Јела
Било да је изражено прелазно или изричито речено као чињеница, то вероватно не подиже много обрве. Напокон, идеја да кување комада меса на великим врућинама резултира сочним комадом меса у великој мери одговара нашем искуству из стварног живота.
Па ипак, зато што је то интернет, људи воле да се свађају. Да ли сејање меса пече у соковима? Или је то, као што би неки ентузијасти веровали, само мит?
У неком смислу, одговор зависи од тога шта мислите под "сечењем" и шта мислите под "заптивањем". То значи, на неки начин, помало је препирање да ли су роштиљ и роштиљ иста ствар или како заиста изговорити реч пхо.
Што се тога тиче, све док вам се одрезак добро покаже, која је разлика?
7 најбољих посуда за ливено гвожђе 2020
Да ли је заптивање у соковима чак и могуће?
Ипак, чињенице су чињенице, а ако се питате да ли било која техника кувања може створити баријеру на површини комада меса који ће задржати сокове, одговор је не. Кување меса узрокује да изгуби сокове.
Право питање је да ли је од свих начина да се скува одрезак постоји једна метода која доследно изазива најмању количину губитка сока? Или другачије речено, којим начином кухања се производи сочни одрезак?
А одговор је, резање.
Шта је тражење?
Па шта сеже? Строго речено, сечење је техника кухања на сухом, која укључује кухање комада меса на врло јакој топлоти на равној површини за кухање попут таве или решетки, користећи врло мало или без додатих масти или уља. Само загрејте суву таву, ставите свој одрезак на њега и перете га.
И док се расправа о запечаћењу сокова углавном појављује у контексту кувања одрезака, сирење је такође један од првих корака у печењу комада меса.
Печење је метода кухања на влажној топлоти у којој се чврст комад меса попут говеђег кима или окстела полако пирја у течности док не постане изузетно нежан и падне са костију. Али с обзиром на то да је кухање начин кухања на ниским температурама, то не узрокује да смеђе месо постане смеђе. Смеђе обојење (узроковано феноменом названим Маиллардова реакција) одвија се само на температурама од око 300 Ф или више. Кухање је око 180 Ф.
Због чега је уобичајено месо смеђе обојати пре него што га испечете - како због изгледа (месо смеђе је привлачније), тако и због укуса, јер Маиллардова реакција такође производи све врсте нових и сложених једињења укуса. Другим речима, месо са поврћем има бољи укус.
Ствар је у томе што је циљ сечења створити ароматичну, смеђу корицу преко што је могуће више површине меса, равна површина за кување ће то учинити боље од рецимо гребена роштиља. Желите што више врућег метала у директном контакту с месом.
И генерално гледано, што је вруће, то је боље. Будући да у таву не додавате уље, не морате бринути о тачкама дима. То значи да ако можете загрејати површину таве на 500 Ф или топлију, добићете бољу претрагу меса.
Шта су ти сокови?
Када смо рекли да кување меса узрокује губитак сокова, шта то значи? Који сокови? И како их изгубити?
Месо се састоји од мишића и мишићи су сачињени од снопова мишићних влакана, а та влакна се састоје од појединачних ћелија у облику дугих цеви. Ове ћелије садрже малу количину течности коју држи танка мембрана. Ова течност је оно што формира месне сокове.
Сада загревање комада меса узрокује да се мишићна влакна сажму, као да су стиснута. Ова контракција истискује течност из ћелија, узрокујући да месо изгуби сокове. Неке од њих цури одмах током кувања, део се претвара у пару и губи се испаравањем.
Али, то се не догађа одједном. Потребно је време. То значи да што дуже кувате комад меса, мање ће бити сочан. Супротно томе, што мање времена комад меса буде изложен великој ватри, то ће бити сочнији.
Због тога серењем се производи сочно месо. Будући да је то изузетно висока температура кухања, месо куха тако брзо да нема времена да изгуби пуно течности. Стога је запечено месо = сочно месо.
Не заборавите да се одмарате
Још једна ствар о тим мишићним ћелијама: кување истискује сокове, али уклањање меса са ватре и његово хлађење проузроковаће да се неки од тих сокова поново апсорбују у ћелије.
Зато је одмарање меса након кувања толико важно. Ако га нарежете равно у њега, ти сокови се изливају на ваш тањир или даску за сечење. Али ако причекате мало, ти се сокови поново упијају у ћелије, што значи да се не може толико разлити на ваш тањир.
Кључно је, међутим, да ће прекомерно излагање топлоти оштетити ћелије, чинећи ову реапсорпцију немогућом. То значи да ако сте прекухали свој одрезак, попут доброг или доброг гашења, не само да ће се већина његових сокова скувати, већ ћелије не могу поново да апсорбују ћелије, без обзира колико дуго га одмарали.
Али уз то речено, под претпоставком да кувате своје одреске до средње ретке (или највише средње), поштено је рећи да је заптивање у соковима онолико функција одмарања вашег меса, колико и метода која се користи за његово кување.
32 најбоља рецепта од стеака које ћете икада пробати
