Бретт Стевенс / Гетти Имагес
-
Боттарга: Сардинијска зачина
Боттарга је слана, сушена риба и срна, а техника припреме долази са италијанског острва Сардиније. Традиционално се реже на танко или млевено и посипа јелима од морских плодова.
Можда звучи чудно и смрдљиво, али овај јединствени зачин делује изненађујуће добро. Мало боттарга бачено шпагетама и сосом од шкољки или посуто свежим пасуљем моментално вас превози до мора.
Арома Боттарга је суштина мора. Рибарски је, али није на лош начин. Такође је врло сјајан од соли. Одличан је начин да сачувате велике срне које пронађете у улову рибе или купите на пијаци како бисте осигурали да ништа не отпадне.
-
Изаберите најбољу срну
Схад срна је добра за употребу у боттарга-и, али Сардиније користе иверу или срну туну. Такође можете да користите пахуљицу, харингу, иверак, белог морског оса, скуша или скушу. Желите мала јаја, па прескочите лосос и јесетру.
Такође је важно да користите лепу зрелу икре. Зрела икре је она у којој можете видети јаја у врећи у коју уђу. Такође би требало да буду једноличне боје. Превише воденаста икре је у реду, али требат ће дуже да се излијечи.
Незрела икре неће радити. Морате бити у могућности да видите јаја. Ако су оне премале, учините нешто друго са срном.
-
Припремите срну
Прављење боттарга није тешко, али је потребно пуно стрпљења. Имајте на уму да ово користите за очување икре на дуже време и биће потребно најмање неколико дана. Иако га намјеравате самљети, најбоље је почети седмицама или чак мјесецима унапријед.
За почетак, скупите своју икре и натопите је у сланој води преко ноћи. Следећег дана сакупите плочу или лист колачића, мало маслиновог уља, пуно соли и пуно папирних пешкира.
Положите папирне пешкире на лим или папир. Осушите своју икре су папирним пешкиром.
-
Уље срна
Осушене икре нежно баците у маслиново уље да бисте их премазали, помажући у очувању њихове влаге.
-
Излечите срну са соли
Једном када су ивице зауљене, лагано их баците у посуду са соли да се равномерно премажу. Положите их на папирни пешкир да се не додирују.
-
Провери ивицу
Ставите кекс лист или таблу са икре на хладно и суво место. Није неопходно да их хладите.
Сол ће повући влагу из икре - и тамо је пуно влаге - па ћете требати периодично да замените папирне пешкире и поново солите икре. Треба их увек обложити танким слојем соли.
-
Готов производ
Након два до седам дана, ваша срна ће бити спремна и имат ћете боттаргу. Што их раније употребите, оне ће бити мекше; ране су распадљиве и не могу се млети.
Допустите да се стврдну у тврдоћу - боттарга може седети недељама или месецима - и можете их самљети у груб прах. Не млетите комад боттарга све док га не желите употребити. Баш као зачин, арому бледи када је млевен. Ово чини одличну пасту од тјестенине.
Спремите готову, целу икре у затворену пластичну кесицу, усисајте их вакуумом или ставите у стаклену теглу у фрижидеру или замрзивачу док не желите да их употребите. Боттарга ће трајати годину дана или више на тај начин.
