Пхото Елаине Лемм
- Укупно: 3 сата 20 мин
- Припрема: 20 мин
- Кувар: 3 сата
- Принос: 2 четвртине (8 порција)
Често ме питају зашто када на тржишту постоји толико коцкица залиха и замјена за флаширане залихе, зашто правим пилеће залихе. За мене је то као избор предивне слике окачене на зид, нечега на чему се радило и садржи дубину и личност или висити репродукциони отисак. Оба су предмета која треба погледати, али не може се порећи права ствар. Ова залиха је укуснија од једноставне пилеће залихе па ће додати већу дубину вашој јухи или гулашима.
Састојци
- 5 кашика биљног уља
- 2 до 3 пилећа лешина (разбијена на комаде)
- 1/2 чаше црног вина (или шал ракије или коњака)
- 1 шаргарепа (огуљена и грубо сецкана)
- 1 стабљика целера (сецкана)
- 1/2 листа (очишћене и нарезане нарезано)
- 1 лук (са кожом преполовљен)
- 2 режња белог лука (огуљен)
- 12 црних бибера
- 1 букет гарни (види напомену испод)
Кораци за то
Овај рецепт такође је добра замена када рецепт захтева залихе телетине.
Скупите састојке.
У великој посуди или тави загрејте уље, додајте кости и смеђу боју, непрестано мешајући. Уклоните кости и држите се на једној страни.
Излијте вишак уља, ставите таву на јаку ватру, а када пушите, додајте вино или коњак и проциједите све сокове и комадиће са дна тепсије. Смањите топлоту, додајте сецкану шаргарепу и целер и промешајте у соковима неколико минута. Додајте кости поврћу и прекријте хладном водом.
Уцрните исечене стране лука тако што ћете их држати на јакој топлоти, то ће додати боју и укус главици. Када се исечена страна потпуно поцрни додајте је у залиху с белим луком, лонац са белим луком, букет гарни и бибер. Доведите да прокључа и смањите топлоту и лагано крчкајте 2-3 сата, уклањајући смеће и масти. НЕ БОЈИТЕ јер ће то учинити масни и замућен изглед.
Након максимално 3 сата, скините са ватре и брзо охладите. Ако је могуће, оставите преко ноћи на хладном и следећег дана уклоните с масноће површину. Проциједите, вратите до врења и смањите да би се ојачао окус или смањили за двије трећине ако се смрзава. Охладите преосталу залиху, спакујте у мале посуде и замрзните.
Савети
- Замрзните пилеће лешине кад и када су доступни (након недељног ручка или пилеће супе) и направите залихе када имате довољно леша да направите велику посуду. Букет гарни је избор биљака који ће вам помоћи да ароматизујете течност залиха. Користите пар ловорових листова, неколико стабљика першуна и ситну гранчицу ако је мајчина душица. Везајте их врпцом или завијте у мали квадрат муслина.
Ознаке рецепта:
- Мрква
- британски
- зима
- састојак
