Тровање храном и кварење: не дозволите да вам храна пође лоше

Хилари Бродеи / Гетти Имагес

Кварење хране узрокују ситни невидљиви организми који се називају бактеријама. Бактерије су свуда где идемо, а већина њих нам не наноси никакву штету. У ствари, неки од њих су добри за нас.

Шта воле бактерије?

Како живи организам иде, бактерије су прилично досадне. Као једна ствар, они се не могу померати. Једини пут камо иде кад их неко пресели. У супротном, остају тамо где јесу. Ако имају среће, могу јести, а ако заиста имају среће, могу се репродуковати.

То раде раздвајањем на два идентична јаства. А онда се свако од њих подели, и тако даље, и тако даље. Неки то успевају два или три пута на сат.

Нажалост, што дуже ово траје, наша храна постаје размажена, јер то и живи - наша храна. Посебно храна богата протеинима, попут меса, перади, рибе, јаја и млечних производа.

Да будемо сигурни, неки од њих ће ићи за храну без протеина попут воћа и поврћа, али оне су много спорије. Због тога је јабука остављена на кухињском пулту неколико дана и даље је јести, а одрезак очигледно не би.

Покварена храна против опасне хране

Важно је напоменути да покварена храна није нужно опасна храна. Као прво, већина људи неће јести храну која мирише лоше, изгледа слузаво или било шта друго. И не можете добити тровање храном од нечега што нисте појели.

Штавише, микроорганизми који узрокују обично кварење хране нису нам нужно штетни. У ствари, вековима пре фрижидера, најранији умаци и зачини коришћени су за прикривање „укуса“ укуса и мириса хране која је почела да се квари. То и даље важи у деловима света у којима људи немају кућне расхладне јединице (што је, што је занимљиво, обухвата и већину људи данас на планети).

Бактерије које се бавимо са становишта сигурности хране су такозвани „патогени“ који изазивају тровање храном. А ти патогени, попут салмонеле или Е. цоли, не производе никакве мирисе, непријатне укусе или промене у изгледу хране - на пример, слузаву површину или неку врсту боје.

Микробе управљање

Па како ми контролирамо ове гнијезда? Један од начина би био да их изгладнете. Као што је горе наведено, бактеријама је потребна храна да би преживеле. Ослободите се хране и проблем са бактеријама нестаје. Нажалост, без хране, поље кулинарских уметности не нуди много.

Па ћемо претпоставити да је храна део једначине. Бактерије и даље имају неколико других, сасвим специфичних захтева, од којих се сваки може у одређеној мери контролисати. У ствари, има их шест. Уз храну, претпостављамо и постојање кисеоника. Ако нисте практикант баштованства, припремајући нешто попут патке цонфит, кисеоник долази са територије.

То оставља четири додатна фактора која можемо да контролишемо:

• Температура времена, ниво влагеХ (киселост)

Управљање температуром

У прехрамбеној услузи постоји изрека: "Држите хладну храну хладном и држите врућу храну."

Држање хладне хране хладно значи и чување на температури између 40 Ф, где долази до уобичајеног хлађења, до око 0 Ф, где бисте желели да вам буде замрзивач. Бактерије се и даље умножавају на хладним температурама, оне то раде много спорије.

На ниским температурама раст бактерија успорава и достиже нулу. Замрзавање их, међутим, не убија - једино што их чини је хладно. Једном када одмрзнете ту храну, пазите! Било која бактерија која је била тамо пре смрзавања само ће се загрејати и поново се размножавати - са осветом.

Опасна зона температуре хране

Видите, бактерије успевају између 41 Ф и 140 Ф, распон температура који су познати као зона температурне опасности. Можда није изненађујуће, ради се о истом температурном опсегу у коме успевају људи.

И не само то, већ је и природна температура наших тела од 98, 6 Ф усред зоне опасности, чак није ни смешно. Бактерије не могу дочекати да уђу у нас. Једном када га уђу у наша црева, то је попут бактерије Марди Грас.

Да би се та опасност свела на минимум, брзо покварљива храна не би смела да проведе дуже од сат времена у зони опасности од температуре хране - кумулативно. Било дуже од тога и требало би га кухати или бацити.

Одржавање топле хране врућом

Одржавање топле хране представља друге изазове. Раст бактерија се успорава још једном на температурама већим од 140 Ф, тако да топла храна која се даје на шведском столу, на пример, мора бити топлија од оне у сваком тренутку.

Имајте на уму да 140 Ф не убија бактерије - спречава их само да се множе. Ако заправо желите да убијете бактерије, мораћете да их загревате на најмање 165 Ф. Исто правило важи за кувану храну која би требало да падне испод 140 Ф - добијате укупно сат времена. Након тога, или је морате поново загрејати до 165 Ф или је бацити. Узгред, можете је поново загрејати само једном. Ако падне испод 140 Ф други пут, морат ћете га бацити.

Време не чека никога

Време дјелује руку под руку са температуром за подстицање раста бактерија. Рецимо да купите паковање немасних пилећих прса. Можда је у вашој кошарици 15 минута док купујете, а онда је у вашем аутомобилу још 15 минута док возите кући. Дакле, пре него што чак и да однесете ту пилетину кући, бактерије су имале пуних 30 минута да се разбуне.

Касније ће можда провести још 15 минута на шалтеру док их припремате, при чему је збирни износ већ 45 минута. Као што видите, заиста немате много простора за махање.

Влага

Као и свим живим организмима, бактеријама је потребна вода да би преживјеле. Храна са високом влагом попут меса, перади, морских плодова и млијечних производа, као и воћа и поврћа су главни узгајалиште штетних бактерија. Храна са мало влаге, укључујући сушено житарице и махунарке попут риже или пасуља, обично ће се задржати веома дуго без кварења или сакупљања бактерија.

Други аспект фактора влаге је да процес назван осмоза, шећер и сол заправо усисавају влагу из бактерија, ефикасно их убијајући дехидрацијом. Као резултат тога, висок садржај соли и / или шећера ће имати тенденцију да чувају храну - због чега се со и шећер користе у саламури и сушењу меса.

пХ ниво (киселост)

пХ је мера колико је нешто кисело, а креће се на скали од 0 до 14. Све што је ниже од 7 сматра се киселином, а било шта веће од 7 сматра се базним или алкалним. Вредност 7 сматрала би се неутралном. Обична вода, на пример, има пХ од 7.

Како се испоставило, бактерије не могу издржати ништа превише кисело или превише алкално. Да би бактерије успевале, пХ окружење мора бити неутрално. Па, погодите која храна спада у ту категорију? Да - производи на бази животиње, попут морских плодова, меса, живине, јаја и млека.

Супротно томе, већина поврћа и тестенина има веома висок пХ када се не кува, али постаје неутралан - дакле, опаснији - када се кува. Високо кисела храна попут цитруса, парадајза, јабука, сирћета, бобица и тако даље, релативно је непривлачна за бактерије са пХ становишта. Они ће расти, само ће трајати много дуже.

(Зато не морате чувати кечап у фрижидеру. Не радите то, зар не?)

Закључци

Може се чинити као да постоји пуно начина да се контролише раст бактерија у нашој храни - а технички је то истина. Али не можемо да контролишемо време. И даље откуцава без обзира на све.

И док можемо да променимо ниво влаге и киселости хране, ослањање на само ову методу значило би јести пуно више пилећих трзајних и киселих јаја. Из тог разлога, температура је заиста најважнији елемент у контроли ширења болести преносивих храном.