Ручне израде тјестенине, алата и састојака.
ДЕА / П. Мартини / Гетти Имагес
Иако је ових дана прилично лако купити свежу тјестенину у трговини, нешто је посебно у томе да је направите од нуле код куће: тихи ритмови гњечења теста, напор вађења, концентрација која је укључена у резање тестенине на тракице. - "Кратки рачуни и дугачки талијателли, кажу људи из Болоње, знајући о чему говоре, дуги рачуни плаше мужеве, док кратки талијател доказ о неискуству особе која их је направила, а изгледа као остатак када су је послужили", написао је Пеллегрино Артуси пре једног века.
Укратко, прављење тестенине код куће је задовољавајуће. Штавише, можете направити тачно облик који желите и направити посебно ароматизирану пасту коју је прилично тешко наћи у продавницама. Да бисте направили довољно домаће тјестенине која ће послужити 4 до 6 као прво јело, требат ће вам:
- 7/8 килограма / 400 грама / 3 1/3 шоље финог бијелог брашна (степен 00 ако желите да користите италијанско брашно или америчко хлебно брашно које има мало више глутена и на тај начин је боље, јер ће од њега направити нешто чвршће тестенине) 4 јаја (такође можете повећати број жуманаца, сразмерно смањујући запремину беланца, да бисте направили богатију тестенину) Велик прстохват фине морске соли
Направите калуп са брашном на радној површини и издубите бунар у средини, да бисте добили облик "вулкана". Улијте јаја у кратере, додајте мало соли, јаја и брашно радите рукама док не добијете глатко тесто, додајући само неколико капи воде, ако је потребно и не више.
Тијесто мијесите 10 до 15 минута, док не постане глатко, чврсто и прилично еластично. Немојте да штедите на мешању, јер ће се тесто разваљати док га не вадите.
Затим раздвојите тесто на 2 дела. Брашно обложите радном површином (мермерни столови су идеални за то, иако дрво или Формица раде такође) и почните да разваљате тесто, разваљајте га из средине, повремено га преврћући и мазите по потреби да се не залепи.
Да се лист теста од тјестенине не би покварио, након што постигне одређену величину, разваљајте га око ваљака, а затим га окрените; док одмотавате лист можете га лагано испружити држећи чврсто одмотани део и лагано га извлачећи помоћу клипа. Наставите да окренете и котрљате док не добијете листове који су готово прозирни - танки попут димњака или тањи ако можете са њим управљати (тестенине ће се готово удвостручити у дебљини током кувања). Емилијанци, признати мајстори домаће тјестенине, кажу да би требало да разрадите зној док изваљате плахту.
Након што сте извадили лим, или га користите за прављење пуњених тјестенина као што су равиоли или тортелини, или за лазање, или га исеците на широке траке.
Да бисте направили дуге резанце, као што су папарделле, таглиателле или феттуццине, лист тијеста разваљајте у епрувету, а затим га разрезујте на колуте жељене ширине и лагано их протресите да бисте одвојили праменове; подесите их да се осуше на сталку или између две наслона столица, подупрта чистим кухињским пешкиром или дрвеним душеком (то често видите у селу Италије).
Разваљајте други део теста и разрежите га као и први.
Кухајте тестенину у сланој, кључалој води. С обзиром да је свеж, кухаће се за само 3-5 минута. Не дозволите да се прекува! Меко пшенично брашно има много мање глутена од пшеничне дурум пшенице која се користи у комерцијално припремљеним сухим тестенинама, па ће последично постати мршав ако се прекуха.
Ручно прављење тјестенине изискује напор и вјежбу, а ако то радите често, можда бисте хтјели уложити у машину за израду тјестенине. Постоје две врсте:
- Ручно управљано:
Они се стежу на вашу радну површину и захтевају да правите тесто. Потом га провучете кроз ваљке док не постигне одговарајућу танкоћу и поново кроз жељене секаче направите резанце. Ограничене су у прављењу равних врста тестенина, попут талијатела, таглиеринија и лазање (које се затим могу користити за прављење пуњених тјестенина као што су равиоли и слично). Моторизовани:
Помоћу електричних модела сипате јаја и брашно у машину, а остало. Овисно о млазници коју одаберете, можете направити и цилиндричне врсте тјестенине као што су шпагете или пенне. Ту су и прилози за прављење равиола и других пуњених тјестенина.
Иако машине за тјестенину неће радити за све (на пример, тортелли ди патате се праве од дебљих листова теста), они су од велике помоћи.
Један од најзабавнијих делова при прављењу свежих тестенина код куће јесте то што је лако додати очишћено поврће, орашасте плодове, чоколаду, свеже зачинско биље или друге састојке како бисте добили широк спектар укусних нијанси.
Једна ствар коју треба имати на уму је да ће додавање неких састојака утицати на текстуру теста која ће бити мање еластична и последично теже ископати. Због тога можда нећете успети да лист постане тако танак као да је лим направљен од само брашна и јаја.
Пошто ће садржај влаге у поврћу варирати од шарже до шарже, количина брашна је индикативна. Ако тесто постане превише влажно и лепљиво, додајте још брашна (научићете да процените колико ће вам требати са искуством).
Зелена тестенина од шпината
Ово је најкласичнија боја и користи се за прављење тјестенине паглиа е фиено ( тјестенина од сламе и сијена) - комбинација зелене и жуте талијателе, која се често послужује са крем умацима или салса аи фунгхи (сос од гљива). Зелена тјестенина је такође одлична алтернатива за прављење лазање или равиола. Да бисте га направили, требаће вам:
- 7/8 килограма / 400 грама / 3 1/3 шоље брашна8 унци / 220 грама сировог шпината3 јајаПечак соли
Шпинат добро оперите, насјецкајте крупно и загрејте у лонцу са само водом која се залијепи за лишће. Додајте прстохват соли и мешајте док се потпуно не вене (5 минута), а затим оставите да се охлади и добро је исциједите да бисте уклонили сву влагу коју можете. Испеците шпинат и комбинујте га са осталим састојцима када правите тесто. Као варијације, такође можете користити дивље зеленило или коприву (користите рукавице када их бирате и перете).
Паста од црвене мркве и парадајза
Пропорције су сличне онима за зелену тјестенину:
- 7/8 килограма / 400 грама / 3 1/3 шоље брашна9 унци / 250 грама мркве3 јаја1 кашика парадајз пастеА прстохват соли
Огулите шаргарепу, исеците их и пирјајте док не омекшају у лагано посољеној води. Добро их оциједите, пирјајте и вратите у лонац. Додајте пасту од парадајза и лагано загревајте, непрестано мешајући, док не постане сасвим чврст. Комбинујте биљну мешавину са осталим састојцима када правите тесто. Ако желите да тјестенина буде заиста црвена, можете је оставити са мрквом и једноставно скухати епрувету парадајз пасте, мада ће у овом случају резултирати прилично киселом па ће вам требати нешто дуж линије крем соса да је уравнотежите.
Чоколадна тјестенина
Ово је релативно нов додатак ростикопији од тјестенине, а прави се од незаслађеног какао праха:
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шоље брашна3 унце / 80 г незаслађеног какаа у праху4 јајаПечак соли
Комбинујте све састојке и направите тјестенину као што је то иначе уобичајено. Супротно ономе што бисте могли да очекујете, није слатко. Деловаће прилично лепо са богатим умацима од тјестенине на бази дивљачи.
Пармезан паста од сира
Што се тиче боје, ово се заиста не разликује од уобичајеног, али пријатна је промена укуса:
- 1/2 килограма / 225 г / 1 4/5 шоље брашна1 / 2 килограма / 200 г ренданог Пармигиано-Реггиано3 јаја
Не би вам требала сол због садржаја соли у Пармигиану. Комбинујте састојке и наставите као и обично, зачините готову тестенину несољеним маслацем и жалфијом или лаганим сосом од парадајза. Једно упозорење: због сира, ова тестенина се не држи добро.
Наранџаста тестенина од тиквица
Овај пут не шаргарепа, већ тиквица: Наберите је са наранџастим месом (бундева ће успети).
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шоље брашна7 / 8 килограма / 400 г тиквица наранџасте боје2 јајаА прстохват соли
Огулите и нарежите тиквицу, одбаците семенке и стручке, па комаде кухајте у лагано посољеној води око 30 минута. Комаде добро исциједите и истопите; Ако је паста превише течна, загревајте је у лонцу, брзо мешајући, док се не згусне. Употријебите пасту за прављење тјестенине.
Паста од свежег биља
Ово је изненађујуће одушевљење, а с обзиром на то да јачине биља повремено варирају, оне никада неће бити исте од серије до серије.
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шоље брашна1 / 4 шоље или за укус фино млевеног свежег биља, на пример, жалфије, першуна, рузмарина, тимијана или било чега другог, одговара вашим јајима 4 прстохват соли
Тачна запремина биљака варира у зависности од биља које сте изабрали и њиховој потенцији. У сваком случају, добро их оперите, осушите, одвојите листове од стабљика и нарежите листове. Комбинујте састојке и направите тестенину. Најбољи умак овде ће бити несољени путер и лагана прашина нарибаног Пармигиано-а. (Напомена: Такође можете користити целе листове благе биљке, на пример, першун, када ваљате тесто кроз машину за тјестенину и тада угурате у листове тјестенине. Ово чини посебно љупку лазање или папарделе.
Црна тјестенина са тиквицама
Ово су помало узнемирујуће кад их први пут видим, али савршени су са сосима од врхња и рибе.
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шоље) брашно4 кашике кашике лигње (свежа ће бити најбоља, код вашег рибњака, али доступна је и у паковањима, у добро опскрбљеним деликатесима) 4 јајаПечак соли
Комбинујте састојке и направите тестенину као и обично.
Паста од гљива Порцини
Брашно од кестена прилично добро делује у тјестенини. Удео који желите је 1/3 брашна од кестена и 2/3 бијелог брашна; израчунати уобичајени број јаја.
Друга опција за прављење светло браон тјестенине је 50-50 мешавина пуне пшенице и обичног брашна.
Трећа, раскошна опција је да користите сушене свињетине:
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шоље брашна60 г (приближно упакована шоља) сушене свињетине гљиве3 јајаПечак соли
Порилук потопите у трајању од 10 минута у малој количини кључале воде, а затим их добро оциједите, задржавајући течност. Помијешајте свињетине. Течност, која може садржавати песак, пребаците у тепсију, додајте свињетине и загревајте, непрестано мешајући, док се смеша не згусне. Пустите гљиве да се охладе и комбинујте их са осталим састојцима када правите тјестенину. Ова паста ће бити дивна са несољеним маслацем и прахом сира, или једноставним крем сосом.
Љубичаста тјестенина од цвекле
Савршена ствар за фанове фудбалске екипе Виоле (виолет) у Фиренци која је носила љубичасту боју још од када је услуга прања веша направила грешку у својим црвеним дресовима 20-их…
- 7/8 килограма / 400 г / 3 1/3 шалице брашна1 прилично велика репа (можете га купити готовог кувана) 2 јајаА прстохват соли
Ако је потребно, скухајте репу, очистите је, нарежите на коцкице, измијешајте, ставите пасту у фину муслин врећицу и исциједите што више сока. Комбинујте пасту са осталим састојцима и направите тестенину. Ова тјестенина има тенденцију пуцања док се суши, па је користите чим будете ваљали лим.
Тјестенина рељефна с листовима свјежег биља
Гуалтиеро Марцхеси, најомраженији италијански кувар, то је урадио на куварској изложби пре неколико година, и они су најимпресивнији. Користите их за прављење великих равиола, врста једноставних квадрата чији се ивици надувају око пуњења, и послужите их једноставно, са несољеним маслацем и ренданим сиром, како би сос могао покрити образац. За пресовање је користио ручну машину за тестенину.
Направите тјестенину према стандардном рецепту датом на страници 1 овог чланка и разваљајте га на стандардну дебљину. Даље, добро оперите гранчице першуна или другог лиснатог биља и ољуштите стабљике тако да остану само листови. Изрежите тестенину на траке приближно двоструко шире од лишћа, једну страну тракице премажите с мало хладне воде и положите ред листова, одвајајући их око пола инча. Покријте другом траком и прођите сендвич кроз машину за тестенину. Листови ће бити видљиви кроз тестенину. Наставите да правите тракице и провлачите их кроз машину за тестенину док се цело тесто не потроши.
Коначно, специфичан облик тјестенине:
Ореццхиетте
Типична паста из регије Пуглиа, у облику малих ушију. Како их направити, уз неколико предлога соса.
