Давид Мурраи и Јулес / Гетти Имагес
Постоји велика пометња око маринирања меса и његових ефеката у погледу укуса, влаге, а нарочито њежног. Ипак, многи људи погрешно верују да то јесте. Можда сте један од њих; то ће се променити.
Како киселина мења месо
Теорија каже да одређени састојци, посебно кисели попут лимуновог сока, сирћета или вина, нешто чине протеинима у месу, због чега постаје нежније. Теорија је делимично тачна. Киселина у тим састојцима чини нешто месом - али то чини чвршћим, а не њежнијим.
Не тражите даље од најближег цевицхеа за доказ. Цео принцип који стоји иза цевицхе-а је да маринирање сирове рибе у киселини, као што је сок од лимете, узрокује да се протеини згрушавају и постану чврсти, готово као да су је скували топлином.
Маринкинг
Више укуса може бити корисно за комад меса који се налази на мршавијој страни, као што је одрезак од сланог шећера или чак одрезак с умаком. Мршави одресци имају тенденцију да буду мање укусни јер интрамускуларна масноћа (или мермери) доприносе већем укусу одрезака. Због тога толико често видите лепереће одреске припремљене са траком сланине омотаном око њих.
Класични рецепт за одрезак од маринада
С друге стране, ребрасте очи, Т-кости и одресци не треба маринирати. Они су већ природно ароматични и сочни и не треба им много више од соли и папра. Уз овако скупе одреске, желите да пробате саму говедину, а не маринаду.
Не прекувајте своје одреске. Препечени одресци су жилави и суви, без обзира колико били нежни за почетак или какву сте врсту маринаде користили.
Добра Маринада
Течности попут винских и воћних сокова добре су за маринирање, не зато што су, упркос чињеници да су киселе. Воћни сокови садрже шећере који карамелизирају када удари на роштиљ, а вино садржи све врсте занимљивих састојака окуса, који постају дубљи и сложенији када су изложени великим врућинама.
Кључ вина је, међутим, да скувате алкохол пре употребе за маринирање. То је зато што ће алкохол такође изазвати згрушавање протеина у месу. Чак и једноставна маринада од маслиновог уља исецкан бели лук и свеже зачинско биље додаће укус одрезију или печењу.
Маринање само утиче на површину
Истина о маринадама је да они заиста не продиру много преко површине меса, највише неколико милиметара.
Маринада се не утапа у месо. То је само прекривање површине ароматичним састојцима. То је разлог зашто маринирање говедине у киселој течности не претвара га у цевицхе. Киселина једноставно не продире, највише због количине везивног ткива на бази колагена у месу. Ово везивно ткиво окружује мишићна влакна, формирајући баријеру против маринаде. Риба и морски плодови имају много мање везивног ткива, због чега је могућ цевицхе.
То је и разлог зашто се говеђи карпачо, који је вероватно најближи говеђој ћевичи, прави од говедине која је резана на папиру, која открива попречне пресеке мишићних влакана.
Киселина неће на било који начин утицати на њежност меса. Ако комад меса дуже време маринирате у киселој течности, те киселине ће проузроковати да површина меса поприми брашнасту, кашасту текстуру. Овај нежељени ефекат не треба мешати са надметањем.
Имајте на уму да се због маринирања углавном ради о укусу и у много мањем обиму влаге, а будући да маринаде ионако само ароматизирају површину, суве рубље су подједнако ефикасне као и маринирање када је у питању додавање укуса одрезију или печењу.
