контраст-фотодесигн / Гетти Имагес
- Укупно: 110 мин
- Припрема: 60 мин
- Кувар: 50 мин
- Укупно време са одмарањем преко ноћи: 22 сата
- Принос: 2 хлеба (20 порција)
Блацк Форест Цруст звучи као романтични хлеб и јесте. Очекује вас романтика немачког одмора с овом влажном пшеницом и ражи "Мисцхброт". Кисело тијесто и спужва се постављају за неколико минута вече прије, а овај укусни хљеб се пече на врућем камену у уобичајеној рерни, што му даје густу, жвакаћу кору која има добар укус уз све врсте прелива.
Састојци
- Стартер за почетнике:
- 1/2 шоље / 58 г раженог брашна
- 1/2 шоље / 58 г брашна средње ражи
- 1/2 шоље / 118 г воде
- 2 до 3 кашике кашике. стартер за кисело тело из фрижидера
- Сундјер:
- 3 1/4 шоље / 388 г брашна (хлеб)
- 1/4 жлице. квас (инстант, или 1 г свежег)
- 1/8 тсп./1 г соли
- 1 1/5 шоље / 270 г воде
- Завршно тесто:
- Сва кисела спужва и спужва
- 3 1/4 шоље брашна (хлеб)
- 1/3 шоље / 40 г раженог брашна
- 1/3 шоље / 40 г брашна средње ражи
- 2 тсп./10 г масти (или скраћивање)
- 2 до 3 кашике соли / 14 до 21 г соли
- 1 кашика / 4 г квасца (инстант, или 10 г свежег)
- 1 1/3 шоље / 300 г воде
Кораци за то
Ражено брашно позвано у оригиналном рецепту је "Роггенмехл 997", које се налази између лаког и средњег раженог брашна. Замените све лагано брашно или све средње брашно ако желите.
Хлебно брашно које се користи у Немачкој, "Веизенмехл 812", јако подсећа на брашно француског стила краља Артхура или европско. Ако је ово прескупо или није на располагању, хлеб са брашном који има висок садржај протеина такође је добар.
Припремите сунђерак и кашу дан пре печења
То вам траје само неколико минута и постаје брже, што више радите. Ако много печете хлеб, инвестирајте у скали тако да можете да употребите врло тачна мерења тежине.
Мешајте састојке за покретач киселог меса заједно руком док не добије куглу.
Поклопите стартер и оставите на собној температури 12 до 18 сати. Стартер се може хранити са раженим или белим брашном. Стартер је требало да се недавно нахрани, па ако је био у фрижидеру месец дана, нахраните га једном пре него што започнете овај рецепт.
Ручно измешајте састојке за спужву. Ако користите свежи квас или не-инстант квас, растопите квас у мало воде пре него што га додате.
Кад се тесто формира у облику куглице, оставите га да стоји два сата на собној температури.
Затим замотајте тесто у пластичну амбалажу и ставите у фрижидер на 10 до 16 сати. Такође можете оба хладњака охладити до 48 сати, ако је потребно.
Дан печења
Помијешајте кисело тијесто, сунђере и остале састојке у миксеру на тихој куци око осам минута.
Повећајте брзину и наставите да мешате четири минута.
Искључите на лагано брашно даску и гњечите неколико пута.
Додајте брашно ако је тесто превише мекано. Треба да буде податна, али не толико мека да би одмах изгубила облик на плочи.
Оставите да се покрије, покривено, 30 минута.
Спустите је, а затим оставите да се диже 15 минута. Ово претпоставља температуру теста око 74 Ф. Ако вам је тесто хладније, оставите да се мало диже. Тесто се НИЈЕ удвостручило.
С тијестом обликујте двије округле хљебове, повлачећи тијесто око њега и формирајући "глупу" кожу око дна. Доњу страну немојте у потпуности затварати затворену, јер ће то бити атрактиван врх у рерни.
Ставите округли плех са страном шава према доле у корицу хлеба са раженом брашном или посуду обложену брашном.
Оставите да хлеб стоји 60 минута. Требали бисте приметно порасти, чак и ако се не удвоструче у великој мери.
Загријте рерну са каменом за хлеб најмање 30, боље 60 минута, на 475 Ф. Камен треба да буде на средњем сталку, са сталак испод њега, како би се држало посуду са топлом водом.
Одвојите хлеб (шавом нагоре) на коре за печење кукурузне брашне или на полеђини листа кекса и пребаците на врући камен.
Након две минуте отворите врата пећнице и додајте шољу топле воде у посуду са топлом водом.
Додајте паре распршивањем зидова водом, ако можете.
Након 10 минута смањите температуру у пећници на 400 Ф.
Пеците још 40 минута.
Отворите пукотину током последњих 20 минута да бисте испразнили остатак паре. Хлеб треба да има унутрашњу температуру од најмање 190 ° Ф.
Оставите да се хлеб потпуно охлади пре него што га нарежете или замрзне.
Овај хлеб се може побољшати семеном кумине (око 1 кашика) или „Бротгевурз“, мешавином семенки кима, аниса, коморача и коријандера.
Ознаке рецепта:
- хлеб
- хлеб
- Немачки
- испећи
