Научите да правите кроасане помоћу овог водича

Кроасанти у Мароку

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Кроасани су француска пецива у облику полумјесеца која се могу направити од укисељеног или немасног тијеста. И лепршаве и нежне, карактерише их не само њихов облик, већ и богат укус маслаца и бројни слојеви створени вишеструким ваљањем и савијањем теста пре обликовања.

Кроасан и друга француска пецива врло су популарни у Мароку. Многе пекаре припремају свеже печене кроасне два пута дневно - рано ујутро за доручак, а касније у касно поподне нуде марокански чај или кафу.

На следећим страницама приказано је како правити и савијати кроасне помоћу овог рецепта за основно хрскаво тесто од лептира. Иако ће вам активно радно вријеме бити само око сат времена, требаће вам бољи дио дана како бисте омогућили пораст и расхлађивање времена. Или планирајте да припремите тесто после подне и ставите у хладњак преко ноћи.

Направите Стартер Баттер

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Неки рецепти за кроасане укључују прављење теста и остављајући га да се дигне пре него што се тијесто савије око великог листа маслаца. Затим се тесто разваља и савије неколико пута да се створе вишеструки слојеви који карактеришу кроасно тесто.

Овај рецепт, међутим, користи другачију технику. Стартер тесто се остави да сазри пре него што га умијеша у мешавину брашна и комадића путера. Иако је новоформирано тијесто у почетку мало теже обрадити, сматрамо да даје кроасан с бољом текстуром и израженијим слојевима од прве методе.

Започните прављењем теста. Отопите 2 овојнице сувог квасца (или 2 кашике свежег квасца) у 3/4 шоље (175 мл) топле воде. Затим додајте следеће састојке и умутите заједно да добијете глатко тесто:

• 3/4 шоље / око 100 грама брашна1 / 2 шоље / 120 милилитара топлог млека2 кашике шећера

Покријте посуду пластиком и оставите да се диже на месту без пропуха 1 1/2 до 2 сата. Примјетићете да мешавина током овог периода постаје прилично бујна.

Припремите смешу са маслацем и брашном

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Док тијесто сазријева, исјеците 12 унци / 340 грама хладног несољеног путера на комаде од 1/2 инча / 1, 3 центиметра. Важно је да путер остане хладан током целог процеса прављења теста, па вратите путер у фрижидер ако нисте спремни да радите са њим.

У великој посуди комбинујте 3 шоље / 390 грама брашна са две кашике соли. Додајте исечени путер и прстима мешајте тако да сваки комад путера буде премазан брашном. Притисните комаде путера између прстију да их мало спљоштите, али немојте их покушавати уваљати у брашно.

Покријте и охладите смешу са маслацем и брашном док не буде готова.

Измешајте Цроиссант тесто

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Додајте стартер тесто у хладну смесу од маслаца и брашна. Помоћу гумене лопатице мешајте их док брашно не навлажи. Маслац и даље треба бити на комадима.

Тесто први пут разваљајте и разваљајте

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Кроасанско тесто треба разваљати и пресавити укупно четири пута да би се створили карактеристични слојеви. Прво пресавијање је мало шкакљиво јер је тесто "храпаво", у смислу да је маслац и даље лепљив и да тесто није мешано. Након првог савијања, поступак постаје лакши.

Окрените тесто на брашнасту површину. Ако је врх теста влажан или лепљив, поспите га брашном.

Притисните тијесто рукама или помоћу ваљака да формирате издужени правокутник величине око 12 инча к 18 инча / 30 центиметара к 45 центиметара. Употријебите стругач тијеста или руке за обликовање ивица.

Покапајте било који изложени путер брашном, а затим савијте тесто трећином као слово. Можда ће вам бити тешко подићи ивице грубог тијеста да га пресавијете. За то користимо два стругача од теста - али не брините за изглед у овом тренутку. Тесто ће се изгладити и брашно ће се боље уклопити након следећег пресавијања.

Разваљајте и пресавијте тесто по други пут

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Очистите радну површину како бисте је очистили и посипајте више брашна. Ставите пресавијено тесто тако да вам кратки отворени руб буде окренут према вама. Разваљајте тесто у правоугаоник величине 12 центиметара к 18 инча / 30 центиметара к 45 центиметара. Можете видети да тесто већ поприма глаткији изглед.

Брашно просијте на било који изложени путер, исперите вишак брашна и тесто поново разваљајте на трећине. Овим се завршава друго савијање.

Замотајте тесто у пластику и расхладите у замрзивачу 15 минута или у фрижидеру сат времена.

Поновите ваљање и савијање још два пута, хлађењем теста између пута. Након четвртог и последњег савијања, умотајте тесто у пластику и оставите да се одмара у фрижидеру најмање два сата, односно до 24 сата.

Изрежите тесто у трокут и уваљајте га у кроасане

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Припремљено припремљено кроасно тесто прережите на пола. На брашнастој површини разваљајте један део теста у велики правоугаоник дебљине око 1/4 инча / 6 милиметара. Употребите велики, оштар нож или секач за пиззу да исечете равне ивице на правоугаонику, а затим изрежите 8 издужених троуглова. (Наши троуглови на фотографији нису били равномерно пресечени, па смо завршили са неколико кроасана који су били мало мањи од осталих.)

Извуците троуглове од основе до врха и пребаците кроасане у неочишћене лим за печење с обручима. (Ми користимо пергамент папир за лакше чишћење.) Оставите довољно простора између кроасана за ширење.

Кроасане лагано прекријте пластиком и оставите да се дижу 1 до 2 сата, све док тесто није сасвим натечено.

Пеците кроасане

Јела / Цхристине Бенлафкуих

Кад су кроасни устали, загрејте рерну на 400 Ф / 200 Ц.

Оперите јаје јајашцем заједно са једном жлицом воде. Јаје лагано истресите преко кроасана и пеците у средини претходно загрејане рерне, док не добије богато златно браон боју, 15 до 20 минута.

Пребаците кроасане у сталак да се охлади 10 минута или дуже пре сервирања. Смрзнуте кроасне можете загрејати директно из замрзивача у рерни 375 Ф / 190 Ц током 10 минута.