Фотосеарцх / Гетти Имагес
Када особа први пут почне да пече хлеб, узбуђена је само да постигне јестив производ. Касније у каријери печења хлеба, желе да испеку хлеб баш као што то раде у пекари. Ако су били у Европи, желе да дуплирају хлеб у европском стилу.
Печење хлеба у европском стилу
Умножавање хљеба у европском стилу увијек је било тешко за домаћу пекару, али како знање о занатском и професионалном печењу постаје доступније на интернету и у познатим књигама за печење, алати и састојци постали су широко доступни. На пример, уместо само три различита брашна у продавници намирница (белог, пшеничног и колача), сада имамо много више од чега да изаберемо. Такође су направљени проналасци дуплирања коре у кућној рерни и смањења формула пекара за рад у породичном окружењу.
Слиједећи њемачки или европски рецепт, посебно на изворном језику, представља препреке. Једна од највећих препрека при стварању хлеба једеног у Европи је место проналаска састојака који су најсличнији оригиналу.
Како се брашно меље
Брашно је, на пример, веома варирајући састојак, у зависности од места узгоја, начина млевања и третирања, па чак и од временских прилика током вегетацијске сезоне. Млинице за брашно узимају то у обзир приликом производње свог производа, али тачна комбинација метода и услова мељења пшенице и даље се често сматра трговинском тајном. Због тога, иако ћете можда моћи да користите било које вишенаменско брашно за рецепт, најбоље резултате ћете постићи ако користите исту марку и врсту брашна за које се у рецепту тражи или кувара.
Постоје стотине сорти пшенице које се користе за прављење брашна. Обично се категоришу према времену садње (зима или пролеће) и по томе да ли су високог или ниског протеина (тврди - високи протеини или меки - ниско протеини), што указује на приближне нивое глутена.
Бијело брашно меље се из меких и тврдих сојева пшенице који се одвајају у потоке просијавањем. Потоци се комбинују да би се створила брашна различитих својстава. Прво просијавање уклања већину мекиња и клица и оставља „право брашно“ или „брашно од 100% екстракције“. Мљеве се уклањају и користе углавном за храну за животиње, али могу се додати и касније како би се добио производ од пуне пшенице.
Брашно од пшеничног брашна обично се производи рекомбиновањем различитих потока брашна и додавањем назад пресечених и млевених мекиња и клица. То повећава рок трајања и резултира уједначеним производом. Неки воле да мељеју своју пшеницу и раж непосредно пре печења и не просијавају се. Брашно је свјеже и понаша се другачије од зрелог брашна. Претпоставља се да ће бити хранљивији.
Равно брашно се затим пресеје у "патентно брашно" (висококвалитетно бело брашно), при чему се оставља "прво бистро брашно", које садржи мало заосталих клица и мекиња, а шареније је боје од патентног брашна.
Стотине потока може се добити из сваког поступка мељења и затим се помешати да би се створила брашна специфична за преференције печења и географска подручја. Неке млинице за брашно праве брашно које је исто када се купује у целој земљи. Брендови попут Кинг Артхур Флоур и Голд Медал Флоур су две. Остале марке су веома локализоване и производе се с обзиром на навике печења у том подручју. На пример, на југу САД-а, домаће брашно је вероватно ниско протеинско брашно добро за кексе и колаче.
Врсте брашна
Брашна за колаче и колаче одликује низак садржај протеина (мало глутена) што резултира мршавом текстуром пожељном у колачима, коре од пекмеза и кексима. Они су мање или више једнаки немачком брашну од 405, француском за 40 брашна и италијанском брашну за 00.
Вишенаменско брашно може се правити од белог хлеба и добро је у колачима с квасцима. Најбоље је испробати разна брашна по истом рецепту, а затим наставити куповати ону која даје најбоље резултате.
Високо глутен или хлебно брашно је бело брашно са високим садржајем протеина, које се користи за повећање стрија у хлебу од белог и мешаног брашна. Сматра се да је њен еквивалент немачко 812 брашна, француско 80 брашна и италијанско 1 брашно.
Ражено брашно за хлеб
Немачка је једна од ретких земаља која интензивно користи ражено брашно. Раж је доведен из Азије у праисторијско време и интензивно се узгајао током средњег века као хлебно зрно и за дестилацију алкохола. Расте на сиромашном, песковитом земљишту и у мешовитим временским условима, док пшеница најбоље успева у топлој сувој клими, тако да је упркос лошијим приносима од пшенице, била житарица избора у хладнијим пределима.
Постоје нагађања да је раж нестало у предности у Француској и Италији јер је пшенично брашно постало доступније због преваленције ергот ( Цлавицепс пурпуреа , гљива) у зрну ражи. Иако ергот може заразити пшеницу и друге житарице житарица, раж је раж као домаћин. Такође добро успева у хладним и влажним условима, где пшенице нема. Када је зрно високо заражено ерготом и није очишћено пре млевења у брашно, људи и стока се могу отровати и чак умрети.
Немачка, Пољска и друге источноевропске земље ослањале су се на усев ражи у неповољним условима и предузете су мере за смањење или чак уклањање гљивица из зрна. Мере укључују чишћење семена и примену разних фунгицида.
Хлеб од раженог брашна и даље се прави и конзумира због традиције, укуса и због тога што ражи има многе здравствене користи. Током 2010. године, истраживачи у Лунду, Шведска објавили су истраживање које показује да чак и лагано ражено брашно (без мекиња) добро утиче на ниво шећера у крви. Мекиње такође садрже важне минерале и витамине.
Хемија раженог брашна
Прочишћено брашно од ражи може бити тешко јер са шећерима (угљеним хидратима) који се називају пентоза (ксилоза, арабиноза) смањује способност глутенских протеина да формирају растезљиве, шупље области које помажу да заробе гас у хлебу, али су и сами одговорни за застој воде и изградњу мрвица "скела". Шкробови у брашну помажу овој скели да се држи заједно и ствара хлеб који се не дроби.
Међутим, будући да се ови скробови могу исећи на много мањих комада помоћу алфа-амилаза (врста ензима) што би смањило њихову способност интеракције са пентозама, користи се низак пХ (кисело тело) да инхибира амилазу.
Све ове интеракције чине мрвицу раженог хлеба гушћу од пшеничног хлеба. Често се раж користи заједно са пшеничним брашном да би се направило оно што Немци називају "Мисцхброт".
Садржај пепела и количина екстракције
Бројеви на паковањима немачког брашна представљају милиграм пепела преосталог на 100 грама брашна спаљеног у мушкој пећи на 900 Ц. Што је већи садржај пепела, више мекиња остаје у брашну и што је ближе брашну од целог пшенице. Садржај пепела је у корелацији са, али не представља у потпуности стопу екстракције. Многе америчке компаније одбијају да дају овај број, али обећавају константан производ током времена.
Брзина екстракције описује степен одвајања мекиња од ендосперма и мери се у процентима. Стопостотна екстракција или директно брашно није исто што и брашно од целог зрна. То је прво одвајање ендосперма од већине мекиња и клица. Око 72 килограма пшеничног брашна добије се од 100 килограма пшенице. Остало је мљевење које се храни животињама или се производи за пшеничне производе.
Нижи проценат екстракције, бело је брашно. И количина екстракције и садржај пепела помажу професионалном пекару да одреди колико течних, квасних, временских и других састојака да користи за брашно да би се постигао тачан крајњи производ. Што се тиче кућних пекара, морамо зависити од покушаја и грешке и претпоставити да ће млин за брашно производ учинити истим, од серије до серије.
Избијељено и обогаћено брашно
Брашно садржи каротеноиде који су жућкасти. Избељивање чини брашно белим. Такође оксидира површину брашна, што помаже у развоју глутена. То резултира лепршавијим производом од печења. Додају се и средства за сазревање да би се повећао развој глутена. То би се догодило самостално, али додавање ових средстава убрзава процес.
Вештачким избељивањем и сазревањем, као и уклањањем мекиња и клица, губе се многи витамини. Они су делимично замењени обогаћивањем брашна посебно Б витаминима и гвожђем. Понекад се додаје и калцијум.
Дефиниција "Мисцхброт"
"Мисцхброт" (лит. мешани хлеб) се у јужној Немачкој назива и "Грауброт" (сиви хлеб) или "Сцхварзброт" у Аустрији и Швајцарској. Дефинише се као хлеб направљен од киселог густина или квасца и мешавина пшеничног и раженог брашна. Многи, ако не и већина хлеба у Немачкој, технички су „Мисцхброте“.
- "Роггенмисцхброт", или ражени мешани хлеб, садржи 51 - 89% раженог брашна. "Веизенмисцхброт", или пшенични мешани хлеб, садржи 51 - 89% пшеничног брашна. "Мисцхброт", или мешани хлеб, је 50 - 50% мешавина пшенично и ражено брашно.
Како се количина раженог брашна у хлебу повећава, хлеб дуже остаје свеж и јачи је од ражи. Што је више пшеничног брашна, то је већи хлеб и "блажи" је укус.
Ту је и популарни ражени хлеб зван пумперницкел, који је био западнофалијански специјалитет (Оснабруцк и околина). Састоји се од пукнутих и целих ражих бобица које су преко ноћи намочене у врућој води, затим се пакују у затворени калуп и паре 16 до 24 сата. Савремена производња смањила је ово време на 12 сати додавањем квасца или киселог зрна у мешавину како би топлота могла да продре кроз густу тесто током порастања. Често се додаје и сируп од цвекле, али укус и арома долазе од карамелизације и Маиллардове реакције током печења. Може се чувати неколико месеци током неколико година и користила се у средњем веку као оброци за хитне случајеве.
