Домаће квашење

Домаће одлежавање и стартав из кревета

Диане Левитт / Дизајнерске слике / Гетти Имагес

Пре комерцијалне доступности култивираног сувог и свежег пекарског квасца, разне културе широм света правиле су хлеб и другу пециву са домаћим квасцем. Вишка је једно такво квасац који користе домаћи кувари и професионални пекари.

У Мароку се домаће квасце назива кхмира белдиа. Мало се разликује од киселог укуса по укусу и текстури - мароканско квасце је мање кисело и мање мехуриће - али се користи на сличан начин да се добију марокански хлеби попут оних приказаних на фотографији.

Мароканске каше и кисели производи су направљени од мешавине брашна и воде; остављена да ферментира, мешавина постаје игралиште за бактерије лактобациле и дивљи квасац. Ови природни организми делују заједно дајући домаћем квасцу растућа својства и сложен, кисели укус по коме је позната.

Домаће квасце може се направити и од ферментираног воћа - квасца од грожђица је пример - али с обзиром да се алкохол производи у процесу, овде га не укључујем.

Домаће одлежавање и мучнина - како функционишу

Таниа Маттиелло / Момент Опен / Гетти Имагес

Иако постоје различити начини да се направи квас на бази брашна, методе су у принципу сличне и по поступку. 1) Мешавина брашна, воде и / или киселе течности оставља се да ферментира; 2) у процесу бактерије лактобацили претварају сложене угљене хидрате у једноставне шећере; 3) дивљи квасац храни шећер и ствара мехуриће угљен-диоксида (отуда снага затајивања; 4) стартер тесто се периодично храни додавањем брашна и воде све док се не постигне одговарајућа снага квасца. Фотографија приказује стартер киселог тијеста у различитим фазама, поступак који може потрајати и до 14 дана прије него што се оцјени сматра да је спреман за употребу.

На следећим страницама приказане су три различите методе за прављење сопственог домаћег квасца или квасца. Да бисте направили верзије стартера без глутена, можете заменити кукурузно брашно, хељду или друго брашно без глутена за обично брашно.

Мароканско одлежавање (Кхмира Белдиа) од чешњака

Лане Оатеи / Блуе Јеан Имагес / Гетти Имагес

Мање спужвасто и киселије од киселог укуса, мароканска кхмира белдиа користи се уместо квасца за прављење коб, бегхрир-а и других тестова и тијеста. Лук белог лука убачен је у почетно стартер тесто, техника која помаже појачању рустикалног укуса. Бели лук се одбаци после два дана, а стартер се пуни само једном пре него што се сматра да је спреман за употребу. Пецива ће бити веома укусна, али без трновите љутине повезане са дуже ферментираним киселим тијестом.

Користите ово квашење у почетном омјеру од 40 мас.% Квасца према брашну. Накнадне шарже хлеба могу се направити са односом од 30 процената. Оставите осам сати или дуже да се тесто дигне.

Мароканско одлежавање (Кхмира Белдиа) направљено са хлебом

АКЕАУНАГЕ / Е + / Гетти слике

Слично методи на претходном тобогану , ово мароканско квасцење (кхмира белдиа) се прави од теста од брашна, воде и сирћета. Мали комад хлеба убацује се у средину тестова и стартер се оставља на собној температури најмање један дан, или док ферментира и бубри на површини. Комад хлеба се одбацује и стартер тесто је спремно за употребу у облику квасца. Кад год се прави кхмира белдиа , део теста је резервисан као квасац за будућу употребу.

За прво тесто од хлеба направљено од кхмира белдиа , брашно искористите по маси од 40 процената квасца . Тај ће се однос смањити на 30 посто за наредне серије. Знајте да је генерално потребно веома дуго време пораста (8 сати или преко ноћи).

Традиционални стартер

Таниа Маттиелло / Момент Опен / Гетти Имагес

Традиционално кисело тијесто можда вам је познатије од мароканског домаћег квасца описаног на претходним страницама. Направљено од тијеста од брашна и јогурта, кисело тијесто захтијева више времена и више хране за сазријевање и ферментацију (8 до 14 дана) од метода кхмира белдиа приказаних на претходним страницама. Самим тим је спужвасти, балон и киселији. Може се хранити и одржавати у недоглед, а неке пекаре се поносе у доба своје киселе хране.

Кисело тијесто се користи у омјеру 30 мас.% Квасца и укупних састојака у рецепту. Као пример, ако брашно, течност и остали састојци у рецепту за хлеб укупно садрже 1000 грама, требат ће вам 300 грама стартера за кисело тело као средство за квашење. Обично је потребно најмање четири сата пораста времена, али оно се може повећати ако се жели оштрија кисела нота.

Комплетан рецепт и упутства потражите у чланку Сурдоугх Стартер Рецепт - Како га направити и како га користити.

Печење хлеба с домаћим одлежавањем

Јела / Цхристине Бенлафкуих

• Кхмира Белдиа : Користите 30% масеног удјела квасца у брашно (40% за почетну употребу); оставите да се повећа 8 до 9 сати. Стартер за почетнике: Користите однос масе од 30 процената по тежини каше према укупним састојцима (брашно плус течност); дозволите најмање 4 сата пораста.

Ево неколико популарних мароканских хлебова који имају укус од домаћег квасца:

Батбоут - пржени пекмез, пита попут плитког хлеба

Кхобз б'Цхехма - Пуњени марокански пљесниви хљеб

Марокански хлеб са јечмом

Марокански хлеб са сјеменкама