Цхарлес Сцхиллер / Гетти Имагес
Да ли се сећате времена пре балзамичног винагрета? Или нешто прекривено балзамичном глазура? Иако Италијани користе балзамични сирћет вековима, амерички кувари у њему уживају само неколико деценија. И хвала богу постала је део наше кухиње - сложеном укусу балзамичног сирћета јелу додаје дубину и богатство. Када бирате балзамични сирће, имаћете три врсте избора - традиционални, зачински и комерцијални.
Зависно од тога како планирате да користите балзамични сирће и колико желите да потрошите, одређује се коју врсту купујете. Цена ће генерално диктирати квалитет, па упамтите да ћете добити оно што плаћате. Неки јефтинији брендови користе сулфите додане као конзерванс, тако да ако сте алергични, будите изузетно пажљиви када читате етикету.
Илустрација: Мицхела Буттигнол. © Јела, 2019
Традиционални балзам
Традиционални балзамични сирћет производи се од само грожђа мора (целог прешаног грожђа) и производи се традиционалном методом. Израђује се у Реггио Емилиа и Модени, у Италији, под строгим сатима и прописима, где се кува да се смањи за половину, затим се остави да ферментира три недеље, а затим се складишти да сазрева и згусне било пет година или најмање 12 година у зависности од врсте типа бачве.
Конзистенција у облику сирупа је врло тамне боје и глатка је на језику. Присутни су воћни укуси (смоква, трешња, шљиве), као и чоколада и меласа, а традиционални балзамични сирће је много блажи и мање киселији од комерцијалних верзија. Загревање сирћета заправо ће покварити његов укус, а мешање у прељеву за салату отпад је традиционалног балзамичног квалитета. Уместо тога, користите га као завршну капаљку над бобицама и сиром, па чак и десерте попут сладоледа.
Балзамски зачин (Цондименто)
Док традиционални балзамични састојак може бити само онај који се производи у складу са смерницама ДОП-а, балзам од зачина се прави под мање рестриктивним стандардима. Углавном се зна да је квалитетан балзамик који, када је направљен, није следио сва специфична правила ацето балсамицо традизионале - произведен је изван Модене и Реггио Емилиа, није старио тако дуго или није произведен под правилним надзором. Међутим, пошто није регулисан, мањи балзамик се такође може означити и као "зачин". Зато је важно пажљиво прочитати бочицу пре куповине.
Можете потражити две разлике на етикети: печат ИГП ( индицазионе географица протетта ) или печат Цонсорзио ди Балсамицо Цондименто , групе која прати квалитет кондициона . Провера листе састојака такође је начин да се процени оцена - грожђе мора бити први састојак (и ако је једини састојак, то је сјајан знак); винско сирће је ок, али не би требало да буде прво на листи.
Добар балзамик зачина треба да буде густ и богат, а да садржи пријатну арому слаткоће, киселости и земљаног воћа. Такође ће бити релативно скупо, око 40 долара по боци. Користите га на исти начин као и традиционални балзам - иако је то мање новца, можете бити мало либералнији и користити га у прељеву за салату.
Балзамични сирће из Модене ИГП
Ово је врста балзамика која се налази у највећој количини на вашој полици. Да би задовољили велику потражњу балзамичног сирћета у Сједињеним Државама, произвођачи су морали да смисле лакши и бржи начин производње. Стога не постоји фаза ферментације током производње - само процес кувања и кратко старење. Због тога мора да садржи винско сирће за уравнотежење киселости. Имајте на уму, међутим, да нема ограничења у количини, тако да неке сорте могу садржавати и до 50 одсто винског сирћета. Такође могу да садрже адитиве у боји и средства за згушњавање. Поред читања листе састојака, на етикети желите да потражите и ИГП - ово гарантује да је производ направљен од сорти грожђа која се налазе у Модени.
Пошто се ова врста сирћета може направити на толико различитих начина, изглед и укус могу се прилично кретати. Може бити густа (али то може бити од додатка згушњивача) и тамна, или тања и светлије боје. Ова сорта је много киселија од традиционалне балзамике и зачина. Наћи ћете боце од 5 долара, савршене за кување и мешање у прелив за салату.
Чување балзамичног сирћета
Добра ствар у било којој од ових сорти балзамичног сирћета је та што се оне могу чувати у недоглед. Када отворите боцу, нема никакве бриге јер кисеоник не узрокује пропадање или промену производа на било који начин. Чувајте балзамични сирћет на хладном, тамном месту далеко од топлоте. У боци можете приметити седимент - то је природни нуспроизвод процеса и није штетан.
