СтоцкФоод / Гетти Имагес
-
Израда лиснатог тијеста
љубав / Флицкр / ЦЦ БИ 2.0
Често се у рецепту тражи да "исечете" путер или смањите - обично приликом прављења кекса, погача или неког другог пецива које треба да буде љуштено. „Урезивање“ значи убацивање путера у брашно на такав начин да мало грудица сировог путера остане цело у смеши са брашном. Када се тесто пече, ове мале грудице стварају одвајање у структури готовог производа, што му даје лепршаву конзистенцију.
Најлакши начин сечења маслаца је помоћу једноставног алата званог блендер.
-
Почните с хладним маслацем
Данило Алфаро
Неки пекари хладе све - путер, брашно, чак и чинију и друго оруђе. Зашто? Брашно садржи протеине који се називају глутенима који се стврдњавају током мешања или мешања теста. Хладне температуре успоравају ово укрућивање, пружајући пекару већу контролу над поступком.
Кад је путер топао, он омекшава и стапа се с брашном, тако да добијете мање квржица, а тиме и мање љускасте текстуре, што није оно што желите. Стога је осигуравање маслаца хладно кључни корак ка савршеном пециву.
-
Мерење брашна
Данило Алфаро
Важно је тачно измерити своје брашно, јер је однос маслаца и брашна и начин на који се грудице путера мешају са брашном, што ствара љускаву текстуру коју желите. Просијавање брашна помаже да се осигура уједначена количина када мерите према запремини. За разлику од течности, количина брашна у шољи зависи од тога колико је чврсто упаковано; лагано упакована шоља има више брашна од тесно затворене шоље. Просијавање помаже да се та разлика одстрани до одређене мере, а то је важно јер ако има превише брашна, однос између маслаца и брашна ће бити искључен, а пециво неће бити тако љускаво.
На крају, ипак, с обзиром на то да је печење у својим омјерима тако прецизно, професионални пекари наводе мјерење састојака у тежини, а не у количинама, јер је тачнија. На тај начин, без обзира да ли је брашно просијано, чврсто упаковано или негде између, килограм је увек кило.
-
Кориштење тијеста за мијешање
Данило Алфаро
Израз "блендер за пециво" може бити погрешан и звучи као да би требао бити некакав електрични кухињски апарат или барем нешто с покретним дијеловима. Уместо тога, ради се о врло основном и једноставном уређају, и прилично приступачног просека мањег од 5 УСД. Неки воле да користе виљушку или пар ножева или чак прсте, али блендер за пециво то знатно олакшава. Проблем са руком је то што ће вам прсти превише загрејати путер. Можда желите да претходно охладите миксером за пециво.
Да бисте користили миксером за пециво, држите ручицу и притисните лопатице доле у маслац, у основи исеците путер на комаде. Заврните миксером до пола окрета, а затим га подигните и поновите неколико пута брзим покретима, све док смеса не добије праву конзистенцију.
-
Досезање праве текстуре
Данило Алфаро
Неки рецепти одређују колика би требала бити грудица путера. Неки би могли тражити грудвице величине грашка, док други могу рећи да смеша од брашна треба да личи на мрвице. Ипак, друга упутства за рецепте сугеришу конзистенцију која подсећа на кукурузну брашну. Без обзира на то, само запамтите, што лепљивије желите своје пециво, то морају бити веће квржице путера.
-
Готов! Маслац је укључен
Данило Алфаро
Када завршите, грудице путера би и даље требало да буду видљиве у смеши од брашна. Грудвице ове величине би се квалификовале као "величине грашка".
У овој фази суве састојке можете охладити са исеченим маслацем и држати их за печење касније. Једном када додате влажне састојке попут воде, јаја или млека, мораћете да завршите рецепт и испечете га, јер ће влага активирати средства за квашење (прашак за пециво или сода бикарбона).
