Јела
Много пре него што се Сам Хоустон преселио у Тексас, мексички каубоји би скували главу великог бика у подземној јами. Назвали су ово Барбакоа де Кабеза. Остало је популарно јело за каубоје на погону говеда све док немачки имигранти у Тексасу нису одлучили да су мозак и слатки хлеби превише добри да би га отпадали у јаму у земљи. Започели су употребу корпица (обично сечења) у роштиљу у Тексасу. Открили су да је правилно кувана била делиција. Прави начин кухања бруса је низак и спор, са добром количином дима, слатким или зачињеним рубом и укусним сосом. Кроз Тексас и већи део средњег запада, овај рецепт за брцку успева.
Илустрација: Тим Лиедтке © Јела, 2019
Права опрема
За праћење овог рецепта потребна је одговарајућа опрема. Треба ти пушач. О вама овиси какав пушач (или јама како их Тексанци углавном називају). Можете поставити хипотеку на кућу или јефтино платити. Шта год да користите требате да знате своју опрему и умеће за одржавање сталне температуре чак 10 до 15 сати.
С припремљеном корпом требате припремити пушач. Желеће вам пожар од око 200 Ф до 230 Ф (95 Ц до 110 Ц). На овој температури можете очекивати да време печења износи око 1 1/2 сата по килограму. Урадите математику пре времена тако да знате колико дуго ће вам требати да наставите ватру. У овом температурном опсегу, колаген у месу ће се лепо разградити и месо ће учинити нежним и укусним.
Једном када пушач буде спреман ставите масну страну са горе (читај: Кошарица - Која страна горе?) У средину решетке за кухање. Ако користите пушач воде, можете га стално остављати масном страном. С офсетним пушачем, желите да га окренете након неколико сати како се дно не би пресушило. Такође ћете је требати темељно подметати или брисати како би површина била влажна. Кошарица се може осушити чак и уз добру капицу масти, зато будите спремни да је обришете ако је потребно, или ако желите. Ако користите офсетни хоризонтални пушач, можете додати воду у комору за пушење како бисте задржали влагу.
Због проблема са сушењем, ако планирате да идете јако ниско и споро, покушајте да омотате корицу после првих 5 до 6 сати. Иако постоје људи који се заклињу да иду 20 сати голи на дим, већина људи открива да се месо на крају исуши. Шишање помаже, али понекад морате направити додатни корак умотавања бркља у фолију да бисте га довршили. Морате добро пазити на то да бисте били сигурни да остаје влажан. Чуо сам како се неки људи жале да након отприлике 8 до 10 сати месо може постати превише димљиво. Ако волите блажи укус дима, онда имате још један разлог да замотате корицу у фолију.
Температура
Општа температура за коју се тежи је око 180 Ф (80 Ц). То желите да измерите добрим термометром за месо у најдебљем делу меса, пазећи да га не мастите од масноће. Када постигнете ову температуру, брикет је готов. У ствари, температура меса ће се и даље пењати пре него што га испечете. Можете наставити да пушите брикет све док не достигне 90 Ф (90 ° Ц) Неки ће наставити пушити, пуштајући ватру да мало угаси и будите врло опрезни да се не осуши.
Омотавање
На тачки умотавања, многи људи су истакли да ако то радите, можете ставити и брикет у рерну на 220 Ф (105 Ц) и тамо га завршити. Уосталом, имате бољу контролу температуре у просечној рерни него у пушачу. Пуристи се ругају идеји употребе рерне. Разлог за замотавање је да брикет остане влажан. Али ако имате добар слој масти, температура вам није превисока и ако у покрету задржите добро снабдевање водом, не бисте требали имати проблема са исушивањем меса.
Резбарење
Када је брикет готов, извадите га из пушача и оставите га да стоји око 10 до 15 минута. Затим исклесајте. Нешто је уметност у стварању брикета. То је зато што се са пуном жлицом зрно креће у различитим правцима између тачке и стана. Положите брк, дебелу страну и исклесајте се са места. Ако погледате линију зрна и масти, требало би да то видите прилично јасно. Затим исеците преостале слојеве масти, ставите тачку на равну површину и исеците преко зрна у танке, дуге траке, приближно о дебљини оловке. Требали бисте добити дуге правоугаоне комаде.
