Тхе Спруце / Мигуел Цо
-
Пројекат: Бељење јаја
Молли Ватсон
Пахуљасти, скоро јастучни квалитет сирева од јаја је страшно корисна ствар. Умутјени бјелањци подижу суфле и колаче, посвјетљују палачинке и вафле, а могу се засладити и претворити у мерингуе, међу многим њиховим намјенама.
Многе кућне куваре згрожени су изгледом тученог беланца, али заиста, ништа не може бити лакше. Овај водич вам показује како да их бичете и показује вам фазе (меки врх, чврст врх, чврст врх) тако да ћете се осећати самоуверено када то преузмете на себе.
Када лупате беланца, ви у ствари сипате ваздух у беланчете, узрокујући да се протеин у беланчевима стеже и стварају мехуриће око воде у беланцима. Док их кукате они достижу различите фазе:
- Мекани врхови (можете уклонити бучицу или ударце и формираће се врх, а затим испустити) Чврсти врхови (када уклоните метлу или врхови врх који формира ће задржати облик) Укочени врхови (не само да вршак на јајету задржава се бела површина, али тако ће доћи и до врха на носачу или ударцима када се окрене на врх према горе, као што је приказано горе).
Пажљиво пазите на ове фазе, јер ако претерате беланца, развучени протеин ће се распасти и пустиће воду у беланцу, стварајући заиста непривлачну мешавину воде и пене.
-
Започните са свјежим јајима и одвојите их
Молли Ватсон
Свјежи бјелањци ће брже лучити и бити стабилнији од бјеланаца из старијих јаја. Јаја се најлакше одвајају када су хладна, али их је најлакше ефективно уситнити када су на собној температури. Зато одвојите јаја када су хладна и оставите да беланца одстоји око пола сата како би их мало охладила пре бичења ако можете одвојити време.
Будите врло опрезни када одвојите јаја. Сваки жуманце (или друга масноћа, уље или маст) који уђу у беланца спречиће да белци постану што већи и течнији. Када раздвајате више од неколико јаја, размислите о употреби методе са три посуде: једна посуда за разбијање јаја, једна за стављање беланца и једна за жуманце. На тај начин накупљени беланца није контаминиран жуманцем ако је случајно покварите.
На сликама ћете примјетити отмјену бакарну посуду, уређај посебно направљен за убијање бјелањка. Иако је прелепо средство и ако га имате, свакако бисте га требали користити јер јони из бакра помажу у стабилизацији беланчевина (наука је кул!), Далеко је од неопходног успевања беланца јаја и стабилизујуће силе бакар се може чудесно опонашати додавањем млечне количине врхња од тартара у белца, као што је објашњено у следећем кораку. Свака чиста, велика здјела добро ће радити.
Шта да радим са жуманцевима? Направите пудинг или направите умаке од мајонеза (аиоли је друга одлична опција).
-
Додајте со и / или врхње од вински камен
Молли Ватсон
Употријебите велику чисту бучицу (ако имате балончану кашику, још боље) или чисту плочицу или додатак шлагама на стојећем миксеру да јаја умутите док се мало не пјенуша. Затим поспите прстохватом соли и / или врхњем од тартара за свака 2 до 4 бјелањака, након што радите са више бјелањка, додајте 1/8 кашике до 8 бјелањака и 1/4 кашике кашике до десетак. И сол и павлака од винског камена делују као стабилизатори и помоћи ће да беланца задржи свој облик када је бич.
Запамтите: ако вам се деси да користите бакарну посуду, прескочите крему од тартара. Такође, ако вам се не деси да крема од тартара лежи около, не брините или журите у продавницу; доста беланца је размућено без његове помоћи!
-
Софт Пеакс
Молли Ватсон
Сада је време да беланца истучете или победите. Ако то радите ручно, то желите да учините снажно, великим кружним покретима нагоре и надоле да у рад уђете што више ваздуха у смешу. Ако користите електричне пиле или стојећи миксер, средња брзина туче јаја, а истовремено вам омогућава да довољно пратите њихов напредак.
Овде су се формирали меки врхови. Када се убоди или ударци извуку из белаца, формира се врх где је био алат, али врх се одмах спушта. Мекани врхунац је фаза коју обично желите када у јело једноставно додате умућени бјелањке (корисни трик са палачинкама и вафелима за екстра лепршаве, свјетлосне) резултате.
-
Фирм Пеакс
Молли Ватсон
-
Стифф Пеакс
Молли Ватсон
Наставите и брзо ћете добити круте врхове. Ови бјелањци ће задржати свој облик, чак и када су окренути наопако и округлим и округлим, као што можете видјети на стокама горе.
Ово је последња фаза у коју ћете желети да идете. Ако наставите да их белате, прво ће се осушити, изгубити сјајни сјај, а затим почети да се мало раздвајају онако како делује пјена на океану, а затим ће се протеинске нити које сте тако пажљиво развукли и напунили ваздухом једноставно урушити. и раздвојите се, вода и протеин у бјелањцима ће се раздвојити, и остаће вам тужна посуда са егги водом и гроздом пјене.
Напомена: Беланчани јаја су прилично крхки, па их сада употребљавајте! Ако ваш рецепт захтева да их „склопите“ у плех или неком другом мешавином, запамтите да сте управо убацили гомилу ваздуха у њих и желите да задржите што више тог ваздуха унутра. Лагано савијајте, трчећи шпатулом по дну посуде, а затим према горе и преко тела и белаца, а не да промешате све заједно као и обично. Требат ће мало стрпљења да све буде уклопљено, али бит ћете награђени лаганом лепршавошћу вашег финалног јела.
