валериа мамели / Момент / Гетти Имагес
Постоји много врста сира и исто толико метода за његову израду. Иако су неки сиреви подвргнути више корака и потребно им је више времена да се направе, сир у свом најосновнијем облику укључује просијавање млека, а затим одвајање чврстих материја од сурутке. Шта се дешава након ове тачке одређује разноликост сира као и укус, текстуру, боју и арому.
Скува
Квасно млеко је први корак у одвајању чврстих тела (масти и неких протеина), од течних (протеин сурутке и вода). Постоје два начина за сирење млека, било са киселинама, попут лимуновог сока или сирћета, или са ензимом, као што је сирило.
Употреба киселине за усисавање млека створиће мале, мрвљиве скуте, као што ћете наћи у сиру од рицотте, фрески Куесо или индијском панееру. Једноставним додавањем киселе компоненте у млеко неће проузроковати настајање скута, али у присуству топлоте брзо ће се формирати сирови. Једном када се скуте формирају, течност се одводи, а чврсте материје се прерадјују или прешавају у калуп.
Реннет је можда најстарији метод сирења млека какав се налази у стомачним облогама преживара који су се у древна времена користили за складиштење и транспорт млека. Реннет је ензим који денатурише протеине у млеку, услед чега се формирају сирови. Скува која се формира сиром има конзистенцију у облику гела, што им омогућава да се истежу и обликују за разлику од сирова формираних киселином. Сир са добрим талишним својствима, као што је моцарела, производи се са сиром. Данас се сириште производи масовно модификујући бактерије како би се створио ензим. То омогућава да се произведе неограничена количина сирила за много ниже трошкове.
Обрада
Једном када се скува одвоји од сурутке, они морају да се подвргну преради да би се произвеле различите врсте сира које смо упознати. Свјежи сиреви (као што су рицотта и панеер) се једноставно одсуше или пресовају и могу имати мало соли, али углавном не подлежу даљој преради.
Многе врсте сира се загревају и сољу како би се додатно избацила већа влага. Што више влаге буде истјерано из скуте, сир постаје "тврђи". Ово такође омогућава да сир дуго траје без кварења, а сол може да пружи додатни укус.
Сиреви попут моцареле пролазе процес истезања, поравнавају протеине и развијају протеинска „влакна“, која дају сиру жилаву текстуру.
Блажи сиреви, као што су Цолби или гоуда, пролазе кроз неколико прања да би смањили киселост и омогућили благ, кремаст укус да кроз себе блиста.
Сирне сиреве често се утискују у калупе за стварање точкова, блокова или других облика сира. У овом тренутку, сир се може јести свеж, засољен за чување (као код сорти као фета) или зрел да би се додатно развио укус.
Зрење
Процес зрења или старења одговоран је за разлике у сортној укуси сира. Сир се чува у контролисаним условима животне средине, чиме природни микроби трансформишу протеине и остале коментаре у сиру у нова једињења са високим укусом. Многи сиреви инокулирани су специфичним сојевима бактерија или плијесни како би се добио жељени укус, боја или чак текстура. Плинови произведени од бактерија у швајцарском сиру улазе у сир и стварају класичну текстуру отвора. Препознатљиво плаво жилице у плавом сиру такође су узроковане бактеријама које су унесене у сир.
Између врсте микроба који се користи, начина наношења и времена остављања остају безбројне могућности за арому и текстуру сира. Због тога је стварање сира кроз историју постала таква уметничка форма.
