Јела
Уз било који рецепт који захтева залихе, суочени сте са избором било да користите залихе купљене у продавници или направите своје. Очито је израда властитих много времена, али квалитетне домаће залихе могу ривалити или чак надмашити купљену у продавници. Ако размишљате о стварању сопствених залиха, ево неколико савета.
Кости: хрскавице обезбеђују желатину
Изузев биљних поврћа, све залихе се праве крпом кости у води са ароматичним поврћем, зачинским биљем и зачинима.
Кључни састојак костију је хрскавица, односно везивно ткиво које се налази на зглобовима и на местима где су мишићи везани. Хрскавица је богата колагеном која се - кад се поквари - разграђује и ствара желатину. Ова желатина даје оно што јој даје тело.
Због тога су најбоље кости за израду залиха такозване зглобове, као што су рамена, лакат и колено зглобови говедине и телетине - за разлику од такозваних коштаних костију, који су попречни пресеци великих костију попут бедара. али без везане хрскавице. Телеће кости имају велику хрскавицу јер потичу од млађих животиња, што их чини посебно пожељним.
Са пилећим и пурећим залихама углавном крцате цео леш, тако да не морате да бринете које кости да користите.
Која је разлика између смеђих и белих залиха?
Различити умаци захтевају различите залихе. Деми-глаце и његова породица сосова су направљени од браон залиха. Велоуте и њени различити деривати сосеви, укључујући алеманде, бело вино и врхунске сосове, направљени су од беле залихе.
Смеђа залиха се прави од говеђих или телећих костију, а смеђа боја стока производи се пржењем костију. Додатна боја се добија додавањем неке врсте парадајз производа, као што је парадајз паста, током процеса печења. Након печења кости се пребацују у залиху, прекривају хладном водом и крчкају на пари.
Бели сталеж се прави од телећих костију, које нису пржене, већ уместо тога бланширане (кратко скуване у кипућој води), а затим се пренесу у залиху, прекрију хладном водом и оставе на пари. Пилетина и ћуретина су такође варијације на белој основи.
Циљ сметања је извлачење колагена из везивног ткива. Уз говедину и телећу кост то траје дуже него код пилећих или пурећих костију, због чега је за пилеће залихе потребно релативно кратко време.
Рибље залихе, које се праве од рибљих костију, захтијевају најмању количину крхања.
Савети за прављење залиха
Почните са хладном водом: Неки протеини у колагену су растворљиви у хладној води, а неки у врућој. За најбогатије залихе, важно је покренути кости у хладној води и ставити их да прокључа.
Не мијешајте се: Иако би могло бити примамљиво дати лонац са залихама са жлицом док закухава, одуприте се овом искушењу. Ако се стакни ако се помера, постаће облачно. Међутим, уклоните било који отпад који се издиже на површину.
Немојте прекомерно пухати: Као што је споменуто, време варења залиха повезано је са колико времена је потребно да се желатина извади из костију. Ако наставите са кувањем даље од ове тачке неће вам помоћи залиха, а заправо може наштетити јер ароме попут мркве и целера могу почети да постају горке.
Не сезонски: Уопште, лоша је идеја да се залихе залију сољу. Зашто? Готово у сваком случају, та залиха користиће се за припрему неког другог рецепта, било да је умак, чорба или гулаша. А будући да какво јело буде, ваше залихе ће се донекле смањити, вероватно у великој мери, сол у залихама ће постати концентрована. Стога сезонски производ, а не залихе.
Да ли је поврће заиста залиха?
Иако се назива залиха, било који производ са поврћем означеним као поврће заиста је само поврћа. То је зато што поврће нема кости и не садржи хрскавицу, па нема начина да се од њих направи залиха.
Упркос томе, течност коју произведете од поврћа за усисавање може бити изузетно укусна. Лако је и брзо направити, а много је пожељније залијевати водом као средством за кухање или подлогом за супе, гулаше и умаке - чак и ако нисте вегетаријанци.
Комбиновани лук, шаргарепа и целер, пирјани 30 минута заједно са неколико режња белог лука, ловоров лист или два, неколико гранчица тимијана и першуна, и мало целих црних паприка, створиће дивно укусну течност од поврћа за кување - како год одлучите да то назовете.
