Јела / Елизабетх ЛаБау
Чоколада је можда позната храна и уобичајени састојак, али реч "чоколада" може значити мноштво различитих ствари. Једна једноставна ријеч обухвата све, од глатке, слатке бијеле чоколаде до најмрачније горке чоколаде и свега између. Па шта је чоколада, одакле долази и шта значе све сорте чоколаде?
Кратак преглед чоколаде
Чоколада је, како то обично знамо, производ дугог процеса рафинирања који започиње воћем (какао зрно) тропског дрвета Тхеоброма цацао . Пасуљ се ферментира, суши, пржи и млева. Након тога, добијени производи укључују какао маслац, глатку, чврсту масноћу која се користи и за храну и козметику, и чоколадни ликер или млевена печена какао зрна.
Врсте чоколаде које потичу из овог процеса рафинирања одређују различите количине какао маслаца и чоколадни алкохол који чоколада садржи, као и количина шећера и било којих других састојака додатих у мешавину.
Водич за чоколадне сорте
Овај кратки водич за врсте чоколаде демистификат ће мноштво различитих имена чоколаде и помоћи вам да одаберете савршену врсту чоколаде за свој рецепт.
- Какао прах: Овај незаслађени прах је у прах, делимично одмашћен чоколадни ликер. Какао прах даје интензиван укус чоколаде и доступан је у „холандском прерадјеном“ (алкализованом) или природном облику. Природни какао прах је свијетлосмеђе боје, снажног, израженог чоколадног укуса. Благо је кисела, па је најбоље користити природни какао прах у рецептима који позивају соду бикарбону. Алкализовани какао прах је тамније боје, мање је киселог укуса и има блажи укус чоколаде. Алкализовани какао прах препоручује се за рецепте који позивају на прашак за пециво. Незаслађена чоколада: Такође позната и као горка или печење чоколаде. Ово је чисти чоколадни ликер, састављен искључиво од млевених зрна какаа. Иако изгледа и мирише на чоколаду, има горак укус и није намењен самој конзумацији - најбоље се користи у кувању када се може комбиновати са шећером како би био укуснији. С обзиром да какао зрна садрже једнаке количине какао маслаца и какао масти, незаслађена чоколада даје дубокој, богатој чоколадној ароми пецива. Незаслађена чоколада је основни састојак у свим осталим облицима чоколаде, осим беле чоколаде. Тамна чоколада: Чоколада која садржи чоколадни ликер, шећер, какао маслац, ванилију и лецитин (емулгатор). Нема млечних чврстих састојака доданих у тамну чоколаду. Садржај какаа у комерцијалним шанковима од тамне чоколаде може бити у распону од 30 процената (слатки тамни) до 70 до 80 процената за изузетно тамне шипке. Горка чоколада и полуслатка чоколада такође спадају у категорију „тамне чоколаде“. Горка чоколада: Чоколада, како је дефинисала ФДА, а која садржи најмање 35 одсто чврстих састојака какаа. Већина шарених шипки садржи најмање 50 одсто чоколадног алкохолног пића, а неке шипке гурају 70-80% чоколадни ликер. Ова чоколада често има дубљи, горкији укус од слатких тамних или полуслатких шипки. Међутим, количина шећера у чоколади није регулисана, тако да "произвођач" биттерсвеет бара може бити слађи од другог "полу-слатког" шанка. Полуслатка чоколада: Ово је пре свега амерички термин, који је популаризовао полуслатки чоколадни чипс од Нестле Толл Хоусе. Полуслатка чоколада садржи најмање 35 одсто какао масти и претпоставља се да је тамнија од слатке тамне чоколаде, али слађа од горке. Међутим, недостатак прописа о садржају шећера значи да су ове класификације релативне и да нису конзистентне за све марке. Слатка тамна чоколада: је „тамна чоколада“ у смислу да не садржи млечне материје, али има висок проценат шећера и слађа је од осталих врста тамне чоколаде. Многе марке слатке тамне чоколаде садрже само 20 до 40 процената чврсте какао. Млечна чоколада: Поред тога што садржи какао маслац и чоколадни алкохол, млечна чоколада садржи или кондензовано млеко (већине европских сорти) или суве млечне материје. Млечна чоколада мора да садржи најмање 10 одсто чоколадног алкохолног пића (у Сједињеним Државама), 3, 39 процената путер-масти и 12 процената млечне чврсте материје. Млечне чоколаде су обично много слађе од тамне чоколаде и имају светлију боју и мање изражен чоколадни укус. Млечна чоколада је теже угасити и склонија је прегревању. Бела чоколада: Бела чоколада је добила име по какао маслацу који садржи, али не садржи чоколадни ликер нити било које друге производе од какаа. Као резултат, нема изражен укус чоколаде, али обично има укус попут ванилије или других додатих арома. По закону, бела чоколада мора да садржи најмање 20 процената какао маслаца, 14 процената млечне материје и највише 55 процената шећера. На располагању су неки производи од „бијеле чоколаде“ који садрже биљне масти уместо какао маслаца - њих треба избегавати са становишта укуса, јер уопште не садрже производе од какаа и нису технички бела чоколада. Кувертирна чоколада: Користе се првенствено професионалним пекарима или сластичарима, ова чоколада садржи веома висок проценат (најмање 30 процената) какао маслаца, као и висок проценат чоколадних ликера. Овај висок омјер чини га скупим, али исто тако значи и да је добијена чоколада глатка и да се топи брзо и равномерно. Цоувертуре чоколада је преферирана чоколада за каљење и укидање бомбона. Долази у тамним, млечним и белим сортама, а може се купити на мрежи или у продавницама за добро украшавање торти. Гиандуја чоколада: Гиандуја је име које је дато европском стилу чоколаде направљеној од пасте од чоколаде и ораха. Лешничка паста је најчешћа, али гиандуја се може правити и од бадемове пасте. Долази у млијечним или тамним чоколадним сортама. Гиандуја чоколада може се користити као арома или као замена за млечну или тамну чоколаду. На собној температури, она је довољно мека да се ваља или сече, али је превише мекана да би се користила за обликовање чоколаде. Чоколада „Премаз бомбона“: Такође позната и као „премаз сластичарских производа“, „летњи премаз“ или „сложени премаз“. Ови термини се односе на бомбонске производе који су ароматизирани тамном, млечном или белом чоколадом и замењују биљна или палминог уља какао маслацем. Ови производи су јефтинији од већине чоколаде и не садрже значајне количине чоколадних ликара; према томе, немају јак чоколадни укус или привлачан осећај за уста. Међутим, имају одлична својства топљења и калупа па се често користе у изради слаткиша за потапање или уметање, јер им није потребно каљење и могу поднијети високе околне температуре. Пазите да никад не мешате премаз бомбона са правом чоколадом, јер масти нису компатибилне и резултирајући слаткиши биће непривлачни и обојени.
