Јела / Нита Запад
Шунка је једно од готових јела за велике породичне прославе и празнике у САД-у, а осим типичног остакљеног пршута налази се и неколико сорти које имамо као средишњи део многих америчких столова. Од француског бајонеа до италијанског пршута до канадске сланине, као и јушне шунке и урбаног стила, не треба вам посебна прилика да испробате једну од многих различитих врста пршута. Али прво, важно је разумети различите начине на које се шунка може продати.
Врсте пршута
Шунка потиче са задњих носа свиње, тачније са средине бедрене кости, а припрема се и продаје на различите начине. Шунке се продају без костију, делимично или без костију. Ако се шунка не продаје као свежа, шунке се суше, што може значити сушено или мокро или сушено. Шунка сушена сухом се пре пушења намочи у мешавину течне соли (понекад са додатком укуса). Сушене соком је најчешћа сорта шунке у стандардним продавницама и може се увелике разликовати у квалитету. Ако се слани раствор убацује директно у шунку, сматра се пршутом који се убризгава. Ова метода се такође може комбиновати са другим техникама очвршћивања. Сух очврснута шунка је она где је целокупна површина меса темељно прекривена сољу и затим се складишти док сол не прожре месо, конзервирајући га.
Још једна разлика коју ћете пронаћи је да ли је шунка потпуно кувана, делимично кувана или није печена. Да би се могло сматрати потпуно куваним, шунку је потребно загрејати на унутрашњу температуру од најмање 148 Ф; делимично кувани треба да достигне најмање 137 Ф. Не куване и делимично куване шунке пеку се пре послуживања, док се потпуно скуване шунке морају само загрејати. А старани пршут је онај који се јако суши и пуши, који је висио у старости од 1 до 7 година. Покривени су у калупу који се морају јести и опрати прије јела.
Поред ових ознака, постоји мноштво сорти шунке, сви са одређеним именима, који долазе из неколико делова света.
Баионне Хам
Француски пршут потјече из Беарна или Баскије, име је добио по лучком граду Баионне на југозападу Француске. Ова шунка без костију је слана и сушена током 6 месеци. Ово су сирове, некухане шунке. Љубитељи уживају сирове кришке на маслачком сељачком хлебу.
Блацк Форест Хам
Ово шунка је добила име по подручју Немачке која је први пут произведена. У Европи шунка мора да потиче из области Црне шуме, али у САД-у тај назив означава спољашњу боју и начин припреме шунке. Сирова шунка без костију се слани и зачињава боровима боровица, коријандером, бибером и белим луком, а затим се суши и хладно пуши, обично се користи јела или бор као дрво избора по коме споља постаје готово црна.
Кувана или кувана шунка
Ова непушена шунка је слатког укуса, јер се једноставно куха или куха на пари. Најчешће се користи за месо за ручак.
Цанадиан Бацон
Ово кувано димљено месо направљено је од мршавог реза извађеног из ока слабине на средњем леђима свиње (због чега се у неким пределима назива и сланина). Много је сличнији пршуту него сланини.
Конзерва Хам
Конзервирана шунка може се састојати од целог комада меса или комадића и комада стиснутих заједно у облик и затим спојених желатинском мешавином.
Цапицола
Та италијанска сушена шунка, која се још назива и цоппа и цапицолло, слична је пршуту, али се прави од свињског рамена или врата, док се пршут прави од стражњице или бедара. Обе врсте шунке могу се користити наизменично.
Излечено у земљи
Свиње које се користе за прављење шунке са селима обично се хране орасима и воћем за производњу укуснијег и њежнијег меса. Ова шунка мора да се суши, стара и суши најмање 70 дана. Кућне шунке се обично суше у соли, затим се пуше преко мирисних тврдог дрва и старе најмање 6 месеци. (У зависности од дужине старења, месо може бити суво.) На спољашњем делу ће се највероватније формирати плијесан, који се једноставно струга и испере. Они обично потјечу из јужних америчких држава, а познати су и као пршут у стилу земље, а у Кентуцкију се називају "старим пршутима". У зависности од региона из којег пршута долази утицаће на укус меса. Већина шунки излечених у земљи не пече се и треба их кухати посебним поступком.
Цулателло
Популарна компонента јела од антипасто, талијанска сушена шунка, током старења је натопљена вином. То је витка и ружичаста црвена боја, чистог и нежног укуса.
Гаммон
Назив овог пршута потиче од старе северно-француске речи "Гамбе" за задњу ногу свиње и популарна је у Великој Британији. Може се или не мора пушити и мора се кухати прије јела.
Шунка са медом или јавором
Мокро очврснута, ова врста шунке користи мед или јаворов сируп као најмање половину заслађивача у мешавини за очвршћавање. Да би се могло сматрати сухим или јаворовим сухим, потребно је да постоји довољна количина било којег састојка, како би се јасно ушло у коначни укус шунке.
Ирски Хам
Белфаст, Ирска, познат је по киселим или сланим шункама, али оно што им даје свој јединствени укус је поступак пушења због тресетних пожара. Као и шунке из земље, оне се морају натопити, прочишћавати, крчкати и пећи пре јела.
Јамон Иберицо
Овај луксузни пршут долази из Шпаније и нуди се у 3 различите врсте. Ова врста шунке, позната и као јамон де пата Негра, суви се суви две године и резултира слатким и орашастим укусом. Што је виша оцена, то је виша цена.
Шунка за пикник
Месо са горњег дела предње ноге свиње, укључујући део рамена, сматра се пршутом за пикник. У ствари, то није прави пршут, већ је јефтинија замена за обичну шунку и мање нежна у текстури. Такође се назива и раме за пикник или свињско раме и може бити свеже или димљено; шунке за димљени пикник врло су сличне традиционалним пршутима.
Пршут (италијански пршут)
Месо пршута, што на италијанском значи "шунка", је зачињено, сољено и сушено на ваздуху. Не пуши се. Месо је прешано у густу, чврсту текстуру. Пршут ди Парма је прави пршут из пармске регије Италије. Остале сорте сада се производе у САД-у
Италијански пршут укључује пршут цотто (куван) и пршут црудо (некуван, али излечен и спреман за јело). Остале врсте су назване за регион у Италији у којем су настале. Пршут се обично једе какав је или се додаје током последњих фаза кухања. Проширено кување пршута учвршћује месо.
Сцотцх Хам
Некада израђен у Шкотској, овај термин се односи на некухану, без кости, благо сушене шунке које се продају у облогама.
Серрано Хам
Шпанска шунка са сувим сушењем је у основи било која друга шунка која није направљена од црних иберијских свиња које производе Јамон Иберицо. Обично се послужује танко нарезаним, али понекад и коцкицама.
Смитхфиелд Хам
Разне шунке сушене у земљи, произведене у Смитхфиелд-у у Вирџинији, овај пршут пролази кроз веома специфичан процес. Прекрива се сољу, натријум нитратом и шећером, хлади 5 дана, поново посољује и поново хлади 1 дан по килограму меса. Затим се пере, хлади наредне 2 недеље, пуши 10 дана, а затим старје од 6 до 12 месеци.
Да би се етикетирао Смитхфиелд, шунка се мора сушити на специфичан начин у граду Смитхфиелд, ВА. Месо је тамно црвене боје и сухо је са гипким укусом. Сматрани гурманским избором, прилично су скупе и потребно их је кухати дуго и споро прије јела.
Мрљица
Још један италијански пршут, сушина се суши на сличан начин пршуту, а затим се лагано димље. Направљен је од дебонизираног задњег дела бедара, а нуди се у масовној производњи као и бодљикава алто Алдиге, сорта заштићена ПДО из северне Италије.
Сушење киселих краставаца
Овде је месо прекривено сезонским слатким сланим раствором, који се понекад назива и шећером у коме се смеша за излечење додаје смеђи шећер или меласа.
Урбани стил
Познат и као градска шунка, ово је стил који комерцијални произвођачи користе за производњу масовних количина, обично користећи методу убризгавања убризгавањем. Месо је јефтиније јер је обрада краћа и мање сложена. Крајњи резултат је увек укуснији од укуса него у сеоском стилу.
Вестфалијански пршут
Направљен од свиња које се у вестфалијској шуми, које се хране ђубрем, лечи, а затим се полако пуши преко мешавине шуме букве и смреке. Резултат је врло тамно смеђа, густа шунка лагано димљеног укуса. Сматра се једним од најбољих и као такав има на скупој страни. Слично је са шунком Блацк Форест.
Иорк Хам
Из Енглеске, ова шунка благог укуса има нежно ружичасто месо и мора се јести попут шунке преврнуте по земљи пре јела. Традиционално се послужује уз сос Мадеира.
Све што сте желели да знате о пршуту
