Јела једе / Јулиа Хартбецк
Печење хлеба укључује науку, али као што каже, то није ракетна наука.
Ако сте почетник пекара хлеба, ово заиста не треба да читате. Само одаберите рецепт, тачно га следите и не вршите замену.
Али ако сте испекли неколико крухова и они су испали добро, можда ћете почети размишљати о експериментисању. Шта ако користите млеко уместо воде? Или пробали неку другу врсту брашна? И шта је са глутеном?
Овде очигледно не можемо покрити сваку променљиву. Печење хљеба је сложено и постоји пуно ствари које могу поћи по злу - или тачно! Ипак, ако постоји ишта захвалније од печења савршеног хлеба из рецепта, долази се према властитом рецепту.
Дакле, ако сте тамо или бар куда сте кренули, ово је чланак за вас.
Квасац
Квасац је састојак који узрокује пораст хљеба, а уједно је и извор укуса и мириса. Квасац је биолошки организам који троши шећер и ствара алкохол и ЦО2 гас. Управо тај гас оставља пециво.
Постоје разни облици квасца, укључујући активни сухи квас који долази у паковањима и пре употребе га треба рехидрирати; инстант квас који можете додати директно сувим састојцима; и свежи квас (који се понекад назива и квасни колач), који долази у облику пасте.
Свјежи квас има најкраћи рок трајања, али даје много јачи укус и арому квасца у односу на остале двије врсте.
Брашно
Пшенично брашно је главни састојак хљеба, а попут квасца, и оно је доступно у разним врстама. Главне варијације односе се на количину протеина званог глутен који садржи дано брашно.
Тврдо брашно садржи велико глутена, између 12 и 15 мас.% И даје хлеб за жвакање, срце, хрскави крух. Меко брашно је мање протеина, око 7 до 9 посто, и производи мекши, осјетљивији хљеб. Вишенаменско брашно је спој обојег и долази тачно у средини, обично 10 до 11 процената глутена.
Хлебно брашно је мешавина брашна са високим удјелом глутена и то је оно што обично користите за прављење хљеба и тијеста за пице. Али различите марке ће имати различите проценте и биће направљене од различитих врста пшенице.
Брашно од целог пшенице настаје млевењем целог зрна пшенице, укључујући мекиње и клице, док је бело брашно само ендосперм - унутрашњи део зрна, а одстрањени су клице и мекиње. Брашно од целог пшенице садржи више влакана и протеина од белог брашна, али има и краћи рок трајања. Уопште, брашна са више протеина брже ће се покварити.
Од свенамјенске до самоникле и каше - све о пшеничном брашну
Масноћа, шећер и сол
Већина крушних крухова, сендвич хлеба и интегралних хлеба направљена је од мршавог теста што значи да имају мало масти и шећера. Изузеци од овога укључују богате хлебе попут бриоше, фокације и кроасне, као и слатке пециве попут пецива од цимета. То је нужно тако, јер и масти и шећер ометају развој глутена, стварајући краће протеинске праменове и самим тим мрвицу мање, жвакаће конзистенције.
Сола, с друге стране, убрзава развој глутена, што га чини битним састојком у било коме теста за хлеб. Експериментирање са додатком масти и шећера може дати занимљиве резултате. На пример, мала количина уља или растопљеног путера створиће мекши, богатији хлеб. Чак и замјена млијека за нешто воде у тијесту створиће знатно мекши хлеб.
Исто тако, шећер омета развој глутена, али то је и храна за квас. Стога чак и мала количина додатног шећера може покренути веће ослобађање ЦО2 и на тај начин произвести лакши хлеб са ваздухом.
Мешање и ферментација
Мешање, укључујући месање, је оно што изазива развој молекула глутена у тесто. Што дуже гнетете тесто, то ће се више развијати глутени и што ће вам жвакаћи и тврђи бити хлеб. Ако тесто не месите довољно, оно можда неће задржати облик.
С друге стране, неки хлеби уопште не захтевају месање. Уместо тога, потребно им је изузетно дуго време ферментације. Ферментација је оно што се догађа са куглом непеченог теста која седи на топлом месту одређено време. За то време, квас наставља да троши шећер и ствара гас, док се глутени опуштају и постају еластичнији.
Пошто се то дешава невидљиво и без икакве интервенције пекара, ферментација је онај део печења хлеба који највише подсећа на магију. Али експериментирање са дужим и краћим временима ферментације је дефинитивно добар начин да се схвати како се ферментација односи на готов хљеб.
Печење
Оно што се догоди када тијесто удари у пећницу је да квасац произведе посљедњи нагли плин, који престаје након што тијесто достигне 140 Ф јер је то температура на којој квас умре. Док се хлеб пече, глутени постају чврсти и скроб апсорбује воду, док врх хлеба постаје смеђи. Пара може да поспеши потамњивање коре, као и четкање врха непечене крух млеком или јајима. Многи пекари ће користити оштар нож за резање врха теста, што му омогућава да се шири потпуније, а да не пукне.
50 рецепата за хљеб који би сваки пекар требао савладати
