Локаворе месождерке / Флицкр
Говеђи круг је велики примарни рез који се састоји углавном од задње ноге и иверја животиње.
Одресци и печења из говедине могу бити напорни јер ти мишићи много вежбају. Такође су веома мршави јер се већина масти на говеђој крави депонује према предњем делу животиње.
Коначно, јер говедина обухвата ногу, кук и кољено, садржи и доста тетива, лигамената, хрскавице и другог везивног ткива, које се може жвакати ако се не кува правилно.
Говедина рунда: Јефтино и њежно
Са позитивне стране, ово су јефтине секу, које су свакојако хранљиве попут бифтека или рибљег бифтека, што говедину чини врло економичним начином храњења породице или било које друге групе гладних људи.
Што се тиче жилавости и тако даље, имате среће. Зато што је кључна фраза горе „ако се не скува правилно“. Ако користите исправну технику кувања, не постоји чврсти рез меса.
У основи су три дела круга говедине - горњи круг, доњи круг и држач или врх.
Тхе членка (ака "Сирлоин тип")
Колча је зглоб мишића са бедра, који тече предњим делом ноге од кука до колена.
Три главна мишића у зглобу су квадрицепс феморис , који се понекад називају и зглоб; ректус феморис или средњи зглоб; и бок лежишта или поткољенице.
Читав комад може да се направи у одреске и печење, али постоји мало везивног ткива које држи те мишиће заједно. Печеница у зглобу вјероватно би требала бити подливена јер би ти шавови везивног ткива иначе били превише жвакаћи.
Узгред, постоји још један комад меса који понекад иде по имену врх сирутке, а то је заправо поклопац сира, који је заправо од примата говедине. Млечићи сировог метала више личе на сукне одресци, тако да је потпуно другачији од рукавца.
Горњи круг: Добро за прављење печене говедине
Горњи круг долази са унутрашњости ноге и зато се понекад назива и унутарњи. У свом малопродајном облику, обично се састоји од два мишића, семимембраносуса и аддуктора .
Упоредно говорећи, горња рунда је нежнија од доње, али на овом крају говеђег трупа реч "мекано" има много другачије значење од оне око ребра или кратког режња.
Будући да је тврд и мршав, трик са горњим округлим је да га желите скувати средње ретко, а затим га танко исећи. Због тога је идеалан за сендвиче са печеном говедином.
Али чак и ако га послужујете као печенку, добро је је резати танко, уз зрно, тако да је лакше жвакати. И немојте заборавити сонду.
Да бисте постигли добру средње ретку печенку из горње рунде, пожелећете да је покренете на високој температури да би се вани смеђе сместило, а затим је спустило тако да се остатак пута полако кува.
Неки чак пеку и врхом користећи технику сличну методи затворене рерне за кување темељног ребра.
Топ округли одресци: Да или не?
Понекад ћете видети и врхунске округле одреске, а најбољи начин да се носите са њима је да их ручно измрвите месом или неким другим механичким тендерером. У ствари су прилично добри за прављење швајцарског одрезака.
Маринирање ће додати арому (којој недостају горњи округли одрезаци јер су тако мршави), али маринирање не омета месо.
Иначе, ако тражите економични одрезак, куван на традиционалан начин, сир ће можда бити бољи избор.
Горњи круг се такође понекад користи за прављење лондонског пецива, који у основи укључује маринирање дебеле плоче говедине, брзо роштиљање на јакој ватри, а затим га танко резати уз зрно.
А танко нарезивање на зрно је најважнији део. Иначе, роштиљ на горњој рунди ће вам ставити чељусти на тест.
Трећи мишић у горњој рунди, грацилис или горњи округли поклопац, понекад се користи за мешање прженог меса, фајитас и тако даље. А ако икад видите нешто што се зове Санта Фе изрезано, то је горња округла капа. Слично је с бифтеком. Једног дана ћу написати чланак о тренду давања имена одресцима по свим тим местима која звуче на каубоју на југозападу САД-а.
Доња рунда и око рунде
Са друге стране ноге су доњи круг (који се понекад назива и спољни, јер је са спољашње стране ноге) и око округло. Ако сте икад видели нешто што се зове печено од ражња, било је одоздо.
Око очију је још један пристојан избор за печење, са свим горе наведеним упозорењима. Око округлих печенки најбоље је резати танко и правити добре сендвиче.
Иако их више не видите, старомодна округла печена је једноставно густа печена пререзана равно преко бутне кости. Видећете попречни пресек кости у њој, заједно са деловима свих осталих мишића око њега. Они су пристојни за прављење класичног печења у лонцу (или печења са дном округлог печења) и упоредиви су са (али мршавијим) печеницама од говеђег црева (које вероватно више не видите много).
Коначно, бутна кост је одлична коштана кост, а зглобови имају доста хрскавице на себи, што их чини идеалним за прављење говедине.
