лиангпв / Гетти Имагес
Једном давно, говеђи кашаљ потицао је из добављача меса као велики, примарни део кости који се зове говеђи чира четвртаст. То је сложено мешање меса и везивног ткива (тј. Зглоба), заједно с костима ребара, лопатице и врата.
У стара времена отприлике половина говеђег кашика бивала се у печенке (или одреске), а остатак је завршио или у млинцу или се продавао као месо од меса.
И то се и данас ради. Увек ће постојати тржиште за ове класичне печенице од говеђег паприкаша. А чорби са говедином такође је најбоље месо за прављење хамбургера, јер има управо прави садржај масти.
Ипак, ових дана месари (и кухари) имају пуно више могућности како наручити и израдити паприку од говеђег меса.
Успут, у сечењу меса реч "израђивати" значи сећи велики примарни исечен на мање субпрималне сече или подрезати подређене појединачне одреске, печенке, котлете и тако даље.
Један од најчешћих начина израде стебна говеђег меса је раздвајањем на два главна субпримална резова без кости, главицу главице и копчу на рамену.
Тхе Цхуцк Ролл
Клатна глава је велика (око 20 килограма) поткожна кост која се састоји од дугог дела меса између ребара и кичме.
Вјешт месар може уклонити ребра и краљежницу у једном комаду. Овај комад меса може се затим поделити на пола, са делом који прекрива ребра која се користе за мљевену говедину. Оно што је остало - након што су подрезане и преправљене у квадрат - зове се ротор за одмотавање.
Клатна рола у себи има прилично нежне мишиће, укључујући неколико центиметара лонгиссимус дорси, који је исти тачан мишић из којег добијамо рибеие одреске. Такође постоји и доста чврстих мишића у ролни стезне главе, и баш као и раменски поклопац, ваљак са главом може бити израђен даље у још мање секције.
Једна од најчешћих техника је одвајање горњег дела, названог главно главно лежиште (који садржи нежни мишић лонгиссимус дорси), од доњег дела, који је познат и као главно лежиште испод сечива.
Папучица на рамену Цхуцк
Рамени клобук је у основи велика кврга мишића на горњој страни животиње, која формира своју спољњу избочину рамена. Као и бачва са натезним главама, и рамена обично има око 20 килограма.
Раздвајање раменог корпа од говеђе стезаљке захтева резање и вађење кости надлактице (зване надлахтница), а затим пажљиво одсецање мишића од кости лопатице.
Копча на рамену је група од пет мишића која се могу одвојити и направити у одреске и печења. Предност одвајања ових мишића је и у томе што омогућава везивно ткиво између њих. Све ово везивно ткиво један је од разлога што чорба може бити тако жвакаћа ако се не куха правилно.
То је добра вест. Лоша вест је да је већина мишића из раменог груда и даље жилава, чак и ако је уклоњено везивно ткиво.
Коначно, на спољној страни лопатице налази се још један мишић назван супраспинатус, који седи тик испред раменог зглоба. Опште је позната као тендер за пробијање.
