Јохн Риззо / Гетти Имагес
- Укупно: 40 мин
- Припрема: 10 мин
- Кувар: 30 мин
- Принос: 4 килограма (4 до 6 оброка)
Фиренца је позната широм света по свом дебелом резу, таложено њежном и невероватно укусном шницлу, „ бистецца алла фиорентина “. Многи Американци би ово назвали Портерхоусе и питали се о чему се ради. И у већини случајева би били у праву; иако је одрезак флорентинског стила истакнут у менијима готово свих ресторана у Фиренци, пронаћи добар није нимало лако. Али када то учините, то је рај на земљи: дивно богато, укусно, ретко месо, тако мекано да се може сећи и кашиком. Велика тајна је пасмина говеда, Цхианина.
Цхианина говеда су огромни бели волови узгајани у долини Вал ди Цхиана регије Тоскана, близу Ареззо-а. Њихово месо је меко и укусно, а због величине коју животиње постижу, одресци могу лако да пређу 6 килограма.
Да бисте пронашли извор за Цхианина говедину у Северној Америци, контактирајте Америцан Цхианина Ассоциатион. У супротном, купите одрезак друге врсте; Да бисте послужили две особе, пожелећете ону која је добро остарила (идите месару у кога верујете), тежи 1 1/2 до 2 килограма и дебљине је 1 3/4 до 2 инча (од 700 до 900 грама и 4 цм дебео).
Као што аутори Витторио Зани и Гиампаоло Пецори примећују у „ А Фуоцо Виво“ , збирци италијанских рецепата за роштиљ, дебљина је дата дебљином Т-кости која раздваја филет и контуре-филет; то значи да би у случају огромне животиње, одрезак могао бити још дебљи и тежити још више.
Одрезак у стилу Фиорентине увек се послужује ал сангуе (врло ретко) и заиста, злочин је прекуваност таквог висококвалитетног резања меса.
Састојци
- 1 дебели одрезак (око 2 инча), с костима (За рез, Портерхоусе је најбољи јер има и филете и контуре. Ако то није доступно, онда користите Т-кост или тракицу.)
- Пропржите морску сол
- Лук паприка
Кораци за то
Припремите угљен и роштиљ
Након што припремите свој одрезак и ваше угљеве (они би требало да буду прилично врући; требали бисте моћи да држите руку изнад њих на висини роштиља око 4 секунде), поставите свој роштиљ око 4 инча (10 цм) изнад њих и пустите га грејати неколико минута, али не предуго, јер ће се у противном сагорјети линије меса.
Роштиљ
Баците бифтек на роштиљ, пустите да кратко проври, а затим смањите топлоту лаганим подизањем роштиља. Чим бифтек лагано сиђе са роштиља, окрените га и обилно солите површину свежег роштиља. Након још неколико минута, када се друга страна ослободи, окрените је поново и посолите. Грилл још неколико минута, окрените, зачините бибером, окрените, паприка поново лагано, и то је то.
Важно је да топлота треба да остане константна и интензивна након првобитног сегревања веома високе топлоте, а ако угаљи изгледају као да нежно нестају, вратите их у живот. Кување би требало да се деси за неколико минута, а када је готов, одрезак би изнутра требало да буде ретко. Колико времена? То зависи од ватре и укуса. Међутим, генерално, ако користите 2-инчни одрезак и извађен је из фрижидера 1 сат пре печења, требало би вам око 3 до 4 минуте печења на великој ватри.
Имајте на уму да ће ваш одрезак, посебно ако је густ, наставити кувати неколико минута након што га уклоните са ватре. Стога, сходно томе, одредите време кувања.
Савети
- Један од најбољих тестова за стечност стека је осећај. Сирово месо је мекано и мекано, а како пролази од ретког, иако средњег до добро урађеног, чвршћег како напредује, постаје прогресивно чвршће и коначно неокаљано. У смислу описивања осећаја, Боб Пасторио каже: „Кратки курс: лагано притисните близу подножје палца - оно меснато место које се зове гомила Венере (заиста!) - кажипрстом друге руке. Тако се осећа ретко месо. Притисак у средини длана. Средњи. Притисак на спољној ивици руке у ручном зглобу. Добро урађено. "
Послуживање
- У прошлости су људи предложили намаз од путера, али највише што ћете данас видети је лимун од лимуна и бачена, једноставна зелена салата. Остале могућности за прилог укључују пржени кромпир, канелин пасуљ зачињен маслиновим уљем, сољу и бибером, те умаком од шпината. Сервирајте у пратњи богатог, црног вина, као што је Цхианти Цлассицо Рисерва, Брунелло или Бароло.
Ознаке рецепта:
- ББК Бееф
- ентрее
- Италијан
- роштиљ
