Зашто се висинско конзервирање разликује
Обе врсте конзервирања - конзервирање кључајућом воденом купком и конзервирање под притиском - су под утицајем надморске висине. Конзервирање кључајуће водене купељи ослања се на комбинацију високе киселости у храни и топлоту кључале воде како би се храна сигурно очувала. Међутим, вода кључа на различитим температурама, овисно о надморској висини. То је зато што је већа надморска висина, нижи је атмосферски притисак, а самим тим и нижа температура кључања.
Разумевање тога захтева мало разумевања физике како течност кључа. Позната акција коју смо назвали врења је заиста процес којим се растворени гасови у води или другој течности избацују у спољни ваздух. На нижим температурама вода може задржати више растворених гасова. На већим температурама, међутим, вода губи способност задржавања растворених гасова. На нивоу мора, 212 степени Ф је тачка у којој вода почиње жестоко да предаје све своје гасове у драматичном кљунајућем деловању кључања. На нивоу мора атмосферски притисак је такав да може прихватити гасове које емитује течна кључ на овој температури. Међутим, на већим висинама атмосферски притисак се смањује и течност може да преда своје гасове (кључа) на нижој температури.
До 30 стопа (305 метара) надморске висине, вода кључа на 100 степени Целзијуса. Али на 2500 метара (762 метра, вода кључа) износи 97, 3 степени Целзијуса, јер је температура воде део сигурносног фактора у конзервирању водене купељи, та разлика у температури је значајна. Храна се не стерилише као ефективно јер кипућа вода није тако врућа.
Конзервирање под притиском ослања се на температуре веће од температуре кључале воде како би се сигурно сачувала храна са ниским киселинама (као што је непечени зелени пасуљ). Због тога на конзервирање под притиском утиче и блажи атмосферски притисак који се налази на већим висинама.
Подешавање за висинске конзерве
Да бисте прилагодили рецепте за конституцију са великим висинама, почните са ова два основна концепта:
- За конзервирање кључајуће водене купељи, веће висине захтевају да додате време за обраду . За конзервирање под притиском, велика висина захтева да повећате притисак.
Подешавања висине приликом конзервирања водене купељи
Како прилагодите време обраде конзервирањем кључалом водом, зависиће од висине и дужине времена обраде за које се у рецепту тражи.
Ако рецепт захтева време обраде дуже од 20 минута:
- На 1.001 до 3.000 стопа (305 до 914 метара) надморске висине: повећајте време обраде за 5 минута. На 3.001 до 6.000 стопа (914 до 1.829 метара) надморске висине: повећајте време обраде за 10 минута. Преко 629 стопа) повећати време обраде за 15 минута.
На пример, ако рецепт захтева да се стакленке рајчице обрађују у кипућој воденој купељи током 35 минута, а живите на 5000 метара надморске висине, уместо тога требате да их обрађујете.
Ако рецепт захтева време обраде мање од 20 минута:
- На 1.001 до 6000 стопа (305 до 1.829 метара) надморске висине: повећајте време обраде за 5 минута. Преко 629 метара надморске висине: повећајте време за обраду за 10 минута.
Подешавања висине приликом притиска
Већина рецепата за конзервирање под притиском захтева прераду под притиском од 10 псиг (фунта по квадратном инчу) у односу на околно окружење. На нивоу мора, ово је притисак неопходан да се створи температура кључања од 240 степени Ф, температура која убија бактерије ботулизма. Ако користите кантар за притисак са манометром, какав показује 5-10-15 псиг, повећајте притисак на поставку од 15 псиг ако сте више од 1000 стопа надморске висине.
За лименке под притиском са мерачима за подешавање, подесите притисак у корацима на следећи начин:
- 1001 до 3000 стопа (305 до 914 метара): повећајте притисак за 2 псиг3001 на 5000 стопа (914 до 1.524 метра): повећајте притисак за 3 псиг5001 на 7000 стопа (1524 до 2134 метара): повећајте притисак за 4 псигА изнад 7000 стопа (2.134 метара): повећајте притисак за 5 псиг
На пример, ако рецепт захтева да обрађујете стакленке хране у конзерви под притиском 20 минута на 10 пси, а ви сте на 3500 стопа надморске висине, и даље ћете користити 20-минутно време за обраду, али ћете повећати притисак на 13 псиг.
Савети за конзервирање на већим висинама
Постоји још неколико ствари које треба имати на уму о конзервирању на великим висинама. Ово се тиче сигурности мање од вашег драгоценог времена.
- Јелли ће брже доћи до фазе гелирања на великим висинама, а термометар са слаткишима неће вам омогућити тачно очитавање када су спремни. На нивоу мора, очитавање од 104, 4 степени Ц од 220 степени је прилично поуздана температура за тестирање гел тачке. Али изнад 1000 стопа, 220 степени резултира нечим више сличним пасте него јеле.Сесање конзервирања може трајати дуже на већој висини. Пошто је води потребно дуже времена док кључа, то значи да ће вам требати дуље времена како бисте достигли спремност вашој кипућој воденој купељи или посуди под притиском. Имајте то на уму када планирате поподневно конзервирање куће на великим висинама.
