Јела једе / Вицториа Хеидт
Сви знамо да је риба добра за нас. Сматра се да масти у рибама - нарочито масне рибе попут лососа, туне и скуше - помажу у спречавању срчаних болести, а могу чак и да помогну у спречавању болести попут Алзхеимерове болести и шлога. Али чини се да се многи плаше кухања рибе код куће. Американци годишње поједу само око 15 килограма рибе по особи, а ми поједемо дупло више рибе у ресторанима него код куће. Куповина, складиштење и кување рибе није тешко - потребно је само мало знања. Слиједите ове савјете за одабир и кухање рибљих филета и одрезака и чешће ћете спремати рибу у властитој кухињи.
Савети за куповину
Морате користити нос и очи приликом избора најсвежијих риба. Свјежа риба мирише слатко - требало би осећати да стојите на ивици океана, удишући мирис мора. Било који рибарски или јак укус значи да је риба прошла од пуцања, зато је немојте куповати. Не будите стидљиви - добро пијте рибу пре него што је ставите у кошарицу.
Онда погледај. Читава риба треба да изгледа као да је управо извучена из воде - ведре очи и чврсто месо су знаци свежине. Рибљи филети или одресци требају бити чврсти и блиставог изгледа, без смеђих флека или боје.
Складиште
Ако не живите у близини обале са поузданом понудом свеже уловљене рибе, већина риба које купите продаваће се смрзнута или претходно смрзнута. Држите га смрзнутог све док га нисте спремни кухати. Риба се може одмрзавати у фрижидеру, под хладном текућом водом или у микроталасној. Обавезно га скувајте чим се отопи. Ако имате довољно среће да набавите свјежу рибу, требало би је чувати у фрижидеру само дан или два, јер је веома брзо покварљива. Ако требате да је држите дуже од тога, рибу добро замотајте у папир за замрзавање, ставите у добро затворену пластичну кесицу и замрзните је.
Савети за кување
Постоји неколико уобичајених метода које се користе за кување рибе, али без обзира на то које сте одабрали постоји једна важна ствар коју треба запамтити - оставите је на миру! Када рибу ставите у таву или на роштиљ, оставите је да се несметано кува две до четири минуте пре него што је додирнете. Риба ће развити лепу коре и савршено ће се ослободити када буде спремна за окретање. Ако покушате да је пребаците или преместите прерано, риба ће се залепити у посуду или решетке на роштиљу и остаћете неред.
Маринирање рибе додаје укус и влагу месу, али свако маринирање треба бити врло кратко. Ако рибље месо сједи у киселим састојцима дуже од 30 минута, попут маринаде у рецепту за филете рибе од наранче од меда, киселина ће почети денатурирати осјетљиве бјеланчевине и имат ћете кашасту рибу када се скува. Још богатије месо лососа и туне требало би да се маринира само око сат времена.
Шта је са костима? Многе рибе, укључујући пастрмку и лосос, имају двоструку ребрасту кашику, па филети могу имати мале игле. Можете их уклонити притиском на месо прстима и уклањањем костију пинцетом. Могуће је купити филете ове врсте без иверних костију, али они су углавном много скупљи.
Роштиљ
Чвршће и масније рибе, попут рибе, лососа, туњевине, рибе и морског пса, лијепо роштиљају. Пазите да вам је роштиљ врло чист и лагано га намажите пре додавања рибе. Једном када је риба на роштиљу, нека буде док не дође време за окретање.
За њежније филете рибе, роштиљ корпа ће знатно олакшати роштиљ. Само пазите да извадите рибу из корпе што је брже могуће након што се то учини да се не залепи. На роштиљ можете ставити и фолију тешке фолије и на њему скухати рибу. Не покривајте роштиљ док риба кува - прекривач ће задржати превише дима и преврнути месо.
Броилинг
Печена риба може бити заиста укусна, поготово ако ју зачините добро пре кувања. Обавезно претходно загрејте бројлер пре додавања рибе и осигурајте да је риба удаљена четири до шест центиметара од бројлера. Пажљиво пазите да риба не порумени превише. Тањи филети (1/2 инча) вероватно неће морати да се преврћу, али дебљи филети (1 инчни) треба пажљиво да се окрећу на половини времена за кување. Похана риба са сенфом је једноставан рецепт, али комбинација путера, сенфа и лимуновог сока ствара софистицирано јело. Поховани одрезак од сома са маслацем и паприком такође је укусан рецепт.
Печење
Печење је један од најлакших начина за кухање рибе. Само следите упутства за рецепт за кување, покривање и време стајања. Запечени пирјач с пармезаном, зачинским биљем и врхњем лако је јело од лагане беле рибе преливене хлебим мрвицама, а рибљи филети са сосом од гљива одлично су јело за испробавање са готово било којим филетом - кремасти сос од гљива додаје укус и влагу.
Печење
Печење на високој температури у рерни заиста концентрише окусе рибе и помаже шећерима на површини да карамелизују за врхунски укус. Печење је у основи печење на температурама већим од 400 Ф. Рибу можете зачинити са готово свиме што волите пре печења, попут чилија у праху и кумина, који добро делују на печеним филетима лососа.
Саутеинг
Употреба само мало маслиновог уља и обавезно подгријавање таве су два савјета за савршено зачињен комад рибе. Такође, не заборавите да пустите рибу да се несметано кува два до три минута, да развије лепу кору. Пазите да рибу не гужвате у тави - кухајте је у серијама, а не покушавајте да је уклопите све одједном.
Најбољи начин да се танки филети скувају је да се на средње јакој ватри кувају две до три минуте, затим се окрену, кухају још минут-два, а затим уклоните таву са ватре и пустите да преостала топлота заврши са кувањем рибе. На прву страну кувајте дебеле филете, а затим смањите топлоту на средњу и кувајте четири до пет минута дуже.
Пржење
Риба са дубоким пржењем се обично прекухава, затим се лагано спусти у уље од 375 Ф и кува око четири минуте по страни, једном и пажљиво окрећући. При пржењу је одржавање температуре уља пресудно за постизање те хрскаве вањштине. Риба обично траје 10 минута дебљине по инчу дебљине. Да бисте били сигурни да се неће прегревати, почните да проверите рибу у седам до осам минута.
Парење је једина метода где се ово правило не примењује - ако парите рибу, проверите да ли је спреман почев отприлике седам минута. Побрините се да не претрпите таву један је од начина да се температура контролише.
Парење
Пароброда од бамбуса је сјајна инвестиција ако волите ову методу кухања рибе. Да бисте спремили рибу, ставите воду или залихе у велику посуду и додајте састојке за зачин - све од лимуна до ђумбира ће успети. Донесите течност на лагано врело, ставите рибу у паре и ставите је преко воде за кључање. Не дозволите да течност кључа; ово ће брзо скувати рибу да би је нагло прекухало у секунди.
Проповједништво
Риба се традиционално пече у ароматизираној течности која се назива дворска бујона, али готово свака ароматична биљка или поврће може да се користи у течности за ломљење. Постоји једно важно правило криволова: не дозволите да вода кључа! Течност не треба једва да кључа. Ако вода прокључа, вањска страна рибе брзо ће се загријати.
Ен Папиллоте
Кухање рибе у пергамент папиру или фолији је диван начин да из своје рибе постигнете најбоље резултате. Паковање задржава влагу, концентрише укус и штити нежно месо. Пажљиво следите упутства за савијање и кување. Пакетиће се могу кухати у рерни или на роштиљу.
Микроталасно
Микроталасна рерна ће добро кухати рибу све док се придржавате неколико правила. Прво проверите да ли ролу закрећете на пола пута за време кувања, тако да се риба равномерно куха. Ако су филети неједнаке дебљине, пресавијте тање делове један испод другог, тако да је риба приближно исте дебљине. И време стајања је веома важно - нека јело одмара тако да храна заврши са кувањем.
Споро кување
Можда не мислите помислити да користите лонац са лонцима при кухању рибе, али заправо постоје неки успешни рецепти. Већина ће позвати додавање рибе пред крај времена кувања јер ће се при високим температурама комади рибе кухати за око пола сата. Обавезно пажљиво пратите упутства за рецепт када кувате рибу у лонцу или спором шпорету. Слаба, влажна и спора врућина савршена је за кухање лососа који је њежан, влажан и тако укусан, као што је овај лонац лососа с карамелизираним луком и шаргарепом. И, наравно, сви смо познати по томе што користимо спор штедњак за прављење супе, па зашто не и рибље чорбе?
Не прекувај се!
Пошто рибе имају врло мало везивног ткива и масти, оне су прилично нежне када се кувају. Поуздан тест исправности је да се провери да ли риба пахуљице. Лагано убаците вилицу или нож у најдебљи део рибе и увијте. Месо би требало бити непрозирно и почети се одвајати дуж природних линија.
Постоји осјетљива равнотежа између савршено кухане рибе и прекуване рибе. Риба обично траје 10 минута дебљине по инчу дебљине. Да бисте били сигурни да се неће прегревати, почните да проверите рибу у седам до осам минута. (Парење је једина метода где се ово правило не примењује - ако кухате рибу, проверите да ли је спреман почев отприлике седам минута.) За најбоље резултате, кувајте рибу док је готово, а затим извадите таву из рерне, микроталасну, штедњак или роштиљ и оставите да одстоји неколико минута како би се завршило кухање. Тава ће задржати топлину када се уклони из извора топлоте, настављајући да куха рибу неколико минута.
Неке рибе, посебно туна и лосос, могу се сервирати средње ретко, што значи да ће унутрашњост и даље бити чврста и неће пасти. Избор је искључиво заснован на личним жељама.
Најбољи рибљи рецепти
Са свим знањем и вештинама кувања које сте научили, савладаћете вештину кухања рибе за ни један тренутак. Зато можда испробајте неколико различитих рецепата, попут тестенине са лимуновим лососом, лаког оброка за једно јело, при чему лимун, пор, паприка и копар коров ароматирају сос. Или препечени сендвичи с рибом, сланином и богатим сенфом који наглашавају савршено кувану рибу. Нисте спремни за дубоко пржење? Покушајте с прженим рибљим филеима који су обложени мрвицама од Цорнфлаке-а, чиме се добије хрскава кора. Укусни су уз домаћи сос од тартара.
