Гетти Имагес / Мариа_Лапина
- Укупно: 90 мин
- Припрема: 30 мин
- Кувар: 60 мин
- Принос: 4 до 6 порција
Патлиџан пармезан ( Пармигиана ди меланзане ), је заиста класично италијанско јело које је постало неизмјерно популарно широм свијета, чак и рађајући друге верзије јела од пармезана која заправо не постоје у Италији (или барем не под овим именом), као што су пилетина пармезан, телећи пармезан итд. Међутим, понекад се прави од тиквица уместо патлиџана у Италији: Пармигиана ди тиквице .
Упркос имену, што значи "патлиџан у стилу Парме", потиче из Напуља, а не из града Парме Емилиа-Ромагна. Претпоставља се да се односи на употребу сира Пармигиано-Реггиано у јелу, заједно са типичнијим напуљским сиром моцареле. Користите најсвежије и најукусније патлиџане које можете пронаћи, мада ће ово јело и даље бити фантастично код зимских патлиџана, и ако је могуће, користите бизарову моцарелу, која је невероватно нежна и далеко укуснија од моцареле од крављег млека.
Италијанско-америчка верзија обично се пече пре пржења, али традиционална италијанска верзија није. Као резултат, то је не само лакши, и бржи и лакши за припрему, али можете заиста пробати и богат укус патлиџана - није маскиран хлебањем или превише гуменог сира. Ако сте љубитељ патлиџана, можда ћете више вољети овај рецепт. Ако желите да буде још лакша, уместо да их пржите, можете да роштиљите или испечете кришке патлиџана.
Док се пармезан од патлиџана обично послужује преко тестенине (често шпагета) у САД-у, у Италији то није традиција. Међутим, сос направљен уз ово јело има потпуно диван укус над тјестенином, а тестенина помаже смањити богатство / сланост тако да равнотежа буде савршено савршена.
Ово је невероватно утешно јело које чини срдачну страну ( конторно ) или задовољавајуће месо без меса / вегетаријанства, заједно са салатом и мало хрскавог италијанског хлеба. Сервирајте уз пуно Мерлота или Цхиантија.
Састојци
- За патлиџан:
- 2 1/2 килограма патлиџана (око 2 до 3 средња патлиџана)
- Сол (крута; по укусу)
- За парадајз сос:
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 чешњак лука (огуљен и ситно млевен)
- 1 мали лук (огуљен и ситно сецкани)
- 2 шоље пире-парадајза ( пастата ди Помодоро )
- Сол (фина; по укусу)
- За Пармигиана:
- 2 мала јаја
- 1/2 шоље Пармигиано-Реггиано (свеже нарибан)
- 1 куглана моцарела (свежа, мека; по могућности бизарева моцарела)
- Необавезно: 1 шоља свежих малих листова босиљка (опрани сушени и грубо сецкани)
Кораци за то
Да припремите патлиџане
Патлиџане оперите и осушите. Одрежите крај поклопца, а затим патлиџане по дужини изрежите на кришке дебљине 1/4 инча / 1/2 центиметра. Сложите кришке на велике тањире или листиће за печење обложене с неколико слојева папирних пешкира и поспите их лагано грубом соли са обе стране. Одложите 30 минута да сол извуче вишак воде. (Такође, можете да сложите кришке у велики фил, постављен у судопер, са сољу посуту између сваког слоја.)
Након сат времена, мажите / обришите вишак воде и соли са кришке патлиџана, исперите их, а затим добро осушите папирним пешкиром, притискајући да се темељито осуше. Одложите и направите сос од парадајза.
Ако сте забринути због масти или натријума или једноставно не желите да се трудите, можете прескочити корак сољења - али то је начин на који се то ради у Италији. Неки Италијани кажу да их је солити „извући горчину“, али заправо је углавном за извлачење вишка воде. Солирање према њима, према сјајном науку о кувању, Харолд МцГее, има додатну врлину због чега патлиџан апсорбује мање уља током пржења.
Да направите парадајз сос
У средњем лонцу загрејте маслиново уље са млевеним белим луком и сецканим луком.
Пирјајте на средње јакој ватри док лук не омекша и прозрачи, око 5 минута.
Додајте пире од парадајза. Зачините по укусу сољу (ако солите патлиџан, а затим лагано додајте со у сосу или је потпуно изоставите), затим поклопите и пирјајте на лаганој ватри 15 до 20 минута, све док сос не буде укусан и помало задебљана. У међувремену испржите патлиџане:
За пржење патлиџана
Загријте око 1/4 инча биљног уља у великој тави на средњој топлоти.
Кад су вруће, пржите кришке патлиџана, 2 до 3 истовремено, док се са сваке стране добро не порумене (сваком кришку дајте поклопац папирним пешкиром пре пржења - ако нису суве што је могуће више, победили су не смеђе смеђа и може изазвати прскање уља), око 3 до 5 минута.
Док уклањате сваку пржену кришку, оставите је да се оциједи на тањиру или у ладици са папирним пешкиром. Подесите температуру горионика и ниво уља док пржите тако да буду стални.
Да се окупи Пармигиана
Загрејати рерну на 350 Ф / 180 Ц.
Када је сос од парадајза готов, пребаците га у велику посуду за мешање.
Пребаците око 1/3 соса од парадајза у мању посуду за мешање.
Када се сос од парадајза охлади на собној температури, додајте јаја преосталих 2/3 соса и добро измешајте да се сједине.
Обавезно оставите да се сос охлади пре додавања јаја - овде не покушавамо да направимо супу од јаја од парадајза!
Дно малог 8-инчног правокутног облика за печење покријте танким слојем парадајз соса без јаја, а затим прекријте тај слој соса хоризонталним слојем пржених кришки патлиџана (користите своје највеће кришке за овај први слој - могу се мало преклапати).
Покријте патлиџане слојем соса од јајета и парадајза, затим великодушно прскање нарибаном Пармигиано-Реггиано, посипање сецканим босиљком (ако га користите), затим комаде моцареле (рукама можете одвојити комаде за ово), дистрибуирати равномерно.
Покријте моцарелу другим слојем патлиџана, затим сос од јаја-парадајза, Пармигиано, босиљак, моцарела и још један слој патлиџана.
Понављајте док се састојци не потроше. Горњи слој би требао бити слој парадајз соса од белог лука, обасјан завршним посипом нарибаног Пармигиано-а (ако више волите лепршави прелив, можете на врх посипати и пар комада моцареле).
Пеците 30 минута; сир на врху треба бити топљен и златно браон.
Савет
Тешко ће се одупријети вашој укусној мирисној, топлој на пари, али технички би требало да је оставите да одстоји најмање сат времена након кувања, да упије сувишну течност и пустите да се окуси развију - постаће и њежнији и укусно док одмара. (А ово је једна од оних ствари која идућег дана има још бољи укус.)
Ознаке рецепта:
- Плави патлиџан
- патлиџан пармезан
- вечера
- Италијан
