Јела
Данас на тржишту постоји много сорти брашна и уз мало основног знања моћи ћете да се крећете по пролазу за печење попут професионалаца. Сазнајте о компонентама, карактеристикама и најбољој употреби за најобичније сорте брашна.
Брашно је прашкаста супстанца створена када се суво зрно уситни. То се назива процесом глодања. Најчешће сорте брашна праве се од пшенице, мада било које зрно може да се претвори у брашно, укључујући пиринач, зоб, кукуруз или јечам.
Илустрација: Маритса Патринос © Јела, 2019
Компоненте брашна
Поред врсте зрна, брашно такође варира у зависности од тога који се део зрна задржава током процеса млевања. То може укључивати ендосперм, мекиње или клице:
- Ендосперм: Ово је скробни центар зрна који садржи угљене хидрате, протеине и малу количину уља. Већина једноставних белих брашна садржи само овај део зрна. Мозак: Спољна љуска зрна, позната као мекиње, брашну додаје текстуру, боју и влакна. Мекиње од брашна дају интегралну браон боју и грубу текстуру. Клица: Клица је репродуктивни епицентар зрна и концентрисан је извор хранљивих материја. Брашно које задржава клице током процеса мељења садржи више витамина, минерала и влакана. Глутен: Глутен је протеин који се природно налази у ендосперму пшенице. Снази, еластичности и карактеристичној жвакастој текстури даје хлеб од квасца, тјестенину и тесто за пице.
Сорте брашна
- Вишенаменско: Намењено брашно је произведено из ендосперма пшенице. Ово брашно је често избељено да би му дало чист, бел изглед и обогаћено да укључује храњиве материје које се изгубе услед уклањања клица и мекиња. Вишенаменско брашно има средњу равнотежу шкроба и протеина тако да се може користити у најразличитијим производима, а да није претешко или превише деликатно. Небељено брашно је по саставу слично универзалном брашну, али није хемијски избијељено. Небељено брашно може се успешно користити у већем броју рецепата као и вишенаменско брашно. Небељено брашно је добар избор за оне који су забринути због чистоће укуса или излагања хемикалијама. Хлебно брашно: Хлебно брашно садржи већи однос протеина и угљених хидрата од вишенаменског, што ствара јаче тесто. Јака глутен матрица пружа структуру растућем тијесту и даје крајњем производу лијепу, жвакаћу текстуру. Брашно од колача: Колач од брашна садржи мање протеина него вишенаменски и млевен је до ситније текстуре. Ова два фактора у комбинацији стварају мекшу и нежнију мрвицу. Колач од брашна често је избијељен да би побољшао свој изглед. Брашно од пецива: Брашно од пецива има средњи садржај протеина и по текстури је између вишенаменског и колача од брашна. Фина текстура ствара пахуљасту кору пецива, док нешто нижи садржај протеина спречава да пецива буду превише густе или жвакаће. Поред пецива, ово брашно је одлично и за прављење колачића, кекса и брзог хлеба. Самостално узгој брашна углавном се користи за прављење кекса и других брзих хлеба. Састоји се од вишенаменског брашна, соли и хемијског средства за квашење, попут прашка за пециво. Саморасло брашно никада не треба користити за прављење хлебца од квасца. Цело пшеница: Брашно од целог пшенице производи се млевењем целог зрна (ендосперм, мекиња и клица). Ово брашно садржи више хранљивих састојака и влакана него вишенаменског што га чини популарним међу здравственим људима. Будући да мекиње могу ометати стварање глутен матрикса у тијесту, брашно од пуног пшеничног брашна често производи тежи и гушћи хљеб од намирница или круха. Камено млево: Камено млевено брашно исто је као и брашно од целог пшенице, али је млевено до грубе текстуре. Камено млевено брашно цењено је због карактеристичне грубе текстуре и рустикалног изгледа. Слатка каша: Семолина је брашно произведено од специфичне сорте пшенице познате као Дурум. Чврста пшеница има изузетно висок садржај протеина, што јој даје врло густу, жвакаћу текстуру. Из тог разлога каша се најчешће користи за прављење тјестенине. Рижно брашно: Ово брашно је произведено од млевених зрна риже и може се наћи у белој (само ендосперми) и смеђој (од целог зрна) сорти. Пиринчано брашно је текстуре лакше од пшеничног брашна и омиљен је избор међу онима који су нетолерантни на глутен. Маса Харина: Маса Харина је брашно направљено од мљевеног кукуруза третираног алкалним раствором, који обично садржи креч. Лимет помаже отпуштању љуске кукуруза пре млевења и побољшава нутритивни садржај брашна. Маса Харина користи се за израду тортиља, тамала и других јела популарних у Средњој Америци.
