Галиа Иванова / Гетти Имагес
Бресаола је слана сушена говедина из Валтеллине, дуге алпске долине у региону Ломбардије у северној Италији. Бресаола има заштитни знак ИГП (Заштићена географска ознака) који своју производњу ограничава само на сертификоване мајсторе месара у региону Ломбардије. Изговара се брех-ЗОВ-лах.
У поређењу са многим другим врстама сухог меса, бресаола је веома мршава, јер се прави од једног мишића, а било која спољна масноћа се уклања пре сушења. Бресаола је мало попут мршавог пршута справљеног од говедине уместо свињетине, и мало подсећа на пастрами по укусу. Такође је помало сличан швајцарском Бунднерфлеисцх-у и француском вианде дес грисонс, мада је влажнији и деликатнији од било којег од њих, који се обично не режу тако танко као бресаола.
Илустрација: Иифан Ву. © Јела, 2019
Како се прави Бресаола
Да бисте направили бресаолу, говедина храњена травом (користи се неколико различитих резова) обреже се са свим мастима, а затим се трља сољу и зачинима пре него што се неколико месеци објеси на сушење на ваздуху; ови зачини могу варирати, али често укључују црни бибер, бобице боровице, цимет, клинчиће и бели лук. Крајњи производ је далеко мање масан од пршута и мало чвршћи, дубоке црвене боје и њежног, ароматичног укуса.
Бресаола се такође може направити од дивљачи или коњског меса. У односу на далеко уобичајеније говеђе бресаоле, коњско месо или дивљач бресаола тамније су, готово црне боје и мало су слађи.
Доступност Бресаола
Права бресаола није увожена у САД тек 2000. године, први пут након 1930. године, тако да је релативно непозната већини Американаца, у поређењу са пршутом.
Потражите "Бресаола делла Валтеллина." Сада је могуће пронаћи у многим продавницама у САД-у
Сервинг Бресаола
Бресаола вам може изгледати скупо, и јесте, али мало је дуг пут. Треба да је послужују нарезан папир танко, а 1 унце ће прекрити тањир од 10 инча, што је отприлике тачно за једну порцију.
Диван начин за уживање у њему (било као антипасто или лагани летњи оброк без кухања, попраћен хрскавим хлебом) је бресаола царпаццио. Започните слагањем кришке бресаоле у узорку који се преклапа по тањиру. Затим намочите мало квалитетног екстра дјевичанског маслиновог уља, комад свјежег лимуна и направите малу гомилу свјежег руколе у средини. На крају све ставите на пари доброг, остарелог Пармигиано-Реггиано-а или Грана Падано-а, зачините са сољу и бибером и послужите. Ако имате довољно среће да их можете појести, можете додати и мало танко нарезаних белих тартуфа. Алтернативно, можете додати мале, исечене мариниране гљиве.
Бресаола се такође појављује у елегантној пиззерији, превасходно као прелив за фокације (што значи, у овом случају, тесто за пиззу разваљано и печено као што је то). Кад извадите фокацију из рерне, натрпајте је ситно нарезаним бресаолом, прекријте га насјецканим радичем и послужите са маслиновим уљем, сољу и бибером.
