СоцхАнам / Гетти Имагес
Реч кавијар потиче од турског хавиар-а, а први пут се појавила на енглеском штампаном 1591. године. Језгра је била део прехране Блиског Истока и Источне Европе већим делом човека у историји.
Историја кавијара
Кавиар је некада био резервисан искључиво за краљевску робу. Ипак изненађујуће довољно, у Америци током раног деветнаестог века кавијар се рутински сервирао за време бесплатног ручка у салонима. Слани укус је подстакао жеђ и повећао продају.
У то време воде Америке биле су обилне јесетром, ресурсом који је немачки имигрант Хенри Сцхацхт искористио 1873. године када је основао посао који је извозио кавијар у Европу за наизглед високу цену од једног долара по фунти. Убрзо су уследили и други предузетници, а крајем деветнаестог века САД је био највећи извозник кавијара на свету.
Кавијарски бум
Током овог процвата кавијара, већи део жетве која је испоручена у Европу поново је увезена назад у САД, а означена је као „ дражи руски кавијар“. Кавијар из река Русије одувек се сматрао премијом. 1900. држава Пенсилванија издала је извештај у коме је проценила да 90 одсто руског кавијара који се продаје у Европи заправо потиче из САД-а.
Као резултат процвата кавијара у САД-у раних 1900-их, јесетра је прекривена готово до тренутка изумирања. Изненадни недостатак проузроковао је дивљи скок цене кавијара, а додатни резултат био је највише кавијара који је означен као што је Руски заиста увезен из Русије. До шездесетих година прошлог века цене су биле превисоке да су се тражили нови извори домаћег кавијара.
Компанија Романофф Цавиар (првобитно основана 1859. године) окренула се лососу (црвени кавијар лососа), гркљан, а касније 1982. године, сивилу (познатији као кавијар златне слезене), као економичније изворе од својих увозних колега.
