестенина прави ваљањем и резањем теста - многи облици азијских резанци од јаја се праве повлачењем и истезањем резанци.
Ово делује глутенима у тесто, као што то ради ваљање, али резултирајући резанци се разликују по текстури и конзистенцији. Генерално, азијски резанци су пролећнији и богатији од италијанских.
Ло Меин и Цхов Меин
Две најчешће врсте кинеских резанци од пшенице су ло меин и цхов меин . Оба су направљена од пшеничног брашна и јаја и цилиндричног су облика као шпагети, али мало дебљи, ближи 1/4 инча.
И ло меин и цхов меин доступни су у свежем и сушеном облику, посебно ако имате среће да живите у близини велике азијске продавнице. Ако не, можда ћете бити ограничени на осушену врсту.
И свеже и осушене сорте потребно је кратко прокухати (следите упутства за паковање; време кувања сухих резаница биће мало дуже, а такође зависи и од дебљине), што им омогућава да се мало степе и постигну жељени „залогај“ (еквивалент ал денте у италијанском кувању).
Након парјења, резанци се кувају уз месо и поврће уз додатак соса, или наизменично, сами резанци се могу промешати за додатну хрскавост.
Резанци од Цхов меин су обично хрскавији, док су лоинин резанци мекани. Због тога, с обзиром на избор, свежи резанци боље раде за прављење лоинина. Осим тога, често је могуће заменити италијанске шпагете, вермицелли или анђеоске длаке азијским резанцима од јаја. Ево више о разлици између ло меин и цхов меин.
Рамен резанци
Још једна од масовно популарних сорти резанци са јајима потиче из Јапана у облику рамен тјестенине.
Рамен резанци третирају се алкалним састојком који се зове кансуи , због чега они попримају коврчави облик.
Тањи од јела од чоколаде или лоинина, рамен се традиционално сервира у јухи зачињеној сољу, сојиним сосом, мисом или свињетином, заједно с разним врстама поврћа, меса и осталим преливима.
Инстант разноликост рамена несумњиво има своју привлачност, о чему сведочи његова свеприсутност на полицама намирница од Северне Америке до Азије. Међутим, аутентични раменски ресторани послужиће свежу понуду, која је доступна и у већим азијским намирницама.
Будући да су релативно танки, раменски резанци ће се омекшати док се задржавају у јухи, тако да је важно да се у почетку не прекувају.
Удон резанци
Удон резанци су још један од омиљених Јапанаца, али за разлику од рамена, удон је дебео и жвакав, нудећи посебан одбој док висе од ваших штапића и зубасте конзистенције у устима. Такође у пару са јухом, резанци удон најчешће се продају свежи, али доступни су и суви, а чак и смрзнути, иако свежа сорта има врхунску текстуру.
Соба резанци
Соба резанци су јединствени производ из неколико разлога. Прво, прављени су од хељдиног брашна поред пшеничног брашна, што им даје карактеристичан укус, текстуру и светло до тамно браон боју. И две, уместо да се послужују вруће, резанци од соба обично се послужују хладне, поред укусног умака за умакање. Хладна резанци, понекад заправо охлађена ледом прије послуживања, су освјежавајуће јело у Јапану.
Напомена: Сомен резанци слични су соби, осим што су у потпуности направљени од пшенице, а не од хељде, па су бели уместо смеђи и имају глађу текстуру. Они се такође послужују хладно.
Рице резанци
Рижни резанци чине другу широку категорију азијских резанци. Направљени од рижиног шкроба, резанци од риже доступни су у свим дужинама и ширинама, а могу се наћи у кухињама скоро свих азијских и југоисточних азијских држава.
Они се хвале чврстом, пролећном текстуром - у већој мери са ширим, дебљим сортама - и способни су да апсорбују укус сосева или бујона са којима су послужени.
Иако су резанци са свежим пиринчем доступни у већим азијским намирницама, број сорти резанци са сушеним пиринчем далеко више од свеже врсте. Рижни резанци налазе се у јухама и помфритима, а сушене резанце од риже често је потребно натопити или посолити пре кувања.
Већина резантова с пиринчем су равне и док постоје велике варијације у ширини резанци - при чему је неки шири око центиметар широк - већина мери око 1/4 инча, односно приближно исте ширине као и лингвина.
Пад Тхаи, на пример, је класично тајландско јело с прженим резанцима направљено са 1/4 инчним пиринчаним резанцима.
Тањи, финији вариви резанта риже понекад се називају рижиним штапићима или чак рижиним нитима. Вијетнамски фо је још једна популарна супа од резанаца која се прави од рижиног штапића или рижине нити.
Имајте на уму да, иако технички није резанци, исти састојак који иде у прављење резанци од риже може се формирати и у листове зване рижин папир, у шта су умотани ти вијетнамски или тајландски пролећни или летњи ролни.
Стаклени резанци
Коначно, стаклени резанци - који се понекад називају и целофански резанци - широка су категорија резанци направљени од било које друге врсте шкроба осим пшенице или пиринча. Резанци мунг граха су прилично уобичајени, као и резанци од скроб тапиоке и скроб слатког кромпира.
И поред различитог порекла, поступак израде ових резанци укључује изолацију шкроба из тих различитих извора, тако да резанци сами по себи не осећају ништа посебно. Ти резанци су обично много тањи, готово налик на нити, а зову се резанци од стакла или целофана јер након што прокуха поприме стакласти, готово прозиран изглед.
Текстура им је углавном веома пролећна, а често се сервирају у колачима од меса. Дубоко пржење ових резанци чини их посебно хрскавим.
Као и резанци од риже, стаклене резанце такође треба натопити пре кувања, осим ако их нећете пржити дубоко.
Након што се натопите, стаклени резанци захтевају релативно кратко време кувања, од 3 до 6 минута, зависно од количине. Након исушивања и испирања темељно хладном водом, премажите је уљем како бисте спречили да се залепе. И запамтите, стаклени резанци упијају укус своје течности за кухање, па ако их не кувате у јухи или залихама, потрудите се да барем умутите воду за кухање.
