Вестенд61 / Гетти Имагес
Рижото - јело које је настало из северне Италије - узима средњезрну рижу Арборио и комбинује је са маслацем и луком, водом или залихама, белим вином и сиром за кремасто главно јело избалансирано "зубнатом" мрвицом (ака, ал денте ). Традиционално, Италијани су користили састојке из сезоне, попут шпарога или тиквица буттерут-а, како би ароматизирали овај економичан, а дуготрајан рецепт. И данас новопечени кухари праве рижото са мноштвом састојака, укључујући месо попут пршута и гљиве попут шитака (за азијке узима традиционално италијанско јело). И док већина рецепата и даље захтева рижу Арборио, домаћи кувари могу оживети и традиционалне и модерне рецепте за рижото с разним замјенама риже Арборио.
Карактеристике риже Арборио
Пиринач се организује у три групе: дуго-, средње- и краткозрнато, на основу његовог односа дужине и ширине када се кува. Пиринча са краткозрнатим пшеницама до готово сферичног облика. Пиринач дугог зрна подсећа на дугачко извучено зрно пшенице. А средње зрно пада негде између. Док Арборио плива током кувања, чинећи га краћим, заправо је класификован као сорта средње житарице.
Сав пиринач - било да је дуготрајан или краткотрајан - садржи скроб назван амилоза и амилопектин . Ови скробови дефинишу текстуру пиринча док се кува. Амилоза се не распада у процесу кувања, док амилопектин даје пиринчу конзистенцију у облику желатине када се кува. Већина пиринча са кратким зрном садржи више амилопектина и мање амилозе у односу на њихове дуго зрнасте колеге. А његова особина пронађена је у пиринчу Арборио који јелима од рижота даје карактеристичну кремасту крему. Рижа Арборио такође садржи структурни деформитет назван "креда" (није врста која се користи на плочи), која задржава своје чврсто средиште, чак и док се кува, а околни скроб се одваја. Креда одржава рижу Арборио нетакнутом, стварајући ал денте жвакање које цене италијански кухари.
Пиринач Арборио идеалан је за рижото и најбоље се сервира Ал ДентеИталиан Субститутес
За успешно рижото, свако супституисано зрно мора да има исте основне квалитете пиринча Арборио. Мора бити довољно висока у амилози да одржи ал денте текстуру, чак и након дужег кухања на штедњаку. Две италијанске сорте пиринча савршено се уклапају у овај рачун, а у неким случајевима могу успети и боље од риже Арборио. Царнароли рижа, средњезрната и такозвана суперфино сорта, садржи чак и већи садржај шкроба од Арборио. Ова сорта је класичан избор рижота у одређеним деловима северне Италије. Тежа опција за проналажење је Виалоне Нано, полуфино средњезрно пиринча пунокрвне текстуре, који се узгаја у регији Венето. Други Италијани се заклињу сортама пиринча Бало, Цалрисо или Марателли, јер су традиционално користили оно што се узгајало у близини или на породичним имањима. И поред тога, познаваоци рижота тврде да су све италијанске сорте риже победиле било који амерички Арборио.
Фарро
Фарро, древно зрно, недавно је стекло популарност у свету здраве хране. Ово ољуштено зрно пшенице, обично од пирева или јељих сорти, ствара робусну модерну рижото (или, фарротто), са више зуба него врхња . Пошто ово зрно још увек садржи своје мекиње, он заробљава амилопектин изнутра и никада не развија кремасту текстуру. Међутим, модерни кухари награђују фарро због свог орашаног укуса, што традиционалном рижоту даје ногу укусу. Пробајте бисерну фарру као замјену пиринча Арборио, ако вам се свиђају мало кремастије. Или прилагодите свој рецепт додавањем већине течности унапред - уместо мало одједном - да бисте помогли зрну да се потпуно и равномерно кува. Авантуристички кувари уместо тога могу пробати булгур пшеницу или јечам како би постигли сличан орашасти укус.
Фарро је основни састојак медитеранске исхране, а производи биљни протеин на бази биљакаСусхи Рице
Ако сте у маломе, живите нигде у близини италијанског тржишта, или више волите економичнију опцију да скупе увођена италијанска житарица, суши рижа ће вам успети. Ова сорта са кратким зрнима има и садржај високог шкроба и чврсту текстуру. Да замените суши у рижото, пазите да га прво не исперете (као што је случај за суши), јер ће задржавање шкроба на зрну дати најбоље резултате. И док вам рижа суши неће баш дати богат укус Арборио-а или фарро-а, он пружа могућност хацк-а за брзи оброк у недељи. Само пазите да не прекухате рижото са суши рижом, јер можете завршити са лепљивим лепом нередом.
20 фантастично једноставних рецепата за рижото
