Вестенд61 / Гетти Имагес
Научивање бјелањка из бјелањка је право пролаза за већину кухара. Чини се довољно једноставним, само бичите док не постану лагани и течни, зар не? Па, некако. Ако не користите одговарајућу опрему, јаја или чак и радите погрешним редоследом, све може утицати на волумен и текстуру ваше пене јајета. Уз мало науке и неколико савета, свако може савршено уситнити беланца у белу, пахуљасту пену из снова.
Опрема
Пре него што посегнете за јајима, проверите да ли имате одговарајућу опрему. Бјелањке од јаја треба умутити у стаклене, металне или глазиране керамичке посуде. Пластичне посуде имају танки, масни остатак који може спречити да се бјелањци стегну. Из истог разлога, побрините се да вам клице или подметачи буду беспрекорно чисти и апсолутно суви.
Јаја
Свјежа јаја ће постићи пуну запремину јер су благо кисела и то помаже стабилизацији протеина. Како јаја остаре, полако постају алкалнија, што чини њихове протеине мање стабилним. Свежину јаја можете проверити брзим воденим тестом. Да бисте побољшали своје шансе да добијете савршено бјелањке, користите јаја која леже на дну чаше за воду.
Јаја собне температуре ће се лакше умутити, мада се хладна јаја лакше одвајају од жуманаца. За најбоље резултате, одвојите јаја док су још хладна, а затим оставите да белци дођу на собну температуру пре бичења. Ако у жуманцету има било какве количине жуманца, неће се истући.
Процес брисања
Почните да туците беланца малим брзинама, док не постану пенасти и пенасти. Једном када су беланца пенаста, повећавајте брзину на велику све док не постану шлаг на жељену фазу.
Иако многи кухачи преферирају ударање електричним миксером, можете користити и велику балончку. Када то радите руком, великом кружном покретом туку брзо да бисте додали што више ваздуха.
Стадији бијелих јаја
Док наставите да лупате, беланца ће достићи различите фазе, почевши од пенастих, затим са меким врховима и на крају чврстих врхова. Желите да станете у складу са упутствима вашег рецепта. Могуће је и претући беланца, што значи да морате почети испочетка.
- Пјенасти: Бјелањци су и даље првенствено течни, са неким мехурићима који могу изазвати да беланчани изгледају непрозирно. Меки врхови: Беланца је сада бела, задржат ће свој облик у посуди и неће клизнути ако се посуда нагне на страну. Када се бурад извади из беланца, формираће се мекани врхови који се спуштају на страну. Чврсти врхови: Када се батина или јајовода изваде из беланца, врх ће стајати усправно и неће се савијати. Када се формирају чврсти врхови, јајашца су достигла свој највиши волумен и више их не треба тући. Јаја прекривена јајима: Ако се беланца претуку поред места укочених врхова, матрица протеина ће почети да се разграђује и пена ће се распасти. Јаја ће постати зрнаста, воденаста и равна. Они се не могу спасити.
Додаци
Остали састојци се често додају тученим бјелањцима, било да додају арому или да помогну стабилности и повећају волумен. Прстохват соли или врхња зубног камена додан у свака 2 до 4 бјелањака пре туче помоћи ће стабилизовању протеинске матрице и повећати волумен. Ово је посебно корисно код старијих јаја која су можда постала алкална.
Шећер се често додаје бјелањцима при прављењу безмесних и других десерта. Важно је правилно додати шећер како бисте очували интегритет пене. Шећер се мора додавати постепено да се спречи колапс, па започните с малом количином након што беланцани шећу, а наставите да га додајете постепено док туку. Шећер ће узроковати да бјелањци поприме сјајни изглед.
Честе грешке које треба избегавати приликом прављења мерингеУпотреба белог јајета
Бијели бјелањци треба одмах употребити јер могу изгубити волумен или плакати влагу док сједе. Никада не тукући или агресивно мешати бјелањке са осталим састојцима. Уместо тога, остале састојке треба лагано уваљати у беланца. Склопите што је могуће мање пута како бисте комбиновали састојке и одржали што већи волумен.
