Гетти Имагес / герматф
Ох не, у кулинарској сте школи!
Или да се припремите за одлазак на некакво тематско крстарење. Или сте можда само гладни путник времена.
Поента је у томе што желите знати о галантинама и балотинзима, и о разлици између њих. Па, балони су подгрупа галантина, па прво поразговарајмо о галантинама.
Илустрација: Ран Зхенг © Јела, 2019
Шта је галантин?
Галантин је сложена припрема која потиче из Француске из 17. века. Првобитно су били припремљени одмрзавањем целе пилетине, а затим је комбиновало њено месо са млевеном телетином, тартуфима, свињском масноћом и другим састојцима, плус пуно зачина, како би направили оно што се назива силовитим месом, а затим га на силу угурали у кожу пилетина. Потом је био везан, умотан у сланину и проширен богатом залихом која би на крају могла залеђивати када се охлади.
Идеја је врло слична начину на који су се намирнице конзервирале у конзерви или коњима.
Заправо, као и горе поменута јела, галантине су обично послужени хладни, праћени хладним желатинозним залихама и гарнитурама попут тартуфа, пистација и сланине.
Звучи добро, зар не?
Па, ако сте повезана особа у Француској из 17. века, таква ствар би била ваша уобичајена цена.
Галантине су првобитно прављене посебно од пилетине. (Ако говорите шпански, знате да реч галлина значи кокошка, а речи потичу из истог корена.) Али на крају би се техника примењивала и на друге перад и дивљач као што су ћуретина, јаребица, фазан, голуб и тако даље на.
Галантине су класичан пример традиционалне уметности баштованства, која укључује израду кобасица, паштета, террина и многих других врста димљене, сушене, укисељене или друге конзервиране хране. Заиста, кад се охлади, галантин се може чувати неколико дана у хладној просторији.
У ствари, може се рећи да су галантени облик кобасице. Уосталом, размислите о томе: обојица су у основи гомила ситно исјецканих ствари, добро зачињена, угурана у неку врсту омота и затим кухана.
Исто би се могло рећи и за шкотске хаггис са јелима. За разлику од галантина, који су ипак умотани у кожну кокош, хаггис се припрема у кућишту направљеном од овчијег стомака. Ипак само још један облик кобасице.
Шта је баллотин?
Али о балотама. Баллотини су галантени који се служе топлијим а не хладним. Након што је птица била издужена и комбиновано месо са додатним састојцима као што је горе описано да би се направило месо, пуњење се умота у кожу и затим веже у газу и прокува, док се не скува.
Течност за печење се затим редукује да би се створила глазура, која се затим отргне на балот, пре него што га потамни у рерни. Баллотини се могу послужити или са лаганим сосом попут велоуте или врхунског или са тамним сосом попут Еспагноле.
Ситна балота је оно што бисте добили ако бисте одлучили да направите балотињу користећи само ногу уместо целе пилетине.
И тако, за једну ствар, то је читава нога пилетине - бедро плус бубња. Након што одвојите ногу од остатка лешине, одстрањујете је, задржавајући кожу нетакнутом, потом извадите месо и исецкајте га са другим стварима, а затим га умотајте у кожу и кувајте.
Баллотин се може припремити и од другог меса, као што је јањетина или телетина, а у том случају то би подразумевало дебонирање рамена, а затим га намотавање око надева од мљевеног меса и затим везивање врпцем, а не завијање у кожу живине.
