Стеве Цохен / Гетти Имагес
Баин-марие (изговара се „бане мах-РЕЕ“) у основи је фантастичан начин за описивање купке са топлом водом у кулинарском свету. Обично се користи за кување осјетљивих намирница попут крема. Сврха баин-марие-ја је да ствара нежну топлоту око хране и резултира уједначеним поступком кувања.
Постоји неколико кулинарских поставки које се мање или више могу правилно назвати баин-марие. У сваком случају, процес укључује употребу спремника топле воде за испоруку намирнице или индиректне топлоте.
Стварање Баин-Марие
Постављање за прављење црвених брвнара вероватно је најчешћа примена баин-марие. У овом систему се некувани крем сира сипа у појединачне рамекине (мала керамичка посуда), а затим се ови рамекини слажу у већу посуду за печење. Топла вода се улива у већу посуду тако да дође до отприлике половине рубова рамекина. Потом се цело јело пребаци у рерну и пече.
Стварањем паре, која топлије врхове крема загријава њежније него што би радили суви топли зрак, ова техника помаже у спречавању пуцања врхова квргава.
Баин-Мари и Цхеесецакес
Можете користити баин-марие технику за печење сира, које су, такође, кремшните, такође склоне пуцању по врху и имају користи од влажног ваздуха у рерни.
Цхеесецакес се обично пеку у нечему што се зове Спрингформ тава, што је дводелна контрацепција која омогућава да се база и странице раздвоје, што олакшава вађење цхеесецаке-а из таве. Недостатак урањања таве са опругом у воду је тај што може да исцури, а колач од сира може да се закуха. Неки ће покушати да завежу дно опружне форме фолијом, али то није безбједно решење ни на који начин.
Уместо тога, када печете пире од сира, можете ставити шерпу топле воде на доњу полицу рерне, а опругу на горњу полицу. На овај начин ће пара из топле воде и даље обухватити врх лептира, без икакве шансе да вода уђе у колач сира.
Употреба двоструког котла
Друга поставка која понекад иде по имену баин-марие је заиста двоструки бојлер. Двоструки бојлер је алат за кухање који укључује лонац с топлом водом који кључа на плочи за штедњак, а затим посуду или уметак смјештен изнад лонца с кључалом водом. Обично се двоструки бојлер користи за пренос нежне топлоте, као на пример при топљењу чоколаде или прављењу соса од холандаисе. Двојни бојлер можете направити тако што ћете један мањи лонац поставити на други, а дно напунити водом. Двоструки бојлер, који укључује пар саксија које се могу уклопити, може се купити у већини продавница кухињског материјала.
Са сосом од холандаисе, који се прави мешањем растопљеног путера у размућена жумањка како би се добила емулзија, потребно је загрејати жуманце како би им се помогло да упије више маслаца. Прегријавање жумањка јаја ће узроковати да се јаја покваре, што ће вам дати јаја. Кврцање преко двоструког котла (или баин-марие) загрева их сасвим довољно, али пошто су врућине индиректне, много их је теже сузбити.
