Билл Боцх / Стоцкбите / Гетти Имагес
Лакто-ферментација је процес који производи традиционалне киселе краставце, кимчи и праву киселу купусу, међу осталим ферментираним делицијама. Овај једноставан процес ферментације не захтева ништа више од соли, поврћа и воде - без конзервирања, без украсне опреме.
Основе лакто-ферментације
Процес лакто-ферментације делује због срећне чињенице да бактерије које би нам могле бити штетне не могу поднијети много соли, док здраве бактерије (мислећи јогурт) могу. Мислите на њих као на негативце у односу на добре момке. Лакто-ферментација уништава негативце у првој фази, а затим дозвољава добрим момцима да раде током друге фазе.
Лакто-ферментациона хемија
Добри момци из екипе отпорне на сол зову се Лацтобациллус . Неколико различитих врста унутар овог рода користи се за производњу ферментиране хране. Бактерије лактобацила претварају шећере који су природно присутни у воћу или поврћу у млечну киселину. Млечна киселина је природни конзерванс који помаже у борби против лоших бактерија и чува не само укус и текстуру хране већ и њених хранљивих састојака.
Предности једења хране са живим бактеријама лактобацила укључују здрави пробавни систем и брз опоравак од квасачких инфекција. Такође се верује да имају противупална својства која могу бити корисна у спречавању одређених врста карцинома.
Процес лакто-ферментације
Традиционална лакто ферментација укључује потапање поврћа у раствор раствора - соли и воде. Постоје и методе ферментације без додате соли. Метода соли-слане растворе укључује две фазе:
У првом стадију лакто ферментације, поврће је потопљено у слани раствор који је довољно слан да уништи штетне бактерије. Добри момци из лактобацила преживели су ову фазу и започели другу фазу.
У другом стадију лакто-ферментације, организми лактобацила почињу претварање лактозе и других шећера из хране у млечну киселину. Ово ствара кисело окружење које поврће сигурно чува - и даје млијечно-ферментираним намирницама свој карактеристичан тангичан укус.
Ферментирано, не конзервирано
Иако је млијечна ферментација уобичајен и традиционалан облик укисељења и конзервирања поврћа, то није иста ствар као конзервирање и не користи се за дугорочно чување. Многе ферментиране намирнице јестиве су два месеца или више, а њихови се укуси временом развијају и постају киселији. Обично почнете да једете ферментирану храну након што достигне жељени ниво ферментације и довршите је пре истека „рока трајања“, а за то време ће се окуси сазревати и мењати. Супротно томе, конзервирање укључује неки облик стерилизације и предвиђено је да храну чува у конзервираном стању током дужих периода, често током 6 месеци до једне године или више.
Популарна ферментирана храна
Генерално, чврсто поврће, попут репе и репе, најбоље је за лакто ферментацију. Мекше поврће, попут парадајза и краставаца, може бити теже. Броколи, брусхалтер и друга "густа" храна изазивају снажан мирис када ферментирају, па их је најбоље мешати са другим поврћем из вашег рецепта. Неке од најчешћих намирница које се користе за лакто ферментацију укључују:
- купус, каркотарадис, краставац, грах, грах, цветови, цветови, цветови
