Речник глутена

Стефка Павлова / Гетти Имагес

Учење употребе комбинације брашна без глутена тајна је успешног кувања без глутена. Брашна без глутена имају различите укусе, карактеристике, употребу и храњиве садржаје. Следећи описи помоћи ће вам да одаберете различита брашна за специфичне рецепте без глутена и појединачне нутритивне потребе.

Савети

• Сва жита од целог зрна могу се млети у свеже брашно помоћу електричне млинице за зрно кафе. Да бисте спречили пропадање, увек чувајте интегралне житарице и брашно у фрижидеру или замрзивачу, у запечаћеним и обележеним посудама.

• Амарант

  

  Вестенд61 / Гетти Имагес

  Амарант има укус слатко-орашасти. То је брашно крем боје, млевено из семена древне биљке амаранта. Има висок удио влаге, брзо порумени и формира густе коре. Амарантх добро делује у рецептима који не садрже велике количине течности. Брашно од амаранта користите као део (до 25%) укупног брашна у свим намјенама брашна без глутена и рецептима за хлеб, палачинке, муффине, колачиће и тесто за пице. Амарант је такође одличан згушњивач за руже, сосеве и гравиће.

• Хељда

  

  Мицхелле Арнолд / ЕиеЕм / Гетти Имагес

  Хељда је снажно брашно земљаног укуса, доступно у свијетлим и тамним сортама. Користите брашно светлих боја за најбоље резултате у рецептима без глутена. Упркос свом имену, хељда не садржи пшеницу - родбина је породице рабарбара.

  Брашно од хељде додаје протеине, влакна, витамине и минерале у рецепте без глутена и може се користити за прављење укусних палачинки. Касха - не треба бркати са Камутом (пшеницом), житарица је од целог зрна направљена од печених целих хељда. Јапанске резанци са соба традиционално садрже и хељдино брашно. Пажљиво читајте етикете приликом куповине пакираних мешавина палачинки од хељде и резанци са кутијом соба - комерцијални производи често садрже глутен.

• Кукурузно брашно / Маса Харина

  

  Зе Мартинуссо / Гетти Имагес

  Кукурузно брашно / маса харинг има лаган кукурузни укус и главни је састојак кукурузних тортиља и тамала тијеста. Маса слуха или брашно од теста је кукурузно брашно млевено из целог кукуруза натопљеног у вапненој води (вода и калцијум оксид). Има јединствен, укусан укус. Кукурузно брашно може се користити за замену дела кукурузне брашне у већини рецепата за лакшу, мање мрвицу текстуру.

• Кукурузно брашно

  

  Гиселлефлиссак / Гетти Имагес

  Кукурузна каша је слатког укуса и хрскаве текстуре. Доступан је у белој, жутој и плавој сорти. Плава кукурузна каша је посебно богата антиоксидансима. Кукурузно брашно се користи за прављење кукурузног хлеба, кукурузних палачинки (Јохнни Цакес), муффина, поленте и добар је састојак хлеба за пржену храну. Потражите производе „стонегроунд“ који су хранљивији од јела од мљевеног челика.

• Гуар гума

  

  СА 2.0 Динесх Валке / Флицкр / ЦЦ

  Гуар гума долази од семена биљке сличне пасуљима (махунарки), која се понекад назива и индијанским дрветом. Високо је у растворљивим влакнима. Као и ксантанска гума, пажљиво одмерите употребу гумице гуар у рецептима без глутена или можете завршити с тешким, јаким печеним производима.

  Гуар гума је производ са високим влакнима и код неких људи је повезан са пробавним и гастроинтестиналним тегобама.

• Просо

  

  Јацкуелине Фиона Мартеки Аннан / ЕиеЕм / Гетти Имагес

  Сматра се да је ово ситно зрно најстарије зрно које човек конзумира. Просо је важан извор лако пробављивих протеина, витамина и минерала за милионе људи у Африци, Азији и Индији. Свјеже млевено просо изгледа као жуто кукурузно брашно и пецивима додаје лаган, слаткаст окус и помало мрвицу текстуру. Кувајте просо од пуног зрна попут риже, за хранљиве житарице попут доручка или као замену за пиринач и јечам у рецептима за пилаф и табуле. Додајте мале количине брашна од просоја у рецепте за печење без глутена да бисте побољшали нутритивни квалитет.

• Зоб: Сертификовано само без глутена!

  

  Мартина Ланотте / ЕиеЕм / Гетти Имагес

  Зоб, орашастог укуса и жвакаће текстуре, додаје протеинима, растворљивим влакнима, витаминима и минералима рецепте без глутена. Користите зоб и зобено брашно без глутена у хлебу, палачинки, муффинима, колачићима, колачима, гранолама и муслима. Мусели је срдачна швајцарска житарица за доручак.

  НАПОМЕНА: Употреба зоби у дијетама без глутена је контроверзна. Укрштена контаминација глутеном уобичајена је код традиционалних производа од овса. Група за интолеранцију глутеном®, Фондација за целијакију и Канадска асоцијација за целијакију одобравају употребу умерених количина „сертификованог безглутенског зоби“, али удружење целијакијске смреке препоручује избегавање овса. Ако планирате да користите овсени серум без глутена, почните са малим количинама како бисте били сигурни да их подносите.

• Куиноа (кеен-вах)

  

  Брент Хофацкер / Гетти Имагес

  Куиноа је висококвалитетни извор протеина. Ово древно зрно било је главни извор хране цивилизацији Инка пре више хиљада година. Квиноја је доступна као целокупно семе, пахуљице и брашно. Семе се може користити за замену пиринча и јечма у рецептима за пилаф, кускус и супу. Пахуљице квиноје могу се користити као замена за ваљани зоб. Квиноје брашно има помало јак, горак окус, може се користити у малим количинама у безмесним миксама и рецептима за печење како би се побољшао нутритивни квалитет. Пре кувања, квиноју од целог семена потребно је темељито испрати хладном водом да би се уклонили горки "сапонини", природни премаз који се налази на семенку квиноје.

• Пиринач

  

  Кеико Ивабуцхи / Гетти Имагес

  Бијело пиринчано брашно и слатко пиринчано брашно додају лакоћу и текстуру пецивима без глутена. Смеђа рижа и дивље брашно додају квалитет влакана и храњивих састојака. Брашно од дивљег пиринча је светло браон, брашно са пријатним, орашастим укусом. Бијело и смеђе брашно од пиринча је ароматизирано неутрално, помало је хрскаво и чини суху, комадно печену робу. Користите брашно од пиринча у комбинацији са другим брашном без глутена за бољу текстуру и нутритивни квалитет. Слатко пиринчано брашно, које се понекад назива и „безглутенска“ рижа, не садржи глутен. Има јединствени, желатинозни квалитет. Додајте слатко пиринчано брашно у малим количинама за побољшање текстуре и „жвакање“ пецива без глутена, као згушњивач у рецептима за сос и посуде за печење прашине да се спречи лепљење.

• Соргхум

  

  МирагеЦ / Гетти Имагес

  Сирек, познат и као Јовар или мило, све је популарнији у кувању без глутена. То је високо протеинско, крем боје глатко брашно са укусом пшенице. Сирек нема мршаву текстуру која се налази у браон пиринчаном брашну или у густом пасуљном укусу гар-фава или гарбанзо граха. Користите ово хранљиво брашно без глутена као део до 25% укупног брашна, за све намјене безглутенског брашна и за крух, муффине, колачиће, палачинке и пице.

• Тефф

  

  Матхеисл / Гетти Имагес

  Тефф је древно сјеменско зрно које је важан извор хране у Етиопији хиљадама година. Тефф је висок у протеину и има орашаст, слаткаст укус. Доступан је у белој, жутој и смеђој сорти. Теф од целог зрна може се користити самостално или у комбинацији са просојем или пиринчем у пилаф рецептима. Такође се може послужити као врућа, хранљива житарица за доручак. Додајте теф брашно у малим количинама безглутенском хлебу, муффинима, колачићима, палачинкама, коре за пиззу и крекерима за побољшање нутритивних квалитета. Теф брашно се такође може користити као згушњивач у јухама, гулашима и гравији.

• Брашно од граха Гарбанзо

  

  Фоодцоллецтион / Гетти Имагес

  Брашно од грах Гарбанзо (сланутак) је високопротеинско / влакно брашно које рецептима без глутена додаје влагу, добру текстуру и нутритивни квалитет. Брашно од граба Гарбанзо такође се меша са брашном од фава боба за прављење брашна од "гар-фава". Ови производи се могу наизменично користити у брашним мешавинама и рецептима. Пасуљ од пасуља је кремасте боје и има слаткаст, пасуљни укус. Неки произвођачи термички обрађују брашно од брашна током прераде како би брашно постало пробављивије, али неки људи доживљавају пробавне сметње када користе пасуљ од брашна. Користите брашно од брашна као део - око 25% укупног брашна у свим намјенама и рецептима од брашна без глутена. Пасуљ од пасуља такође се може користити за замену смеђег пиринча у рецептима без глутена.

• Сојино брашно

  

  цанацол / Гетти Имагес

  Сојино брашно је природно пуно протеина и масти, али је доступно као прерадјени одмашћени производ са мало масти. Бледо је жуте боје и има помало зрнаст, снажан укус. Печеним производима додаје влагу и текстуру, а брзо порумени. Соја је наведена у осам најбољих алергена у храни, заједно са млеком, јајима, пшеницом, кикирикијем, орасима, рибама и шкољкама. Брашно од амаранта или сирка делује добро као замена за сојино брашно у већини рецепата.

• Бадеме / брашно

  

  Весна Јовановић / ЕиеЕм / Гетти Имагес

  Бадемов оброк се прави мљевењем бланшираних (уклоњена тамна кожа) бадема. То је брашно с високим влакнима, масноће које пецивима без глутена додаје влагу, арому, текстуру и храњиву вриједност. Брашно од орашастих плодова - укључујући бадем, пекан или лешник такође чини укусне облоге за пилетину, рибу или поврће. Брашно од орашастих плодова може се користити и за замену млека у праху у већини рецепата, што их чини корисним алтернативним састојком без млека.

• Кокосово брашно

  

  Мицхелле Арнолд / ЕиеЕм / Гетти Имагес

  Кокосово брашно може се користити у малим количинама у рецептима без глутена, као што су палачинке са кокосовим брашном за повећање садржаја влакана. То је готово 60% влакана, садржи много масти и ниже угљене хидрате у односу на остала ГФ брашна. Кокосово брашно најбоље делује у рецептима који укључују јаја и има кратак рок трајања. Хладну пециву направљену од кокосовог брашна да спречите кварење.

• Брашно од кестена

  

  Бриан Иарвин / Гетти Имагес

  Брашно од кестена је брашно свјетло жуте боје које се прави од самљевених цијелих кестена. Печеним производима додаје слаткоћу, влагу и текстуру. Кестен се традиционално користи у богатом италијанском и француском пециву.

• Арровроот

  

  Стрелица се користи за прављење Кузукири-ја, прозирних јапанских резанци.

  масахиро Макино / Гетти Имагес

  Арровроот је прашкасто бело бело скробно коријење из корена тропске биљке Маранта . Одличан је згушњивач у умацима, додаје тијелу и текстури пецивима без глутена и добро делује као премаз за тијесто или хлеб за пилетину, рибу и поврће. Може се користити уместо кукурузног шкроба у рецептима.

• Кромпирно брашно

  

  Дмитрии Билоус / Гетти Имагес

  Кромпирно брашно, које не треба мешати са кромпировим шкробом , млевено је од целог кромпира. То је брашно крем боје са аромом кромпира. То је влажно и тешко брашно - користите га у малим количинама у брашним мешавинама и рецептима за хлеб без глутена.

• Скроб од кромпира

  

  Аницк Вандерсцхелден фотографија / Гетти Имагес

  Кромпирни шкроб је рафинирани шкроб који се користи за додавање влаге и текстуре пецивима без глутена. Као и остали скроб, укључујући кукурузни скроб, стријелу и тапиоку, кромпир скроб садржи високо рафиниране угљене хидрате и мало влакана и хранљивих састојака. Употребљавајте се у вишенаменским мешавинама брашна без глутена и у рецептима за лагане пециве са фином текстуром.

• Тапиока

  

  Пауло Аморим / Гетти Имагес

  Шкроб Тапиока млевен је из корена биљке тропске касаве. Дуго се користи у комерцијалним производима и рецептима без глутена. То је шкроб без високог удјела угљикохидрата и, попут осталих скроба који се користе у кувању без глутена, садржи врло мало хранљивих састојака. Користите га као део до 50% укупног брашна у свим наменским мешавинама и рецептима за брашно да бисте посветлили текстуру печених производа. Такође се користи у облогама за тијесто и рецептима за хлеб за хрскаве, златне коре.

  Савет:

  Комбинујте хранљиво брашно без глутена са високим брашном од шкроба како бисте побољшали нутритивни квалитет кувања без глутена.

• Ксантан гума

  

  Аницк Вандерсцхелден фотографија / Гетти Имагес

  Ксантан гума је ферментирани производ на бази кукуруза. Дуго се користи у прехрамбеној индустрији да би производе дебљао и уобичајен је састојак у рецептима без глутена.

  Особе са алергијом или осетљивошћу на кукуруз може да саветују лекара да избегава ксантанску гуму. Такође, ксантанска гума генерално кошта скоро 3 пута више него гуар гума.

• Извори

  Хербст, Схарон Тилер и Хербст, Рон, Нова пратиља љубитеља хране, Барронов водич за кување, 4. изд., Барронова образовна серија, Инц., Хауппауге, НИ, 2007.

  Васхбурн, Донна анд Бутт, Хеатхер, Комплетна куварица без глутена , Роберт Росе, Инц., Торонто, Онтарио, Канада, 2007

  Цасе, Схеллеи, Дијета без глутена - Свеобухватни водич за ресурсе, Консалтинг за исхрану случаја, Регина, Саскатцхеван, Канада, 2006