Лука Сторм / Гетти Имагес
-
Комбинујте жуманце и хладну воду
Данило Алфаро
Холландаисе сос је богат сок од лимуна који је направљен од рашчишћеног путера и жумањка. Важно је користити разјашњени путер јер ће вам он помоћи у стабилизацији Холландаисе-а како се касније не би одвајао.
Ево шта ће вам требати:
- 1 шоља прочишћеног путера (око 2, 5 ½ штапића пре чишћења). Маслац треба да буде топао, али не врућ.4 жумањка 2 кашике лимуновог сока (сок од 1 малог лимуна) 1 кашика хладне водеКосхер сол, по укусу кајенска паприка (или тачкица Табасцо соса), по укусу
Поред оног што је претходно наведено, требат ће вам и лончић са инчем или два воде за кухање, кашика и посуда - или стакло или нехрђајући челик, али не и алуминијум.
За почетак, комбинујте жуманце и хладну воду у својој чинији. Кашика воде ће се прехладити за само неколико минута у замрзивачу.
-
Умутите жумањке и воду док светлост и пјенаст
Данило Алфаро
Умутите минут-два, док смеша не постане лагана и пенаста. Умутите и у пар капи лимуновог сока. Кисела киселина из лимуновог сока помаже да жумањци апсорбују више путера, па ћете добити богатији, кремастији сос Холландаисе и онај који је мање вероватно да се разбије.
-
Подесите посуду преко воде која кључа
Данило Алфаро
Поставите посуду директно на лонац за пирјање воде, стварајући својеврсни ефекат двоструког котла. Имајте на уму да сама вода не сме да дође у додир са дном посуде. За грејање би требало да се пари, а не вода, тако да не напуните посуду.
-
Жуманце умутите док се мало не згусне
Данило Алфаро
Лаганим загревањем жуманцета, беланчевине мењамо на начин да се они ефикасније вежу са капљицама масти у прочишћеном путеру које ћемо додати. Ово ствара стабилнију емулзију, што значи да је мало вероватније да ће се ваше Холландаисе стећи.
У исто вријеме, међутим, ни жуманце не желимо да постане превише вруће. Јаја жуманце губе своју емулгирајућу моћ када се кувају, због чега користимо ову нежнију, мање директну методу загревања. Осим тога, ако превише загрејете жуманце, имаћете умућена јаја.
-
Скините са топлине и почните полако додавати маслац
Данило Алфаро
У почетку додајте растопљени путер, неколико капи истовремено, док непрестано тучете. Ако је додате пребрзо, емулзија ће се распасти. Важно је да се све креће тако да се путер равномерно распрши.
-
Умак ће се згуснути како се дода путер
Данило Алфаро
Како се сос згусне, можете постепено повећавати брзину којом додајете путер. Као што видите овде, сос се доста згуснуо.
-
Умутите у лимунов сок и посолите
Данило Алфаро
Умутите преостали лимунов сок и зачините по укусу са кошер соли и кајенском паприком (или цртицом Табасцо соса). Готов сос Холландаисе имаће глатку, чврсту конзистенцију. Ако је превише густа, конзистенцију можете подесити шлагањем у неколико капи топле воде.
-
Одмах послужите Холландаисе сос
Вилл Хеап / Гетти Имагес
Можете држати Холландаисе око сат времена, под условом да га загрејете. Један од начина за то је постављање посуде на лонац са топлом водом који сте користили раније. Ако се охлади, може доћи до пуцања, мада се може решити шлагањем у мало топле воде. Исто тако, може се распасти ако постане превише вруће (Холландаисе је помало налик на Голдилоцкс), у том случају шапање у хладној води понекад може да је сачува.
Ни у којем случају, ако га држите дуже од неколико сати; након тога, требали бисте га само бацити.
