Степхен Рафферти / Свеприсутни / Гетти Имагес
Баццала је слани бакалар (бакалар који је сачуван паковањем у сол и сушење) који се продаје на плочи, мало је вероватно да ће се храна узбудити. Заиста, током већег дела своје историје нико није то чинио; било је јефтино и држало се веома добро, што га је чинило идеалном храном за сиромашне, а за остале такође петком (када је јело месо забрањено) и није било доступне свеже рибе. Била је основна намирница многим људима у данима пре хлађења, с временом се нашла у многим различитим кухињама широм света, посебно у Медитерану.
Познати италијански писац о храни Пеллегрино Артуси, представљајући рецепте за пекмез у својој куварској књизи Ла Сциенза у Цуцини, више пута је упозоравао своје читаоце да не очекују чуда. Међутим, он је укључио више рецепата за бакалије него за готово било коју другу врсту рибе, што је показатељ да је то задовољавало његову корист.
Добро кухана бакалара је ужитак
Истина је да је добро скувана бакалија сласт: чврста, благо жвакава, и нимало рибастог укуса. Италијани увозе баккалу, а иако их већина долази из Норвешке, неки сматрају да њено корење почива на Португалцима. У сваком случају, традиционална техника за производњу висококвалитетних бактерија је узимање бакалара од три до шест стопа, цепање, сољење око 10 дана и делимично сушење. Постоји неколико различитих врста баццала; пре него што је прекомерни риболов узео свој данак, најбоље је било од рибе уловљене из Лабрадора, на североистоку Канаде.
Баццала захтева намакање
С обзиром да је за конзервисање јако усољен, свим бактеријама је потребно намакање пре употребе. Много италијанских деликатеса петком продаје претходно натопљену бакалу, али ми је радије купујемо и намочимо сами ― јефтиније је, а ми можемо одабрати комад који желимо и прилагодити намакање тако да нам одговара. Слана бацача долази у дебљини од 1 до 2 до 1 инча, у комадима ширине 3-6 инча који су дуги 12 до 18 инча (7 до 15 цм од 30 до 45 цм), а на белој страни су бели. Месо треба да буде гипко, збијено и да се не осећа дрвено; требали бисте покушати одабрати комад једноличне дебљине како би се равномјерно натопио.
Да бисте је припремили, исперите сол и намочите је у хладној води 12 или више сати, у зависности од дебљине (ставите је у хладњак током намакања по врућем времену), мењајући воду 2 до 3 пута. Након што се натопио, скините је, извадите кости и спреман је за употребу.
Начини за припрему бакалне ароме
- Баццала Вицентина Стиле, или Баццала а ла Висентина
То је заправо бакалар или сушени бакалар - оно што остатак Италије назива стоццафиссо Вицентини званим баццала ― кухано у млеку док не постане либидно кремасто. Баццала Боллито
Кухана бакалара је врло једноставна, али веома укусна. Баццала алла фиорентина
Флорентинска бакалара кухана једноставно, са парадајзом и вином. Баццала алла ливорнесе
Тосканска бачка у сосу од парадајза, из приморског града Ливорно. Баццала Фритто
Пржена бакица је сама по себи једноставност. Баццала Индорато
Пржена бакица са тијестом за јаје или брашно. Баццала алла Вицентина и алла Цаппуццина
Два класична препарата из регије Венето: пирјана у млеку (са белим луком и осталим делицијама) и са зеленим сосом. Баццала у Гратицола цон Пеперони
Печена (или печена) бакалија са печеним паприкама са стране. Патате е Баццала
Бачка с умаком од парадајза, на кревету од кромпира. Пеперони Рипиени ди Рисо е Баццала
Комбинација пуњених паприка и рибе је прилично успешна, а оне ће бити савршене и по врућем времену. Сформато ди Баццала алла Цертосина
Елегантни прстен од пире кромпира напуњен пекмезом и гљивама. Тестароли цон Баццала е Циполле
Овде тестароли, врста црепа од пуне пшенице, служи као кревет за укусно јело од бакалара и лука.
