Јела
Пасуљ је махунарка! Махунарке су биљке које производе махуне; пасуљ је „семе“ унутар махуна. Пасуљ је укусан и хранљив. У ствари, прехрамбена пирамида ФДА препоручује да америчка дијета треба да буде тешка на пасуљ и махунарке. Заједно са целовитим житарицама, пасуљ доприноси различитим аминокиселинама, тако да комбинација пасуља и житарица даје потпун протеин за исхрану.
Илустрација: Асхлеи Делеон Ницоле © Јела, 2019
Сушени пасуљ се може намочити преко ноћи пре кувања да би се смањила врста непробављивих сложених шећера који узрокују гас. Обавезно одбаците текућину за намакање и кувајте пасуљ у слаткој води ако користите овај метод. Ова метода може или не мора радити за вас - доказат ће само покушај и грешка. Беано је комерцијални производ који је ензим који разграђује шећере. Ако поједете неколико капи "Беаноа" док једете пасуљ, нећете имати проблема. Као и код многих поврћа, што више пасуља једете, то ће се ваше тијело прилагодити храни, а плин се може временом смањити. Такође можете 'брзо намочити' сушени грах; довести их до кључања, кухати 1 минут, затим поклопити и оставити да одстоји. Цоок'с Иллустратед открио је да метода "брзог кувања" тежи да резултира више раздвојеног пасуља. Једна шоља сушеног пасуља даје две шоље куваног. Такође можете кувати сушени пасуљ у лонцу за непромењиву методу.
Док пасуљ кува, скроб у њиховим ћелијама апсорбује воду. Топлина и вода разграђују ћелијску структуру, узрокујући да пектин, односно лепак који држи ћелије, постану мекани и растварају се. То је оно због чега пасуљ постаје нежнији. Киселина (попут парадајза), со и калцијум реагују са површином зрна граха, спречавајући воду да уђе у зрно и скува скроб. Бостонски печени пасуљ може се кухати сатима и даље задржава облик због киселог соса који их окружује. Зато на крају кухања додајте слане, киселе и млечне састојке у јела са пасуљима. Или можете користити конзервирани пасуљ, испрани и дренирани, у јелима која користе парадајз и друге киселе састојке.
Постоји много различитих врста пасуља; ево кратког прегледа.
- Анасази пасуљ: Ови разнобојни смеђи, црни и бели пасуљ нешто су слађи од пинто пасуља и треба им мање времена за кување. Сматрају их "хеирлоом грахом", подријетлом с аутохтоним Американцима из четири угла америчког црног граха : Ови пасуљ се још назива и пасуљ корњаче. Споља су црна, али унутра кремаста боја. Пре кувања проциједите пасуљ да бисте уклонили ситне шљунак или прљавштину. Затим их добро оперите и кувајте у пуно кипуће воде док не омекша. Грашак са црним очима: Ови грашак има облик бубрега; њихова је бела боја пробијена црном тачком. Хоппин Јохн се прави од ових грашка. Сматра се срећом јести грашак с црним очима на новогодишњи дан. Некад сам могао да нађем свежи грашак од црних очију; праве предивну хладну салату са паприкама и сенфом. Пасуљ пасуља: Зове се и фава пасуљ, овај се пасуљ користи у млинарском и италијанском кувању. Текстура је врло глатка, а пасуљ благог укуса. Цаннеллини пасуљ: Овај кремасти бели пасуљ веома је чест у италијанској кухињи. Текстура им је глатка и баршунаста. Можете користити сушени или конзервирани пасуљ у рецептима. Гарбанзо грах: Зове се и сланутак, ови пасуљ чине основу Хуммус-а, ширења на Блиском Истоку. Доступни сушени или конзервирани, ови пасуљ се одлично слаже у чили и хладним салатама. Бубрежни пасуљ: Цхили не би био чили без пасуља! Овај пасуљ може бити светло розе до тамно црвене боје; боја није показатељ квалитета. Радије користим конзервирани пасуљ, јер ми се свиђа текстура. Сочиво: Постоји много различитих сорти леће. Пуи је махунарка у боји плавозелене боје. Сплитска лећа се назива дал, која се користи у индијској кухињи. Зелена лећа треба дуже кухати него друга лећа. Смеђа лећа је најчешћа; могу постати кашаст ако се прекухају. Лимунски пасуљ: Зликовца лимуновог зрна је глатка и баршунаста, с орашастим окусом. Теже је пробављив од осталих пасуља, што може бити део њихове непопуларности. Међутим, ја их волим! Морнарски пасуљ: Сенатска пасуља пасуља израђена је од морнарског пасуља. Називају их и бостонским пасуљем. Мале су, беле и округле боје, благог укуса. Пинто пасуљ: светло браон са тамно смеђим пругама. Користе се за прерађен пасуљ који је кувани пасуљ који се пире и пирја на уљу док не постане гладак и кремаст.
