Манни Родригуез / Гетти Имагес
Изрази „кувани“ и „некушени“ сир могу бити збуњујући, јер оба подразумевају загревање скуте. Па, шта је тачно разлика између куваног и некуханог сира?
Прављење сира
И кувани и некушени сир започињу исто као млеко. Најбољи сиреви долазе, наравно, из најбољег, најчишћег млека. За израду 1 килограма сира потребно је око 10 килограма млека, а произвођач сира ће пажљиво одмерити и прегледати млеко пре него што започне поступак.
Следећи корак је пастеризација или термичка обрада сировог млека да би се осигурао квалитет, сигурност и униформност. Кување или „кухање“ разликује се од пастеризације, која се јавља на самом почетку процеса сирања и на већој температури.
Затим се додају "добре" бактерије, или стартер култура, како би се започео процес прављења сира. Ове бактерије помажу у одређивању укуса и текстуре добијеног сира. Затим се уводи ензим за згрушавање млека назван сирило, који коагулише млеко, резултирајући масом у облику квасца.
Произвођач сира ће затим то исећи на мање комаде да би започео процес одвајања сурутке или течности од сирова или млечних чврстих супстанци. Затим се скута обрађује на неколико различитих начина, у зависности од сира. То је тачка у којој долази до загревања скуте и где се процес одваја на „куване“ или „некуване“ сиреве.
Кувани сир
Кувани сир производи се од мањег исеченог скута које се загрева на вишу температуру да би утицало на текстуру сира. Гријање скуте помаже да се избаци што више сирутке (влаге). Многе врсте куваних сирева имају чврсту или густу текстуру.
Примери куваног сира:
Скува се и скута филата сира, попут моцареле и проволона. Затим се гумени скуте растегну, повуку и охладе у води.
Некухани сир
Непечени сиреви праве се од већег резаног сира које се лагано загрева на нижој температури. Ово такође избацује влагу (сурутку) из сирова, али не толико.
Примери некуханог сира:
Наставак процеса сирева
Чехари кухају и мешају скуте и сирутку док се не постигну жељена температура и чврстина, а затим се сирутка одводи, остављајући чврсто формирану корицу. Начин на који се затим скува рукује и слани је специфично за сорту сира.
Пресовање помаже да се заврши формирање скуте и добије се карактеристичан облик сира. Прешање се врши механички или тежином саме скуте (нпр. Цолби и Фета). Прешање траје између три и 12 сати, у зависности од жељене величине облика сира.
Завршни корак је сушење, што је специфично за врсту и стил добијеног сира. Сушење је када се сиреви остаре. Ствара потпуно развијени укус и текстуру сира. Отврдњавање се врши у просторији која контролише топлоту и влагу и може трајати недељама или чак годинама.
