Јела
Најбоље печена роба, укључујући лагане колаче, нежне колачиће, фино текстурирани хлеб, и велике залихе зависе од прецизне комбинације брашна, течности, средстава за квасце, масти, шећера и укуса.
Научите мало о сваком састојку и функцији коју обавља у готовом производу.
Илустрација: Еллен Линднер © Јела, 2019
Брашно пружа фондацију рецепта
Брашно даје структуру производа. Глутен или протеин у брашну комбинују се тако да творе мрежицу која заробљава мјехуриће зрака и поставља се. Шкроб у брашну се загријава како би се додала и подржала структура. У колачима, колачићима и брзим хлебима желимо мало стварања глутена, што производе чини тврдим. Масти и шећер помажу у спречавању стварања глутена.
У већини пекарских производа свестрано брашно је добар избор; има мање глутена од хлебног брашна.
Масноћа држи све заједно
Масни премази молекули глутена тако да се не могу лако комбиновати, доприносећи нежности готовог производа. У многим колачима масноћа такође доприноси лепршавости коначног производа. Кад се шећер премаже масти, мали осипници ваздуха формирају се са оштрих ивица кристала који делују са масноћом. Ови џепови формирају ситније зрно у готовом производу. Масноће такође носе арому и додају нежан осећај уста.
Најчешће коришћене масти за печење укључују путер, скраћивање, кокосово уље и (ређе ових дана) маст.
Шећер је сладак и помаже да омекша
Шећер додаје слаткоћу, као и доприноси браону производа. Шећер омекшава колач спречавајући стварање глутена. Шећер такође задржава влагу у готовом производу. Кристали шећера који сежу у чврсте масти попут путера помажу да се формира структура производа чинећи мале рупе које се напуне ЦО2 када реагују агенси за испуштање.
Јаја Додај текстуру
Јаја су средство за квашење и жуманце додају масноћу за нежну и лагану текстуру. Жуманце делују и као емулгатор за глатку и уједначену текстуру у готовом производу. А протеини доприносе структури печеног добра.
Течности додају испуштање и њежност
Течност помаже у ношењу арома кроз производ, формира глутен везе и реагује са шкробом у протеину за јаку, али лагану структуру. Течности такође делују као пара за време печења, делују као средство за квашење и доприносе нежности производа.
Со додава укус и тежину
Со јача глутен и додаје укус. Сол појачава укус. У хлебима са квасцима, сола помаже ублажавању дејства квасца тако да хлеб не расте пребрзо.
Средства за прање Сода бикарбона и прашак за пециво
Сода бикарбона и прашак за пециво формирају ЦО2, који држе џепови масти, глутен и скроб, због чега печени производ расте. Сода бикарбона и прашак нису заменљиви; будите сигурни да имате производ на који се позива рецепт.
Превише средства за испуштање учиниће мјехуриће превеликим, па ће се они комбиновати и распрснути, што ће довести до равног колача или хљеба. Премало средства за испуштање резултира тешким производом, са влажним или влажним слојевима.
