Алберто Цото / Фхотодисц / Гетти Имагес
Цевицхе („сех-БЕЕ-цхаи“ или „с ух -ВЕЕ-цхеи) је изузетно популарно јело у Јужној Америци. Основни састојак је сирова риба исечена на комаде величине угриза и маринирана у соку киселог воћа (обично креч), сол и зачине (обично чили паприке).
Лимунска киселина у соку мења текстуру рибе без промене „сировог“ укуса. Цевицхе има дубоке корене у Јужној Америци, а датира још од најранијих становника. Инке су своју рибу сачувале воћним соком, сољу и паприком чилија, а касније су шпански освајачи увели сада најважније лимете.
Да ли се заиста куха?
Уобичајена мудрост каже да сок лимете „куха“ рибу ― делимично или у потпуности, овисно о томе колико дуго је маринирана. Лимунска киселина која се налази у соку лимете мења структуру протеина у риби, чинећи рибу непрозирнијом и чврстом, баш као да је кувана на топлини. Али киселина не убија бактерије и паразите, као ни топлота, тако да је важно почети са најсвежјом, најчишћом рибом.
Када служити Цевицхе
Цевицхе се обично послужује током ручка или доручка, а пошто је тако лаган и освежавајући, популарна је на плажи. Чевичарски ресторани („цевицхериас“) често се затварају око 16 сати, јер риба уловљена ујутро више није свежа до подне.
Цевицхе Вариатионс
Цевицхе се обично прави од бранцина или дјубрета, али готово свака риба или шкољкаши ће радити. Остали састојци се увелико разликују.
Еквадорски ћевичар се поред сока од лимете припрема и са козицама и кечапом, а сервира се са кукурузним орасима.
У Чилеу се цевицхе праве од чилеанског бранцина, сока од грејпа и грејпфрита.
У Перуу ћевич се украшава ситно сјецканим луком и паприком аји лимузине, аји амарилом или рокото чили папричицама. Сервира се са слатким кромпиром и андеанским кукурузом велике житарице на жбуци (цхоцло).
Само се прави љубитељ цевицхе усудио би пробати тиграсто млеко („лецхе де тигре“), што је остатак маринаде од цевича послужен у малој чаши. Сјајно обојена од зачињене паприке чилија и понекад помешана са вотком, тиграсто млеко се сматра ефикасним леком за тешке мамурлуке.
Чевиче је постало трендовски ван Јужне Америке, а кувари воле да експериментишу са егзотичним састојцима као што су пасијско воће, кокосово млеко, хоботница, морски пас, авокадо, целер и манго.
Рецепти
Следећи пут када видите мало свјежег бранцина, шкампи или плићака на пијаци за рибе или рибе, зашто не бисте довели кући и измислили сопствени цевицхе де цаса? Ево неколико рецепата који ће вам помоћи да започнете:
