Најбоље воће са пектином: желе, џемови и конзерви

Слике хероја / Гетти Имагес

Пектин, влакно растворљиво у води, природно се јавља у већини плодова, с највећом концентрацијом у коре или кожи; прави желатин гел, даје џемовима њихову прошириву конзистенцију и изазива постављање конзерви. Полисахаридни или дуголанчани угљени хидрат формиран од молекула шећера, молекули пектина се вежу у мрежу која заробљава течност у џеповима сличним сунђеру, дајући воћу очување њихове структуре. Потпуно зрело воће, иако је слађе и укусније, садржи мање пектина него благо недовољно зрело воће, било у категорији високог пектина или ниског пектина.

Воћни маслаци, џемови, желе, мармеладе и још много тога

Како делује пектин

Плодови са мало пектина обично се морају упарити са плодовима високог пектина да би добили добар гел. Такође можете додати комерцијални или домаћи пектин да надокнадите природно ниске количине или да убрзате процес.

Пектин, било да се налази у природи или додаје, за активирање захтева топлоту, шећер и киселину. Неко кисело воће са високим нивоом пектина, као што је лимунов гел, лако без пуно присиљавања. Воће са ниским киселинама и ниским пектином, попут јагода, захтева мало старења да би их претворило у сластичарницу која се шири. Лимунов сок пружа потребну киселину у многим рецептима од џема од бобица, док класични рецепт за јагоде и црвену рибизлу комбинује воће са ниским и високим пектином. Помаже то што су истовремено у сезони.

Сазнајте више о коришћењу пектина у вашим џемом и желеима

Рад са Пектином

Класичне желе, џемови и конзерви почињу свјежим воћем, кувано док се не распадне на конзистенцију соса. Овај поступак ослобађа ланце пектина из ћелијских зидова плода, омогућавајући им да се растопе у течној каши. Ако их вратите заједно, потребно је додати шећер, који апсорбује део вишка влаге, и киселинску компоненту, која неутралише негативни електрични набој спречавајући да се молекул пектина аутоматски поново споји у кашу.

Придржавајте се рецепта пажљиво када додате комерцијални пектин који се много брже и јаче везује од природног пектина и може резултирати превише Јелл-О конзистенције. Различити рецепти захтевају различите облике пектина, па пажљиво прочитајте и упутства на кутији.

Можете користити неке воћне сокове уместо свежег воћа за прављење глатких желе, али већина сокова садржи мање природног пектина од њиховог колега из свежег воћа, па вам је скоро увек потребан додатак пектина, било комерцијалне сорте или домаћег. Пектин наставља да се гелира док се хлади, тако да обично уклањате плодове воћа са шпорета тако да само премазују полеђину кашике, прелазећи заједно у једну кап која пада са краја.

Додавање пектина у воће може да елиминише потребу за дуготрајним кључалом, очувајући више свежег укуса и текстуре. Једноставни рецепти за пекмезе у замрзивачу мешају смрвљено свеже воће са шећером и концентрованим пектином, а затим их оставе дан или два док се пектинска мрежа формира и проузрокује да се воће гелира.

Високо-пектински плодови

пикантне, јабучне јабуке уситне купине лимун, јабуке лимете, јабуке бруснице цвјетаче, црвене шљиве (али не и италијанске сорте) грожђе (сорта Источна Конкорда) дуње