Купус, као што знамо, поријеклом је из медитеранског региона и обитава је широм Европе од 300. године прије нове ере, али дивља врста једу људи већ дуже вријеме. Појављује се у штампању немачких биљака већ 1500-их, иако је Хилдегард вон Бинген познавала купус, који је назвала отров за тело, у 1100-им. Купус је у Грчку и Италију мигрирао у Њемачку.
Купус садржи велико витамина Ц и рибофлавина, мало калорија, а сматра се да има противупална и антиканцерогена својства. У раном фолклору, листови купуса често су коришћени као прилог за ублажавање отеклина.
Све купус може се јести сиров и куван. Дуго време кувања умањује садржај витамина који се налази у купусу. Сматра се да додатак кима јелима са купусом смањује цревне тегобе.
-
Зелене и беле главе купуса (Кохл)
СА 3.0 Еитвис / Викимедиа Цоммонс / ЦЦ
Зелени и бели купус ("Кохл" или "Копфкохл") су најчешћи облик купуса и користе се за прављење јела од купуса и купуса. То је Брассица олерацеа из групе Цапитата (на челу).
Његов укус је благ при кухању, али глукозинолати, једињења која садрже сумпор позната и као једињења горчичног уља, постају истакнута када се кувају дуже време, а поврћу дају горки укус и мирис.
-
Црвено купус (Роткохл)
иламаг / пикабаи
Црвени купус се најчешће куха као "Роткохл", високо цењено прилог које се најчешће у празнична времена послужује уз печену гуску или кобасице и пире кромпир. Латинско име је Брассица олерацеа из сорте Цапитата Гроуп рубра Л.
Роткохл се у Немачкој често назива "Блаукраут", "Блаукохл" или "Рот" -одер "Блаукаппес", а у Швајцарској "Блаукабис" или "Роткабис". Црвени је у киселој средини, тако да додавање сирћета, цитруса или јабука приликом кувања појачава црвену боју. Шећер и сода бикарбона учиниће да изгледа плаво (алкално). Уобичајени зачини који се користе при кувању "Роткохл" су клинчићи, мушкатни орашчић и ловоров лист.
Као и већина овде описаних купуса, он се посеје у пролеће и бере се у јесен, што га чини зимским поврћем.
-
Купус Савои (Вирсинг)
Голдлоцки / Викимедиа Цоммонс / ЦЦ БИ-СА 3.0
Савијски купус се на њемачком назива "Вирсинг", "Вирсингкохл", "Велцхкраут" или "Вирз" ( Брассица олерацеа Цапитата Гроуп сорта сабауда Л.), а то је купус лабавије главе са изразито набораним изгледом (коврчави).
Листови су њежнији од белог, зеленог или црвеног купуса и не могу се дуго чувати. С добре стране, кисели листови олакшавају употребу у рецептима за ролање купуса. Они се такође налазе у рецептима са пуњеним купусом и у јухама и прилогима. Сјецкани или исјецкани, они су добар додатак салатама.
-
Кале (Груенкохл)
Дирк Инго Франке / Викимедиа Цоммонс / ЦЦ СА 2.0
Кале, зване "Груенкохл" или "Браункохл" (група Брассица олерацеа Ацепхала (без главе)), веома је популарна средином зиме након што се смрзне. Када кељ расте по веома хладном времену, фруктоза се у листовима формира фотосинтезом, али раст биљке успорава, изазивајући нагомилавање шећера (зрење).
То га чини укуснијим, што дуже остаје у земљи. "Грункохлессен", где се кувани кељ припрема и служи уз Касселер или Пинкел кобасицу и кромпир, је стара традиција у Бремену и Олденбургу у северној Немачкој. Види такође "Грункохлфахрт."
-
Кохлраби
пезибеар / пикабаи
Кохлраби је једна од најстаријих врста купуса и названа је у Плинијевој старији енциклопедији природне историје. Поврће које једете је задебљала стабљика биљке, а не лишће. Кохлраби се може исећи у салате или посути маслацем и мало шећера за једноставно прилог. Морате огулити кожицу Колхрабија јер је веома влакнаста и дрвенаста.
-
Бриселски клице (Росенкохл)
неспласх / пикабаи
Брисељска клица или „Росенкохл“ ( Брассица олерацеа вар. Геммифера ) један је од најновијих додатака породици купуса, који је постао популаран у 19. веку. Расте као мали пупољци на стабљици. Клице могу да се исецкају као слана или кувају и послужују у сосу, са мрвицама од брашна, подмазаним хлебом или у тепсији.
