Фоодцоллецтион РФ / Гетти Имагес
Већину врста гљива можете успешно сушити, али не све. Неки имају много бољу текстуру ако их замрзнете. Док се неке гљиве боље кухају пре замрзавања, друге се могу замрзнути сирове.
Замрзавање сирових гљива
Гљиве, цреминис и портобеллос (који су зрели цреминис) су намирнице које се узгајају гљиве које се могу замрзнути сирове или куване. Кокоши из шуме гљиве и маитаке гљиве добро се смрзавају. Дивље гљиве из рода Суиллус с витком капом су укусне, али имају тако висок садржај влаге да их је готово немогуће добро дехидрирати - дефинитивно их је боље сачувати замрзавањем сировог.
Код сирових и куваних гљива, циљ приликом замрзавања је спречити да се гљиве зближе у великој квржици. Када дође време да их употребите у рецепту, желите да извадите управо оно што вам треба и да не морате да отапате целу целу смрзнуте хране. Код сирових гљива, замрзавање прво у једном слоју пре паковања спречава тај проблем.
Метод
- Очистите свеже гљиве које можете пронаћи. Избегавајте било какве гљиве са тамним мрљама, оне које су нарибане и оне које имају неугодан мирис. Печурке нарежите на комаде или их нарежите. Увек их можете ситније исецкати када их користите. За сада само циљајте на комаде чија дебљина није већа од 1/2 инча. Комаде гљива раширите у једном слоју на лиму за колачиће или великом тањиру. У реду је ако се комади додирују, али не би требало да се преклапају. Замрзните 2 сата. Смрзнуте гљиве пренесите у контејнере за замрзавање. Пошто су прво замрзнути у једном слоју, комади остају растресити и појединачни у посудама.
Куване гљиве
Печурке, шампињони и дивље гљиве, укључујући остриге, пилеће шуме и гљиве зуба, имају бољу текстуру када их коначно употребите ако се кувају пре него што се смрзну.
- Очистите свеже гљиве које можете пронаћи. Избегавајте било какве гљиве са тамним мрљама, оне које су нарибане и оне које имају неугодан мирис. Гљиве нарежите на мање комаде или тањире дебљине мање од 1/2 инча (исећи ћете их на мање комаде него за Сирова метода). Загрејте мало уља или маслаца у тави на средње јакој ватри. Додајте шампињоне и кувајте, често мешајући, док гљиве прво не ослободе своју течност, а затим је поново не абсорбују. Такође можете припремити гљиве тако што ћете их прво парити. Причекајте да се куване гљиве охладе на собну температуру. Охлађене гљиве пребаците у мале посуде за замрзавање које нису веће од 1 шалице. Алтернативно, гљиве ставите у врећице за замрзавање у слоју не већем од 1/2 инча. Чувајте врећице за замрзавање водоравно. Оно што ћете завршити је замрзнута „палачинка“ од гљива коју лако можете разбити на комаде и извадити само оно што вам треба.
