Роло за око од говеђег црева. Фотографија љубазношћу говеђег чоколаде
Стезна рола је један од два главна субстрана без кости без прстију. Она започиње као дугачак део меса између лопатице с једне стране и ребара и краљежнице на другој. Месар ће прво уклонити лопату, а затим ће уклонити ребра и краљежницу. Коначно, месо са подручја доњег ребра се уклања и уситњава у млевену браду.
Након што се одреже масноћа и одвоји од ње је велики (20 килограма), комад меса без костију који се зове и бачва. Пошто је тврдо, масно и / или кисело, половина га завршава као мљевена говедина, месо од меса, месо са месом и тако даље. Из ње се може добити неколико квалитетних одрезака и печења. За то је потребно раздвајање на два уобичајена реза позната под називом котрљајућа клина и глава испод сечива.
Илустрација: Цоллеен Тигхе © Јела, 2019
Цхуцк Еие Ролл
Роло за пахуљице (или једноставно „цхуцк еие“) је занимљив комад меса, јер на крају ребра садржи неколико центиметара истог нежног мишића који нам даје рибеие одреске; међутим, окружен је везивним ткивом, масноћом и неколико других мишића који нису толико њежни.
Типичан приступ је направити тих првих неколико центиметара у одреске, познате као "цхуцк еие стеакс" или понекад, забавно названи Делмоницо одресци. Средњи део ока за главице може бити нарезан на дебеле траке и продати се као ребра у стилу земље која су укусна и одлична за лепљење.
Коначно, жилаво месо са вратног краја чачканог ока често се користи за јело од меса или мљевеног црева, или се оно може продати као печеница у облику чичка. Пазите на било коју печенку која би такође могла бити месо од јела. Што се тога тиче, понекад се цело главно црево једноставно пресече на пола и продаје се као две велике печенке.
Цхуцк Ундербладе
Стезник испод сечива састоји се од три мишића, ромбоида, серратис вентралис и слезине. Ромбоидиус је изузетно тврд, тако да је први корак уклањање мљевеног говедине или гулашног меса. Слезина се тада може одвојити од серратис вентралис.
Слезиона је мали, раван мишић са дугим зрнастим мишићним влакнима сличним ономе што ћете видети у бочном одрезаку. Може се исећи на одреске, које се у последње време описују као Сиерра одресци.
Главна ствар код овог мишића је да са спољашње стране има пуно везивног ткива, које је потребно у потпуности обрезати. Сиерра бифтек можете припремити слично као бифтек: маринирајте га, пржите на јакој ватри и протисните га преко зрна.
Серратис вентралис (познат и као печеница или главно брашно) је дугачак, релативно њежан, добро мраморни мишић који се може претворити у одреске, али опет, треба га огрнути свим спољашњим везивним ткивом.
Серратис вентралис се може преполовити природним шавом где мишићна влакна мењају правце. Ово је важно, јер одреске из овог мишића треба нарезати на зрно, или ће се жвакати.
Једна од техника је одвајање задњег дела и његово резање уз зрно у денверске одреске. Предња половина се затим може исећи на одреске или направити месо од јела, ражњића или меса са месом - не нужно зато што је мање меко, већ зато што његов шиљасти облик отежава моду одреска.
Да бисте уштедјели време, цео мишић се често дели на Денвер одреске (без одвајања два одељка прво). Јао, одресци на овај начин се неће сећи равномерно према зрну, тако да ће вам чељусти доћи до вежбања.
