Централно италијанска кухиња

Преглед кувања у централној Италији

Данетте Ст. Онге / Цреативе Цоммонс

Централна Италија се састоји од четири регије: Тоскана, Умбрија, Ле Марцхе и Лазио, дом Рима, главни град.

Љета су у овим крајевима врућа и дужа од сјевера, па су јела на бази парадајза чешћа него на сјеверу. Истовремено, зиме су хладне у унутрашњости, што омогућава узгајање лиснатог поврћа које најбоље успијева након мраза, на примјер, црни лацинато (ака, тоскански или диносаурус) кељ. Иако су месо и одресци печени, у већем делу централне Италије средишњи део класичног празничног оброка биће тањир мешовитог меса са роштиља или печења, са перадом, свињетином и говедином, посебно у Тоскани, где речено чува говеда Цхианина поља. У Лацију ће, с друге стране, јело вероватно имати и јањетину, која ће такође бити присутна у Умбрији и Марцхе.

Средња Италија такође има богату традицијску пољопривредну традицију, са многим усевима које је тешко наћи другде, укључујући фарру , старо зрно припитомљено од стране Римљана, и шафран, чија карактеристична оштрина значајно доприноси многим јелима. Подручје које је готово у потпуности брдовито или планинско, такође се може похвалити масивним састојинама кестена на стрмијим падинама; кестени су у прошлости били једна од главних намирница сиромашних, па чак и сада печених кестена, одлична посластица зими, као и слатка и љута јела справљена од кестеновог брашна.

Тосканска кухиња

Јохн Риззо / Гетти Имагес

Тосканска храна се на први поглед чини једноставном: Зачинима није ништа друго осим црног бибера, мало је сосова или зачина осим маслиновог уља, а најмање биља. Чак је и хлеб несољен.

Уистину, то није нимало једноставно, већ је елементарно: Тоскани траже најбоље месо, поврће, рибу и воће, а након што добију најбоље, не желе да додају ништа што би могло одвратити окус овог. квалитетни састојци. Цхианина говедина, на пример, је врхунска, па је зачињена са мало соли, док пече фиорентински одрезак.

Празнични тоскански оброк започиње пилетином од јетре од пилетине, а следи паста или супа; јеловници имају тенденцију да буду сезонски са значајнијим ценама зими, на пример, тјестенина е фагиоли (пасуља и пасуља од чорбе), риболлита, тестенина са сосом од дивљачи или месним сосом, или лазање у зими, и лакша воћна каша, као што су панзанела или папа ал помодоро или тјестенина са једноставним сосом од парадајза.

Главно јело ( друго ) прати исти образац, са срчаним печењима и гулашима у зимским месецима, а брже се спремају роштиљи или чак и пржени предјело (месо или риба) љети. Салате су стандардне током целе године, а зачињене су само екстра дјевичанским маслиновим уљем, сирћетом и соли - без бибера - а пасуљ је такође изузетно популаран. Свјеж када је доступан, али сушен када нема избора.

Десерти су, уз неколико изузетака, прилично једноставни, често се уживају уз малу чашу тосканског винсанта или ноцина (ликер од ораха).

Марцхе Цуисине

Ницо Тондини / Гетти Имагес

Традиционална прехрана у Ле Марцхеу била је готово искључиво вегетаријанска за огромну већину становништва који живи у унутрашњости, а иако је риба играла улогу у приморским градовима, брање је и даље била претежно вегетаријанска: полента направљена од кукуруза, зачињена уљем, сиром, лук, рикота, парадајз, зеље, пасуљ, итд.; хлеб направљен од мешавине кукурузног брашна и брашна, вино само у периодима највећег напора, а свињска сол повремено.

Прерези телетине, јањетине или пилетине појавили су се само у празничним оброцима и свадбеним банкетима, с тим да су порције толико раскошне да би сваки гост могао понети нешто кући. Иако је сада напредак, традиција сјаји.

У планинама још увек има пуно поленте, дивљег биља, посебно дивљег коморача, гљива, укључујући тартуфе, пужева, који су били посебно популарни у данима без меса, у унутрашњости где је била доступна само риба бакалара (сушени бакалар) и зеље. Месо се сада појављује чешће него раније, али још увек не превладава.

Лазио и Римска кухиња

маакензи / Гетти Имагес

Кување Лазија је, у суштини, кување Рима; Вечни град доминира регионом сада и то је учинио у још већој мери у прошлости. Као резултат тога, град је постао складиште свих Лазионих локалних кулинарских традиција, укључујући традицију јеврејског римског становништва.

Ако би одабрали једну реч која би описала кување Лазија, то би било вероватно једноставно (за разлику од разрађеног). Регија се може похвалити неким од најбољих пољопривредних површина у целој Италији, а производи су врхунски, нарочито артичоке, маслине, цикорија и зелене салате. Кувари су мудро схватили да што мање чине овим састојцима у кухињи то боље.

Умак од тјестенине такође је једноставан, на пример аглио е олио (бели лук и маслиново уље) или алл'аматрициана, зачињени парадајз сос са панцетом или гуанциале, или алла царбонара, с панцетом и јајима.

Ова једноставност се преноси и у месна јела, која су, уз неколико изузетака - кода алла на памет долази вакварана - пре свега телетина и јањетина: брзо кухане телеће котлете, било са винским умаком или пршутом (салимбока), печеном или роштиљном аббакијом, тј. јањетином.

Вино за уживање уз све то? Иако произвођачи компаније Лазио сада праве и црвене боје, традиција диктира једну капљицу лаганог белца са Албанских брда, а лепо је спајање.

Умбриа Цуисине

Извори слика / Цадалпе / Гетти Имагес

Умбрија, једина регија која нема море у полуострву Италије, позната је као Ил цуоре верде Д'Италиа, "зелено срце Италије", због обилних долина, зелених брда и релативног недостатка индустријализације. Кување је једна од локалних локалних кухиња из Италије, у смислу да су Умбријци остали верни традицији, осећајући малу потребу за састојцима или поступцима уведеним однекуд.

Регион је познат по свињским производима, нарочито салами и пршуту, који је салато, другим речима, сланије од сланог пршута. Остало месо укључује говедину и широк избор перади, укључујући пилиће и заморце. Јањетина је рјеђа, иако су јањади Цолфиорито позната.

У погледу технике кувања, Умбриа је позната по роштиљу, које се ради једноставно, са мало зачинског биља или зачина за промену укуса меса. Поред меса, умбријска исхрана богата је поврћем - породичне парцеле поврћа дају већи обим производа од комерцијалних пољопривредника, који већи део својих производа извозе у суседне регионе. Опет, кување и зачин су једноставни; Умбриа има одлично маслиново уље и много људи само то и мало соли.

Шуме такође играју важну улогу у исхрани; Умбрија је позната по разноврсности и квалитету својих гљива, које укључују и свињетину и тартуф, а усев кестена такође је изванредан.

Вина? Потражите Орвиету, белца, и Торгиано и Сагрантино, оба црвена.