Вероватно већина нас купује у супермаркету када тражимо добар рез меса за вечеру. У супермаркетима великих ланаца налазе се најпопуларнији или, барем, најпознатији, комади меса попут, на пример, јела од меса, кашика, Т-костију и кашике. Постоје, међутим, неки изненађујући рез меса, за које месар никада нисте чули, али који месар воли због свог врхунског укуса, топљења нежности и одличне вредности.
Не покушавајте да тражите ове посебне комаде меса у супермаркету. Али ако живите у близини локалног месара у приватном власништву, ускочите унутра и питајте га за непознате сече наведене у наставку. Не само да ћете добити одличну услугу и невероватни одрезак или печено печење за велику цену, већ ће и ваш нови пријатељ Месар такође понудити савете и начине кувања.
-
Горња капа за сир
Себастиан Цортез
Горња капица за леденицу налази се између ледвеног и округлог дијела (стражњи дио краве) и састоји се од три мишића: капица, средишта и „миша“ (мишић величине шаке, обично обрезан и исјечен за пржење или млевени сир). Покров је трокутастог облика, дебљине један до два центиметра, а са горње стране покривен танким слојем кремасте беле масти. Мишић на капици не добија много вежбања током животињског живота, па је његово месо нежно, а слој масти додаје огроман укус, саморежећи месо док кува.
Горњи поклопац од сира се често реже на одреске и пече на жару, али у Бразилу, где је познат као пицанха , печен је на ражњићу и исечен одмах са ражња. Бразилски пицанха одрезак нешто је опсесија и национално благо у Бразилу, а тек почиње да се открива у америчкој врхунској капи није тешко скувати, а за зачин је потребно само крупну сол и бибер. Постоји само једна горња капа за краве по крави, тако да ћете је морати наручити мало раније од свог месара.
-
Бееф Сханк
Бурцу Аталаи Танкут / Гетти Имагес
Говеђи пас је вероватно један од најцењенијих делова краве. Налази се у доњем делу ногу (поткољеница), а будући да крава највише ради овај мишић, тврдо месо тегле мора да се уситни (дуга, влажна топлота) да би било јестиво. Али са крачом се догоди једна чудесна ствар током неколико сати печења: масноћа и зглобови се распадају, а месо апсорбује све окусе вина и поврћа у којем је било пржено.
Коштана срж говеђег лука омекшава до текстуре у облику крема са маслачним укусом и додаје богатство гравијама и суповима, али је и сама укусна. У француској кухињи, говеђи комад печен је само за срж, који се ужива у ширењу крупних круха или тоста. За класично италијанско јело најчешће се користи оссо буцо , телећи рез, али говеђи рез је подједнако, ако не и укуснији, и послужује се два пута по оброку.
-
Вацио одрезак
Гене Геррард
Вацио бифтек је у Аргентини врло популаран рез. Овај рез од говедине виси испод ледја и обложен је крављим трбухом, тако да је заштићен слојевима масти, који дају месно богат укус. Вацио одрезак је њежног резања, али има одређену текстуру, што значи да се након печења на жару добије мало жвакања. Тежи обично између четири и пет килограма, а попут горњег поклопца од сира , често се реже на појединачне одреске (као у Француској, где је обично позната као баветта ). Ипак, вацио бифтек на роштиљу цео полагано, индиректно загревање је пожељна метода у Аргентини.
Вацио одрезак се постепено примиче у Северној Америци, тако да обично није доступан осим ако га наручите од свог месара.
-
Висећи одрезак
Гене Геррард
Лоре каже да су месари тајни рез - тај „месарски избор“ - купци задржали за себе, па није чудо, јер је вешалица један од најбољих одрезака за роштиљ. Врећа шницла причвршћена је на дијафрагму, угнијежђену бубрезима, који говедини прожимају богат окус. Очишћен и подрезан одрезак за обешање даје око два килограма јестивог меса.
Текстура слична текстуром сукње, бифтек за обешање треба брзо маринирати и пећи на жару на врло јакој топлоти. Обично се послужује ретко или, у већини случајева, средње ретко, јер ће прекуваност отежати месо и увек се нарезати на зрно. У ресторанима је одрезак од вешалица скупи, али је прилично економичан када га купите од месара. Већина месница имаће на располагању одрезак за вешалице (ако није изложен, питајте), али прво бисте морали проверити јер се брзо продаје.
-
Јањеће раме
Гене Геррард
Месари укључују јањеће раме у овом водичу непознатих и недовољно коришћених резова, јер је и свестран и јефтин. Рез се налази између врата и предњих вилица, а његово месо је укомпонирано у танке слојеве масног и везивног ткива који омекшавају када је раме попрскано или споро печено. Бујно месо рамена је њежнијег и мање „игривог“ укуса у односу на ногу или стријелу и може се користити у великом броју споро куханих рецепата.
