Редовни и доњи масни колачићи.
Јела / Фиона Хаинес
Готово је универзално сложено да у већини случајева верзије намирница које купују у продавницама са мало или мање масти једноставно немају исти укус, и сигурно нису тако добри као њихови пакети са пуном масноћом. Када се уклони масноћа, нешто обично заузима своје место. Ово често укључује додавање изненађујуће дуге листе састојака. Иако су неки млијечни производи с ниским удјелом масти, попут обичног јогурта с ниским удјелом масти и млијека без масти, углавном без адитива, многи други производи с нижом масноћом или без масти нису.
На пример, узмимо крем сир. Имам две кадице у свом фрижидеру: редовну верзију, у којој је наведено осам састојака, и верзију без масти, која садржи 15 - скоро двоструко више! Па, шта је то у верзији без масти?
Напољу са мастима, са шећером, натријумом и гумама
Шећер је близу врха листе у крем сиру без масти. Емулгатори - који помажу да се састојци сједине - а згушњивачи чине већину остатка додатних састојака. Из неког разлога се додаје и бојање, што чини оно што сам сматрао савршено белим крем сиром, хм, белим. Али свакако, нема масти и готово да нема холестерола. Зачудо, упркос високом уврштавању шећера, у крем сир без масноће постоји само 1 грам шећера по порцији, у поређењу са 2 грама обичног крем сира, који уопште не садржи шећер (али шећер долази у многим прерушавањима). Садржај натријума много је већи у верзији без масти.
Једноставно речено, функција масти је да додају укус и текстуру јелима. Шећери, соли и хемијске ароме рутински се користе за замену арома у производима са мање масти; и неуобичајени састојци попут карагенана, ксантанске гуме, гуме домаћег пасуља, гуар гуме, натријум-алгината, између осталог, додају се да згушњавају производ или га држе заједно. Ови посебни састојци се називају надомјесци масти и могу се извести из извора угљених хидрата, протеина или, што је забавно, масти на бази масти (наравно, хемијски модификоване). Уз све ове адитиве, није ни чудо што је храна са ниском масноћом тако различита. Или? На крају крајева, функција ових замена за масноћу је копирање многих квалитета које маст даје храни, укључујући укус.
Тест укуса
Мој четврти разред, који је тражио забаван научно-сајамски пројекат, мислио је да би било занимљиво видети могу ли људи заиста да пробају разлику између намирница пуних масти и њихових колега са мало масти / мало масти или без масти, а да претходно не знамо шта је то било. Њена хипотеза је била да ће у готово свим случајевима људи моћи да пробају разлику и знају која је верзија. Њени резултати, након тестирања 11 различитих намирница на 11 људи (мешавина деце и одраслих), нису били тако јасни.
Упоређивање намирница с мало масти и пуних масти
Моја ћерка је постројила следеће:
- Уобичајени Орео колачићи са смањеном масноћом и правилни и са смањеним удјелом масти Прингле чипсПравни и слани сир Цхеез-Ит крекериПредвирани и без масти Пхиладелпхиа кремасти сирРегуларни и безмасни Јиф путер од кикирикија Маслиново млеко и млеко без мастиУрегуларне и без масне кришке сира Крафна Нанци-ов обични јогурт без масноће и правилна и без масти чоколада Јелл-О пудингПравни и лагани Хааген Дазс чоколадни сладоледРегуларни и без масти Арцхваи овсене каше
Ово је била лепа мешавина слатке и слане, хрскаве и меке хране, различитих количина извађених масти.
Овај… Не, онај
Посматрање дегустације је било фасцинантно. Људи су испробавали једну верзију дане хране, а затим другу, идући уназад и према напријед између другог и трећег покушаја. То је очито био много тежи задатак него што су сви очекивали. Одрасли су били збуњени као и десетогодишњаци. У многим случајевима људи су могли пробати нешто другачије у храни, али нису могли одлучити који је од производа пун масти или мање масти.
На крају дана резултати су варирали, а неки људи тачно погађају само две од 11 намирница, а једна особа је забележила девет од 11. Што се тиче хране, „победник“, у погледу од људи који су могли да уоче разлику и правилно идентификују редовне верзије без масти, био је чоколадни пудинг, са 10 од 11 људи који су га исправно разумели. Иако је само осам од 11 учесника пробало узорак јогурта, само је једна особа тачно идентификовала пуну масноћу од оне без масти.
Сматрали смо да ће млеко људима лако погодити, и иако је готово три четвртине тестера исправно разликовало цело млеко од млека без масноће, они који су погрешно рекли су да би то знали једноставно гледајући млеко узорке пре него што их попију, па је намерно изабрао да их окуси „слепе“.
Нема рачуноводства за укус
Шта све ово доказује? У стварности, не много. Био је то забаван научно-сајамски пројекат у који је учествовало готово десетак људи - тешко да су то наслови из вести о здрављу (иако је то довољно добро да освоји прву награду на државном сајму науке у Вашингтону 2006.). Укус је, ствар је укуса, а неки производи са нижим удјелом масти очигледно нису тако грозни као што неки од нас мисле (иако неки јесу!). А оно што је пријатно за једну особу, можда није ни за некога другог.
Али ако желите јести мало масти без пуно чудних и предивно звучних додатака, покушајте да избегавате прерађену храну у што већем броју. Неки рецепти захтевају замене да би се смањио садржај масти и то је у реду. Обично, сорте са мало масти делују боље од оних без масти, посебно у кувању, јер неки састојци који замењују масноћу нису топлотно стабилни. Понекад квалитет хране са мање масти или без масти зависи од марке. Неки произвођачи хране покушавају да не замене масноћу шећером и соли, али нека врста замена за згушњавање је углавном незаобилазна.
Ако ништа друго осим праве ствари неће успети, повремено се почастите и штедите производе с пуно масти. Али будите упозорени: чак и нека роба са пуном масноћом има доста адитива. Покупите каду пуномасне павлаке и можда ће се наћи обиље десни и осталих згушњивача. За крај, запамтите да храну с нижим удјелом масноће и даље треба конзумирати умјерено, и корисна је само ако помаже нижим калоријама у поређењу с оригиналном верзијом хране. Једноставна замена масти шећерима и солима није одговор на наше здравствене и телесне проблеме.
